Miss Meat meets… worstmaker Jiri

Verbeter de wereld, begin bij… worst? Ja! Volgens Jiri Brandt is dat een uitstekend startpunt. Sinds maart 2011 is Jiri samen met zijn compagnons Geert van Wersch en Samuel Levie de trotse eigenaar van Brandt & Levie. Amsterdamse worstmakers die lekkere worst maken best wel serieus nemen.

fotografie: Brandt en Levie

Ooit gedacht dat je later worstmaker zou worden?
‘Eh nee. Vroeger werkten Sam, Geert en ik alle drie in de keuken. Eerst als afwasser, later als souschef en chef. Maar ik was bijna economie gaan studeren in plaats van de koksopleiding te doen. En Sam studeerde politicologie. Geert studeerde sociologie en is pas daarna naar de koksopleiding gegaan. Uiteindelijk hebben we zeker zeven jaar in professionele keukens gewerkt. Zo zijn we die kant op gerold.’

Wat is er eigenlijk zo leuk aan worst?
‘Goeie vraag! We zijn in de ban van worst geraakt door Adriaan, de kok van restaurant Le Hollandais waar Geert en ik indertijd werkten. Adriaan hield – en houdt – echt van koken. Zijn stijl is eenvoudig, zeg maar ‘boers’. Hij maakt graag zoveel mogelijk zelf, dus ook zijn worst. Hij heeft ons enthousiast gekregen met zijn verse zelfgemaakte saucijzen. En van het een kwam het ander. Hij is dus de aanstichter.
Worst maken is gewoon ontzettend leuk. Je kan er je creativiteit in kwijt. We hebben uitgeprobeerd hoe worst smaakte met inktvis, wild, van alles. Tegelijk moet je het simpel houden. Simpele dingen zijn het moeilijkst. Als je een gerecht maakt met tien ingrediënten, dan kun je foutjes gemakkelijk verbloemen. Als je maar een paar ingrediënten gebruikt en je doet één klein dingetje fout, dan proef je dat meteen.’

Wat maakt jullie worst anders?
‘Elke worst maak je volgens dezelfde basisprincipes, maar je kan er van alles instoppen aan grondstoffen en kruiderij. Ik denk dat dát ons onderscheidt van de meeste slagers die worst maken: wij hebben een koksachtergrond. Wij hebben verstand van smaakcombinaties en goede ingrediënten. In onze voorraad staan droge kruiden en specerijen, paprikapoeder uit Spanje, ansjovis, vissaus, verse truffels, blauwe kaas, noten… We zijn nog lang niet klaar met smaken bedenken. Maar wat we ook toevoegen aan de worst, we doen het altijd zo dat je naast de smaak van de andere ingrediënten ook de smaak van het mooie vlees proeft. Want de basis voor een mooie worst is natuurlijk mooi vlees. Wij kiezen voor goed gehouden Nederlands varkensvlees van een viertal boeren waar de varkens een heel goed leven hebben gehad. Wij voegen ook geen gekke stoffen toe, zoals fosfaten, ascorbinezuur, kippeneiwit en bindmiddelen.

Vind je dat worst ondergewaardeerd wordt?
‘Nou, vroeger zeker ja. Maar worst heeft zoveel gezichten. De afgelopen zeven jaar dat wij nu met worst bezig zijn, is worst wel in de lift komen te zitten. Er zijn steeds meer mensen die op een leuke frisse manier worst maken en dat levert ‘betere worsten’ op, gelukkig!’

Ben jij de worst-creator? Waar haal je de inspiratie vandaan?
‘Ja, ik ben verantwoordelijk voor de creatieve invulling van onze worst. Ik denk vanuit ingrediënten. Dan stuit ik op iets leuks en dan bedenk ik daar aanvullende ingrediënten bij. Zo heb ik nu contact met een bedrijf dat paddenstoelen kweekt op koffiepulp. Dat intrigeert me en dan vraag ik of je die kan drogen. Dus straks ga ik aan de slag met gedroogde shii-take. Misschien lekker met sake, zeewier en sojasaus in plaats van zout… En ik wil nog iets met mosselpoeder, duindoornbes en zeewier proberen. Ik wil bijzondere verbindingen leggen tussen smaken.’

Wat is jullie ambitie als Brandt & Levie, behalve meer worst maken?
‘We doen er nu al heel veel naast. We geven workshops, diners, proeverijen voor scholen. Een paar keer per maand komen hier scholieren aan wie we vertellen wat we doen. En ja, we willen meer worsten maken! We willen met onze worst over de grens. Te beginnen in Berlijn. Geert is er een paar weekends geweest om te verkennen bij slagers en restauranthouders of er interesse is.
En we hebben nog iets leuks: mensen kunnen sinds kort een worsten-abonnement nemen bij ons. Dan krijg je heel lui om de maand een doosje met onze worst. Gewoon thuisbezorgd. Lekker hè?!’

Wat drink je eigenlijk bij worst als borrelhap?
‘Bier en wijn die niet te zoet is, niet te zuur, maar wel mooie friszure tonen heeft. Dat past goed bij de vettigheid van de worst. Kies een niet te heftig smakende wijn. We hebben een keer een proeverij gedaan met een wijnhandelaar en al onze smaken droge worst. De conclusie was dat je er het beste een droge witte wijn bij kan drinken. Eentje met een wat vollere smaak en niet te koud. Maar bier gaat ook goed. We hebben een worst met blauwe kaas en dennennaalden ontwikkeld samen met Jonnie Boer. Dat is mijn favoriet. Als je die mooi dun snijdt, en dan met lekkere biertjes erbij van Oedipus…’

Wat kun je nog meer met worst doen?
‘Wat ik zelf vaak thuis doe is dat ik het worstendeeg gebruik om een verse pasta mee te maken. Dan haal ik het deeg uit de darm en dat bak ik in olijfolie, met peperoncini en knoflook erbij en bliktomaat. Simpel maar heerlijk.’

Kook je weleens vegetarisch of ben je een rascarnivoor?
‘Oh, ik kook veel vegetarisch juist! Onze missie is dat steeds meer mensen goed gehouden vlees gaan eten. Zo zou het moeten gaan in de toekomst, als we er langer van willen genieten. En ik begrijp dat het niet voor iedereen makkelijk is, want goed vlees is prijzig.
Maar natuurlijk neem ik ook geregeld een lekkere worst mee naar huis. En als ik vrienden op bezoek krijg, koop ik een Cote du boeuf of mooi ribstuk van het varken of een hele vogel. Dat is echt een feestje.
Wij gaan heel bewust met vlees om, ook bij Brandt & Levie. We verwaarden zoveel mogelijk van het dier. We werken zoveel mogelijk met hele beesten, ons assortiment komt vanuit het hele beest. Dus we gebruiken de koppen voor leverworst, maken paté van lever, hart, nieren en tong. Reuzel smelten we om zeep van te maken.’

Heb je nog een culinaire tip?
‘Nou ten eerste moet iedereen minimaal één keer in zijn leven zelf worst maken. Het is heel simpel: je moet weten wat de basis is, de juiste grondstoffen, de verhoudingen van de specerijen. En dan kan iedereen met een kleine investering zelf aan de slag. Je moet namelijk investeren in de relatie met je slager én in een gehaktmolen waar je ook worst mee kan maken. Ja, je kan natuurlijk elke dag een schnitzeltje of karbonaadje op tafel zetten, maar heb ook eens wat lef. Ga eens worst maken met je vrienden. Een beetje experimenteren, hartstikke leuk!’

fotografie: Brandt en Levie