Meat mate Robert (9): Vlees roken: jouw nieuwe hobby!

Rook is raar spul
Het is een bonte verzameling vaste deeltjes, kleine druppeltjes en gassen. Het is zwaarder dan lucht maar zweeft daar toch doorheen #hoedan. Rook maakt je blij als het aan je ossenworst kleeft, maar minder als dat het geval is met je gordijnen.

Vlees roken doen we vooral in contreien waar het te koud en nat is om het aan de lucht te drogen. Het is namelijk een zeer oude conserveermethode. Rook is namelijk giftig voor mensen, maar ook voor micro-organismen. Eerst geef je ze een tik door je vlees te zouten, daarmee onttrek je die gasten het water dat ze nodig hebben. De overlevenden komen om door de rook, waarna je worst of ham lekker lang houdbaar is. Dat is nu niet meer nodig, maar vroeger was het conserveren van voedsel van levensbelang. Rook heeft dus ook veel levens gered.

Warm roken
Dit lijkt op Amerikaans barbecueën: de rook en hitte worden tegelijk toegediend aan het vlees. Het garen maakt het vlees zacht en veilig om te eten, de rook is meer een toevoeging voor de smaak. Dit is voor thuisrokers de makkelijkste methode. Als je vlees langzaam gaart op je barbecue met wat rookhout erbij mag je het al “ambachtelijk huisgerookt” noemen. Hoe stoer is dat? Zouten, pekelen en marineren mag allemaal, maar het hoeft niet.

Met een rookoven of barbecue tussen de 80 en 120 °C zit je wel snor. Je kernthermometer houd  de temperatuur van je vlees bij. Als je er één met een draad en alarm hebt wordt je leven een stuk makkelijker. Tijd is namelijk niet “leading”, maar kerntemperatuur. Ieder stuk vlees heeft z’n eigen voorkeuren. Pulled pork gaat lekker op 92 °C, maar rood vlees houd je toch wel altijd onder de 60 °C.

Koud roken
De meeste vleessoorten die we gerookt eten zijn koud gerookt. Ze kregen dus eerst een verblijf in zoute pekel, waarna ze uren tot dagen werden gerookt op lage temperatuur. Zeg maar tussen de 15 en 25 °C. Veel van deze vleeswaren zijn dus nooit verhit geweest, maar door zout en rook zijn ze wel helemaal veilig.

Het zoutpercentage ligt dus wel vrij hoog: tussen de 2 en 2,5% van het vleesgewicht. Dat is nodig doordat het vlees niet verhit wordt, maar dus wel lange tijd doorbrengt boven de 15 °C. Als je zelf koud gaat roken, scoor dan wel even wat kleurzout (nitrietpekelzout) bij je favoriete slager. Dat is nog veiliger.

Wie hout er niet van?
Roken gebeurt voornamelijk met hout. Natuurlijk kan het met notendoppen, hooi of cannabis, maar eiken- en beukenhout zie je in Nederland het meest. Friezen voegen wel eens wat turf toe en Amerikanen zijn gek op hickory en mesquite. Maar pas daar wel een beetje mee op in het begin, want dat is allemaal vrij sterk spul.

Iedereen kan roken. Met Youtube.
Roken is net als biefstuk bakken heel erg makkelijk. Maar om het helemaal goed voor elkaar te krijgen zul je het een paar keer moeten doen. Ook helpt het om kennis op te doen op internet of via een goed boek zoals “Over Rook” van Meneer Wateetons. Je moet namelijk wel een beetje rekening houden met het zoutgehalte, de tijd, je houtsoort, een stukje hygiëne en de buren. Zonder al teveel kosten heb je dus al snel een nieuwe hobby  die je veel waardering zal opleveren van vrienden en familie.