Vlees.nl

MENUMENU
  • Recepten
  • Bereiden en bewaren
      • Bereidingsvideo's
      • Hygiëne
      • Invriezen & Ontdooien
      • Kooktechnieken
      • Kooktermen
      • Kopen & Bewaren
      • Maten & Temperaturen
      • Mini masterclasses
  • Over vlees
      • Algemeen over vlees
      • Bewerkt vlees
      • Bouwstoffen
      • Etiketten
      • Gezonde Voeding
      • Kalfsvlees
      • Kleur & Geur
      • Meat = Vlees
      • Pekelen & Marineren
      • Rijpen & Rusten
      • Rundvlees
      • Varkensvlees
      • Vetten & Smaak
      • Vleeswaren
      • Voedingswaarde
      • Werken met vlees
  • Achtergrond
    • Concepten & Trends

      • Biologisch
      • Dubbeldoelkoeien
      • Duurzaam
      • Gemak
      • Genieten
      • Gezond
      • Streekproduct
      Lees meer over concepten & trends

      Dierenwelzijn

      • Berengeur
      • Huisvesting
      • Ingrepen
      • Transport
      • Verzorging
      Lees meer over dierenwelzijn

      Diergezondheid

      • Andere dieren
      • Kalveren
      • Runderen
      • Varkens
      Lees meer over diergezondheid
    • Diervoer

      • Additieven
      • Grondstoffen
      • Soja
      • Termen
      Lees meer over diervoer

      Duurzaam Vee & Vlees

      • Duurzame Veehouderij
      • Duurzame Vleessector
      Lees meer over duurzaam vee & vlees

      Milieu & Techniek

      • Algemeen: inleiding
      • Biodiversiteit
      • Carbon Footprint
      • Dioxines
      • Eiwitbalans
      • Energie
      • Footprint water
      • GMO's
      • Klonen van dieren
      • Kweken van vlees
      • Samengesteld vlees
      • Stikstof
      Lees meer over milieu & techniek
    • Slacht & Verwerking

      • Etikettering
      • Kwaliteit & Controle
      • Slachtproces
      • Tracking & Tracing
      • Verdoven
      • Verwerking
      Lees meer over slacht & verwerking

      Vlees & Gezondheid

      • Antibiotica
      • Bewerkt vlees
      • Darmkanker
      • Diabetes
      • E-nummers
      • E.coli
      • Eiwit
      • Hart- en vaatziekten
      • Listeria
      • MRSA
      • Overgewicht
      • Salmonella
      • Toxoplasmose
      • Veiligheid
      • Vetten
      • Zout
      Lees meer over vlees & gezondheid
  • Actueel
    • Interviews
    • Nieuws
    • Blogs
  • Home
  • Over Vlees.nl
  • FAQ
  • Contact
Home / Interviews /

Miss Meat meets… worstmaker Jiri

08-11-2017

Verbeter de wereld, begin bij… worst? Ja! Volgens Jiri Brandt is dat een uitstekend startpunt. Sinds maart 2011 is Jiri samen met zijn compagnons Geert van Wersch en Samuel Levie de trotse eigenaar van Brandt & Levie. Amsterdamse worstmakers die lekkere worst maken best wel serieus nemen.

fotografie: Brandt en Levie

Ooit gedacht dat je later worstmaker zou worden?
‘Eh nee. Vroeger werkten Sam, Geert en ik alle drie in de keuken. Eerst als afwasser, later als souschef en chef. Maar ik was bijna economie gaan studeren in plaats van de koksopleiding te doen. En Sam studeerde politicologie. Geert studeerde sociologie en is pas daarna naar de koksopleiding gegaan. Uiteindelijk hebben we zeker zeven jaar in professionele keukens gewerkt. Zo zijn we die kant op gerold.’

Wat is er eigenlijk zo leuk aan worst?
‘Goeie vraag! We zijn in de ban van worst geraakt door Adriaan, de kok van restaurant Le Hollandais waar Geert en ik indertijd werkten. Adriaan hield – en houdt – echt van koken. Zijn stijl is eenvoudig, zeg maar ‘boers’. Hij maakt graag zoveel mogelijk zelf, dus ook zijn worst. Hij heeft ons enthousiast gekregen met zijn verse zelfgemaakte saucijzen. En van het een kwam het ander. Hij is dus de aanstichter.
Worst maken is gewoon ontzettend leuk. Je kan er je creativiteit in kwijt. We hebben uitgeprobeerd hoe worst smaakte met inktvis, wild, van alles. Tegelijk moet je het simpel houden. Simpele dingen zijn het moeilijkst. Als je een gerecht maakt met tien ingrediënten, dan kun je foutjes gemakkelijk verbloemen. Als je maar een paar ingrediënten gebruikt en je doet één klein dingetje fout, dan proef je dat meteen.’

Wat maakt jullie worst anders?
‘Elke worst maak je volgens dezelfde basisprincipes, maar je kan er van alles instoppen aan grondstoffen en kruiderij. Ik denk dat dát ons onderscheidt van de meeste slagers die worst maken: wij hebben een koksachtergrond. Wij hebben verstand van smaakcombinaties en goede ingrediënten. In onze voorraad staan droge kruiden en specerijen, paprikapoeder uit Spanje, ansjovis, vissaus, verse truffels, blauwe kaas, noten… We zijn nog lang niet klaar met smaken bedenken. Maar wat we ook toevoegen aan de worst, we doen het altijd zo dat je naast de smaak van de andere ingrediënten ook de smaak van het mooie vlees proeft. Want de basis voor een mooie worst is natuurlijk mooi vlees. Wij kiezen voor goed gehouden Nederlands varkensvlees van een viertal boeren waar de varkens een heel goed leven hebben gehad. Wij voegen ook geen gekke stoffen toe, zoals fosfaten, ascorbinezuur, kippeneiwit en bindmiddelen.

Vind je dat worst ondergewaardeerd wordt?
‘Nou, vroeger zeker ja. Maar worst heeft zoveel gezichten. De afgelopen zeven jaar dat wij nu met worst bezig zijn, is worst wel in de lift komen te zitten. Er zijn steeds meer mensen die op een leuke frisse manier worst maken en dat levert ‘betere worsten’ op, gelukkig!’

Ben jij de worst-creator? Waar haal je de inspiratie vandaan?
‘Ja, ik ben verantwoordelijk voor de creatieve invulling van onze worst. Ik denk vanuit ingrediënten. Dan stuit ik op iets leuks en dan bedenk ik daar aanvullende ingrediënten bij. Zo heb ik nu contact met een bedrijf dat paddenstoelen kweekt op koffiepulp. Dat intrigeert me en dan vraag ik of je die kan drogen. Dus straks ga ik aan de slag met gedroogde shii-take. Misschien lekker met sake, zeewier en sojasaus in plaats van zout… En ik wil nog iets met mosselpoeder, duindoornbes en zeewier proberen. Ik wil bijzondere verbindingen leggen tussen smaken.’

Wat is jullie ambitie als Brandt & Levie, behalve meer worst maken?
‘We doen er nu al heel veel naast. We geven workshops, diners, proeverijen voor scholen. Een paar keer per maand komen hier scholieren aan wie we vertellen wat we doen. En ja, we willen meer worsten maken! We willen met onze worst over de grens. Te beginnen in Berlijn. Geert is er een paar weekends geweest om te verkennen bij slagers en restauranthouders of er interesse is.
En we hebben nog iets leuks: mensen kunnen sinds kort een worsten-abonnement nemen bij ons. Dan krijg je heel lui om de maand een doosje met onze worst. Gewoon thuisbezorgd. Lekker hè?!’

Wat drink je eigenlijk bij worst als borrelhap?
‘Bier en wijn die niet te zoet is, niet te zuur, maar wel mooie friszure tonen heeft. Dat past goed bij de vettigheid van de worst. Kies een niet te heftig smakende wijn. We hebben een keer een proeverij gedaan met een wijnhandelaar en al onze smaken droge worst. De conclusie was dat je er het beste een droge witte wijn bij kan drinken. Eentje met een wat vollere smaak en niet te koud. Maar bier gaat ook goed. We hebben een worst met blauwe kaas en dennennaalden ontwikkeld samen met Jonnie Boer. Dat is mijn favoriet. Als je die mooi dun snijdt, en dan met lekkere biertjes erbij van Oedipus…’

Wat kun je nog meer met worst doen?
‘Wat ik zelf vaak thuis doe is dat ik het worstendeeg gebruik om een verse pasta mee te maken. Dan haal ik het deeg uit de darm en dat bak ik in olijfolie, met peperoncini en knoflook erbij en bliktomaat. Simpel maar heerlijk.’

Kook je weleens vegetarisch of ben je een rascarnivoor?
‘Oh, ik kook veel vegetarisch juist! Onze missie is dat steeds meer mensen goed gehouden vlees gaan eten. Zo zou het moeten gaan in de toekomst, als we er langer van willen genieten. En ik begrijp dat het niet voor iedereen makkelijk is, want goed vlees is prijzig.
Maar natuurlijk neem ik ook geregeld een lekkere worst mee naar huis. En als ik vrienden op bezoek krijg, koop ik een Cote du boeuf of mooi ribstuk van het varken of een hele vogel. Dat is echt een feestje.
Wij gaan heel bewust met vlees om, ook bij Brandt & Levie. We verwaarden zoveel mogelijk van het dier. We werken zoveel mogelijk met hele beesten, ons assortiment komt vanuit het hele beest. Dus we gebruiken de koppen voor leverworst, maken paté van lever, hart, nieren en tong. Reuzel smelten we om zeep van te maken.’

Heb je nog een culinaire tip?
‘Nou ten eerste moet iedereen minimaal één keer in zijn leven zelf worst maken. Het is heel simpel: je moet weten wat de basis is, de juiste grondstoffen, de verhoudingen van de specerijen. En dan kan iedereen met een kleine investering zelf aan de slag. Je moet namelijk investeren in de relatie met je slager én in een gehaktmolen waar je ook worst mee kan maken. Ja, je kan natuurlijk elke dag een schnitzeltje of karbonaadje op tafel zetten, maar heb ook eens wat lef. Ga eens worst maken met je vrienden. Een beetje experimenteren, hartstikke leuk!’

fotografie: Brandt en Levie

Terug naar overzicht

Miss Meat
Miss Meat

Miss Meat, alias Ingeborg Deana, is een nieuwsgierige tekstschrijver met een stevige eetlust. Ze kan, in haar eigen woorden, ‘niet zo goed koken, maar wel erg goed lekker eten’. Om beide vaardigheden wat dichter bij elkaar te krijgen, gaat ze voor Vlees.nl gretig het gesprek aan met de vleeskenners in ons land.

Overzicht van Miss Meat

Altijd de laatste tips & tricks, feiten en nieuws over vlees ontvangen?
Schrijf je dan snel in!

Je ontvangt ongeveer eens per maand een mail van ons.

Hot Topics

  • Bereidingsvideo’s
  • Mini masterclasses
  • Kooktechnieken
  • Invriezen & Ontdooien
  • Kooktermen
  • Kopen & Bewaren
  • Maten & Temperaturen
  • Vleesrecepten
  • Hygiëne

Vlees

Varkensvlees Varkensvlees Rundvlees Rundvlees Kalfsvlees Kalfsvlees Ander vlees Ander vlees Thema's rond vlees Thema's rond vlees

Nieuws

do 14 jul

Zien eten doet eten

Wie grotere porties op zijn bord krijgt en zich bovendien omringt weet door grote eters, zal onbewust meer tot zich nemen dan wanneer die factoren er niet zijn. Dat blijkt uit

  • Disclaimer
  • Privacy
  • Pers
  • Voorwaarden
  • Sitemap
  • Cookie beleid
  • Social media richtlijnen
Beheer cookie toestemming
Wij gebruiken cookies om onze website en onze service te optimaliseren.
Functionele cookies Altijd actief
De technische opslag of toegang is strikt noodzakelijk voor het legitieme doel het gebruik mogelijk te maken van een specifieke dienst waarom de abonnee of gebruiker uitdrukkelijk heeft gevraagd, of met als enig doel de uitvoering van de transmissie van een communicatie over een elektronisch communicatienetwerk.
Preferences
De technische opslag of toegang is noodzakelijk voor het legitieme doel voorkeuren op te slaan die niet door de abonnee of gebruiker zijn aangevraagd.
Statistieken
De technische opslag of toegang die uitsluitend voor statistische doeleinden wordt gebruikt. De technische opslag of toegang die uitsluitend wordt gebruikt voor anonieme statistische doeleinden. Zonder dagvaarding, vrijwillige naleving door uw Internet Service Provider, of aanvullende gegevens van een derde partij, kan informatie die alleen voor dit doel wordt opgeslagen of opgehaald gewoonlijk niet worden gebruikt om je te identificeren.
Marketing
De technische opslag of toegang is nodig om gebruikersprofielen op te stellen voor het verzenden van reclame, of om de gebruiker op een website of over verschillende websites te volgen voor soortgelijke marketingdoeleinden.
Beheer opties Beheer diensten Beheer leveranciers Lees meer over deze doeleinden
Bekijk voorkeuren
{title} {title} {title}