Hamburgers proef je met je oren

Lust jij ‘n blauwe biefstuk? Ja, proeven, dat doe je met je ogen. Maar zelfs met je oren en je handen. Is het toeval dat er een knapperige augurk tussen jouw burgersandwich zit? Is de hamburger één van ’s werelds populairste gerechten, juist omdat je hem met je blote handen eet?

Gastrofysica. Dat is de naam van de relatief nieuwe wetenschap die vrijwel alle facetten van onze “zintuigelijke eetbeleving” bestudeert. Charles Spence, professor in Oxford, is één van de gastrofysische pioniers. Hij schreef een bestseller over zijn vakgebied.

Gaat het om eetbeleving met onze ogen, dan is de hamburger een aansprekend voorbeeld. Voorheen domineerden foto’s van hamburgers in fastfooddoosjes of op fantasieloze borden het beeld. Tegenwoordig wordt visueel de toon gezet door burgersandwiches omgeven met robuuste broodjes tentoon te stellen op vetvrij papier en een ambachtelijk ogende houten snijplank. Dat vindt het oog een stuk lekkerder.

Het verhaal

Zo zijn er heel veel aspecten die invloed hebben op onze smaakbeleving. De vorm van het bestek of het servies, geluiden… Van alles en nog wat mist zijn effect niet op de ervaring van smaak. Zoals kleur. Proefpersonen kregen biefstuk geserveerd in een slecht verlichte omgeving. Ze aten er dapper van. Tijdens het eten werd de ruimte langzaam steeds beter verlicht. Hierdoor zagen de proefpersonen ineens dat hun biefstuk blauw was. Sommige proefpersonen werden hierop overvallen door misselijkheid. Ze spoedden zich naar het toilet. Uit onderzoek blijkt dat geel licht de eetlust bevordert, terwijl rood en blauw licht een tegengestelde werking hebben.

Heden ten dage is ons voedsel omgeven met verhalen over de herkomst en de bereiding. “Het verhaal is belangrijk,” doceren deskundigen. Dit wordt bevestigd door onderzoek. In de VS schotelden onderzoekers proefpersonen, allemaal studenten, hetzelfde vlees voor. Maar ze vertelden er verschillende verhalen bij. Na afloop bleek dat als werd verteld dat het vlees uit de bio-industrie kwam, de studenten het ervoeren als “onaangenamer, vetter en zouter”. Ze aten bij dit verhaal bovendien minder van hetzelfde vlees dat ze kregen voorgeschoteld.

Proeven met je oren

Het boek van Spence serveert een keur aan dit soort wetenschappelijke bevindingen. Het lijkt erop dat alles beter smaakt als het eten zoveel mogelijk zintuigen prikkelt. “Is het toeval dat één van de populairste gerechten ter wereld, de hamburger, meestal zonder bestek gegeten wordt?” Heel veel gerechten, stelt Spence vast, smaken lekkerder als je ze met de handen eet.

Knapperige ingrediënten stimuleren de zintuiglijke beleving eveneens. Ze zorgen er immers voor dat er voor jouw oren wat te beleven valt. “Dat verklaart waarschijnlijk de frequente aanwezigheid van augurken en bindsla in een hamburger: ze voegen een akoestische dimensie bij waardoor je meer van je burger geniet.” Aldus Spence.

Ja, onze tong is altijd een beetje overschat. De rol van de tong is veel beperkter dan altijd is aangenomen. Uit gastrofysisch onderzoek blijkt dat vooral de neusholtes, zowel de neus zelf als de inwendige holtes, belangrijk zijn voor de beleving van smaak. Knijp je neus maar eens dicht als je vlees eet. Dan, of als je neusverkouden bent, proef je een stuk minder.

Foto: Shutterstock/ViChizh