Transitievlees

door Ubel

‘Wij leven in een scharniertijd, de overgang naar een nieuwe werkelijkheid. In dit tijdsgewricht waarin alles schuift, draait en keert, raakt ook ons eten en drinken in de overgang.

Scharnieren wij van dierlijke naar plantaardige consumptie? Misschien. Als we over twintig, dertig jaar terug kijken, zullen we pas goed onder woorden kunnen brengen hoe we onze tijd moeten duiden. Ben je zelf onderdeel van het schuiven, draaien en keren, dan is het immers lastig van een afstand toe te kijken hoe alles zicht ontwikkelt.

Vrouwenkracht

Enfin. Iedereen voelt aan den lijve dat er van alles scharniert. De wereldmacht verhuist van de VS naar China. De handel verschuift van winkels naar webshops. Koken transformeert naar Thuisbezorgd. Samen TV kijken wordt solo bingewatchen. Mannenmacht wordt vrouwenkracht. Fossiele energie wordt ingeruild voor natuurkracht. De brandstofmotor wordt een accumotor. En ja. Als de schijn niet bedriegt, leven we óók in de scharniertijd tussen dierlijke en plantaardig calorie-inname.

Vlees noch plant

Begrippen als “hybride” en “transitie” zijn nauw verbonden met onze scharniertijd. Zo komt in de vleesbranche, ook op deze website, steeds vaker het begrip “hybride vlees” voorbij. Hybride vlees; oneerbiedig gezegd is dat vlees noch plant. Veel vleesproducenten kijken naar mogelijkheden om vlees plant-aardiger te maken. Vooral bij gehaktproducten is dit relatief eenvoudig. Hybride slavinken, twijfelende worsten, gehaktstaven in transitie, hamburgers in de overgang en scharnierende gehaktballen; ze zijn al volop verkrijgbaar. Alle hebben ze plantaardige neveningrediënten als groenten, peulvruchten, oesterzwammen en andere paddenstoelen. De consument proeft niet eens het verschil tussen een vol-vlezige bal en eentje met de nodige plant-aardigheden, zo schijnt het.

Gehaktbalglorie

Bij hybride gehakt ofwel transitiegehakt, moet ik denken aan het Belgische horecaconcept Balls & Glory. De formule van chef Wim Ballieu heeft bij onze zuiderburen vestigingen in zes steden. Ballieu vult zijn ballen steevast met 40 gram smeuïge vulling met een keur aan smaken. Nee, deze keuze heeft niets te maken met een transitie; het is gewoon het gevolg van een creatieve brainwave. Het is dús geen defensief product. Dit lijkt bij de transitiebal en de hybride slavink wel het geval. Trouwens, sommige volledig vegetarische slagers leggen bij het bedenken van vleesvervangers eveneens weinig creativiteit aan de dag. Maar dit terzijde. Maar wat ik maar wil zeggen is dit; veel uitdagender is het toch om, net als Ballieu, de vleesminderaars en flexitariërs te verrassen met compleet nieuwe productconcepten? Gekende verkooptoppers omturnen naar transitievlees dat vlees noch plant is; écht creatief is het niet toch? 

Cordon bleu

Ach, hybride vlees…
Afgezien van Ballieu’s ballen, cordon bleu en heel veel andere smaakmakers, is het natuurlijk al lang een productgroep op zich. Denk maar eens aan de populairste snack des vaderlands. De frikandel. Net als bij de kroket en andere vleessnacks, is het vleesgehalte doorgaans beperkt. De frikandel en de kroket; sinds jaar en dag zijn het zeer gewilde hybride vleessnacks. De frikandel kun je zelfs vanwege het gebruik van restvlees, seperatorvlees, met wat goede wil, kwalificeren als duurzaam. Ja. Met terugwerkende kracht kun je wel zeggen, dat dé nedersnack bij uitstek een schoolvoorbeeld is van creatief hybride vleesdesign.’

Ubel Zuiderveld, foodservicewatcher