Vlees vormt nog steeds een onderdeel van een gezond voedingspatroon. Volgens Theo Verkleij en Ellen Kampman (beiden WUR) moeten we er gemiddeld wel wat minder van consumeren. Voor het vakblad Voedingsindustrie schrijven zijn dat met nieuwe technologie en met hybride, samengestelde producten, dat goed mogelijk moet zijn. Voedseltechnologen zullen spoedig met gezonde, lekkere en duurzame oplossingen moeten komen.
Hieronder het artikel uit Voedingsindustrie.
‘De consumptie van (rood) vlees en vleeswaren ligt vaak onder vuur. Kernwoorden zijn niet duurzaam (want een hoge CO2-uitstoot) en niet gezond (vanwege de mogelijke relatie met het ontstaan van darmkanker). Maar vlees heeft ook goede nutritionele eigenschappen. Past het nou wel of niet in een gezond en duurzaam voedingspatroon? Onlangs publiceerde het World Cancer Research Fund (WCRF) nieuwe richtlijnen voor kankerpreventie gebaseerd op het Continuous Update Project (CUP). Hierin worden alle studies naar de relatie tussen consumptie van vlees en het ontstaan van dikkedarmkanker gebundeld en samengevat. Een eerdere publicatie van het IARC zonder complete achtergrond deed in 2015 veel stof opwaaien: bewerkt vlees werd immers in dezelfde categorie ingedeeld als roken (zie kader IARC-classificatie).
Een terugblik
In 2015 bestudeerde een werkgroep van 22 internationale experts in opdracht van het WHO-International Agency for Research on Cancer (IARC) meer dan 800 wetenschappelijke studies naar de relatie tussen vlees en het ontstaan van verschillende vormen van kanker. De insteek: vormt de consumptie van rood en bewerkt vlees een gevaar voor het ontstaan van kanker? Er bleek voldoende bewijs voor een oorzakelijk verband tussen de consumptie van bewerkt vlees en het ontstaan van dikkedarmkanker. Voor een oorzakelijk verband tussen de consumptie van rood vlees en het ontstaan van dikkedarmkanker, vond de werkgroep beperkt bewijs.
Achterliggende mechanismen voor het ontstaan van darmkanker liggen volgens diverse studies bij het heam-ijzer in rood vlees en de N-nitroso verbindingen in vleesproducten. In twee interventiestudies (Le Leu en Lewin) bleek dat DNA-beschadiging optreedt in de cellen van de darmwand bij inname van 300 tot 420 gram rood vlees per dag (!). Beschadigingen in het DNA kunnen een voorloper zijn voor het ontstaan van kanker.
Destijds heeft niemand een toelichting gegeven over het voedingskundig belang van de consumptie van dierlijk eiwit. Nergens werd vermeld dat vlees essentiële aminozuren bevat, die ons lichaam niet zelf kan aanmaken en dat er bepaalde vitamines en mineralen zijn die door ons verteringssysteem beter worden opgenomen uit vlees dan uit een plantaardige bron.
Rood en onbewerkt vlees
‘Rood vlees’ is ‘onbewerkt vlees van runderen, varkens, schapen, paard, kalf’. Verkleind rood vlees zoals gehakt en soepvlees, wordt eveneens aangemerkt als ‘onbewerkt’. ‘Bewerkt vlees’ is vlees dat is gewijzigd door zouten, pekelen, fermenteren, roken of een ander proces dat de smaak dan wel houdbaarheid verbetert. Hieronder vallen ook vleeswaren.
Update
Naar aanleiding van de recente update heeft het WRCF een nieuw advies voor de consumptie van vlees en vleeswaren uitgebracht. Per hoofd van de bevolking aten we in Nederland in 2016 gemiddeld 43,4 kg vlees en vleeswaren per jaar. Mannen consumeerden gemiddeld 130 gram en vrouwen gemiddeld 88 gram per dag (RIVM). Verder uitgesplitst, is hiervan 27 gram kip en 29 gram vleeswaar. Het huidige advies van het Voedingscentrum omtrent vleesconsumptie luidt: ‘Eet niet meer dan 500 gram vlees per week (inclusief vleeswaren), waarvan maximaal 300 gram rood vlees.’ Met deze aanbeveling voor ogen moet de Nederlandse man niet alleen minder vlees consumeren, maar ook een deel van zijn vlees aan zijn vrouw geven, want dit zijn producten die ook voor haar waardevolle bouwstoffen bevat.
Het kan anders
De vraag ligt nu bij de voedseltechnologen of zijn een product kunnen maken, dat alleen de goede eigenschappen van vlees(waren) bevat en niet de slechte, én lekker is?
Bewerkt vlees en vleeswaren zijn op basis van proces en samenstelling onder te verdelen in verschillende groepen, waaronder een groep ‘samengestelde producten’. Bij deze producten is het mogelijk om hulpstoffen toe te voegen waarvan bekend is dat ze DNA- beschadiging enigszins kunnen herstellen. In het Phytome project (www.phytome.eu) is aangetoond dat het toevoegen aan vleeswaren van 2 gram natuurlijke fenolen per kilogram afkomstig uit groente en fruit (phytochemicals), preventief werkt in het voorkomen van DNA beschadiging van de darm. Aan samengestelde producten zijn hulpstoffen toe te voegen waarvan bekend is dat ze DNA- beschadiging kunnen herstellen.
Een andere richting is het combineren van plantaardig en dierlijk eiwit. Bij deze ‘hybride producten’ kunnen de goede componenten van dierlijk eiwit benut blijven, de nadelige componenten geëlimineerd of gefixeerd worden door deze te verbinden aan één of meerdere plantaardige eiwitten of toegevoegde hydrocolloïden. Door een goede keuze te maken wordt het mogelijk meer smakelijke producten te genereren en de additieven nitriet en nitraat te elimineren.
Kortom
Vlees vormt nog steeds een onderdeel van een gezond voedingspatroon. We moeten er gemiddeld wel wat minder van consumeren. Met nieuwe technologie en met hybride, samengestelde producten, is dat goed mogelijk. Voedseltechnologen zullen spoedig met gezonde, lekkere en duurzame oplossingen moeten komen.’
Meer informatie kunt u verkrijgen bij de auteurs: ir. Theo Verkleij, Wageningen Food & Biobased Research (voorheen bij TNO Voeding) en prof.dr.ir. Ellen Kampman: Wageningen University & Research
Foto: Meneer Wateetons
Reactie Vlees.nl
Voor algemene achtergrondinformatie, zie ons thema vlees en kanker
Varkensvlees
Rundvlees
Kalfsvlees
Ander vlees
Thema's rond vlees