Miss Meat meets… vleesminnaar Marcus

Marcus Polman ken je misschien als jurylid van MasterChef, maar dat is slechts een van de talrijke culinaire werkzaamheden van deze vleesminnende BN’er. Hij is journalist, boekenschrijver en online-magazine-hoofdredacteur en schrijft zich dus drie slagen in de rondte over… eten. Vlees speelt daar een hoofdrol in. Want als Marcus over vlees gaat praten, begin je te watertanden. Miss Meat sprak hem op een vrijdag namiddag en rende na het telefoongesprek de keuken in.

Wat is volgens jou het geheim van goed vlees?
‘Nou, er spelen veel factoren een rol bij ‘goed vlees’, maar wat ik heel belangrijk vind, is de vetdooradering. Neem bijvoorbeeld het vlees van gepensioneerde Holsteiners. Dat zijn klassieke melkkoeien. Dat wordt tegenwoordig steeds meer gegeten, ik zie dat als een klein trendje. Deze koeien hebben hun leven lang lekker in de wei gelopen en dat geeft een verrassende vetdooradering. Dat buiten lopen, dat goeie leven, dat proef je, het vlees heeft heel veel smaak, het is mals, echt goed.’

Op je website staat dat je ‘kookboeken voor mannen’ schrijft. Vind je vlees echt iets voor mannen?
‘Haha, dat is natuurlijk een beetje generaliserend. Ik zeg weleens, wij maken vlees voor primitieve mannen. Maar ik merk steeds vaker, bijvoorbeeld op de foodfestivals waar we met broodjes bavette staan, dat vrouwen ‘t ook enorm lekker vinden. Die staan daar ook van te smullen. Er zijn natuurlijk ook vrouwen die rillen van rood vlees, maar dat is aan het veranderen. En dat doet mij als rechtgeaarde carnivoor natuurlijk deugd.’

Wat is The Rough Kitchen?
‘The Rough Kitchen is een concept dat ik samen met Jord (Althuizen) heb ontwikkeld en waarmee we in de Foodhallen in Amsterdam staan en op de Pier in Scheveningen. En er zijn plannen om dat nog verder uit te breiden. Bij the Rough Kitchen draait het om grillen, smoken en roasten. Het motto van The Rough Kitchen is ‘Quality breeds en authentic cooking’. Met ‘quality breeds’ bedoelen we dat we selectief vlees van rasdieren kiezen, zoals 100% raszuivere Aberdeen Angus runderen of Duroc-varkens. Onder ‘authentic cooking’ verstaan we koken op open, knetterend vuur, want wij vinden dat het zo hoort. The Rough Kitchen is eigenlijk één heerlijke ode aan het ware vlees.’

Tip voor mensen die van vlees houden?
‘Word vrienden met je slager! Ga met hem in gesprek, vraag waar zijn vlees vandaan komt, vraag hem om een écht goed stuk vlees. Of om een wat minder standaard stuk vlees, zoals bavette. Dan weet je slager dat je een liefhebber bent, dat ie je echt een plezier doet als ie jou het beste meegeeft wat hij heeft. Ik vraag dat rustig; ik wil graag een mooi ribstuk en dan het liefst de ribs nummer 9 tot 12: daar zit namelijk de ribeye, niet de entrecote, en de ribeye is echt een van mijn persoonlijke favorieten.’

Ben jij thuis de kok, sta je elke dag in de keuken?
‘Als ik eerlijk ben, kook ik doordeweeks verrekt weinig. Dat doet mijn vrouw. Zij is de zorgkoker, ik ben zeg maar de showkoker. Maar in het weekend ga ik los. Dan doe ik geen boodschappen, nee, ik ga op foodsafari. Op de ene plek haal ik mijn vlees, daar haal ik mijn brood, ergens anders weer mijn wijn, daar mijn kazen. Dat vind ik leuk, maar daar heb ik het doordeweeks te druk voor.’

Wat maak je als je wilt uitpakken?
‘Ja, dat noem ik mijn hero-gerechten. Dat is bijvoorbeeld een cote de boeuf, maar braadstuk uit de oven, varkensribstuk met lekkere gepofte appels, met zwoerd ingekruist in dat buikspek, vind ik ook een feest om op tafel te zetten. Varken wordt echt ondergewaardeerd in ons land. Terwijl er zoveel lekker varkensvlees is, zoals Livar en Berkshire varkens. En een stuk buikspek dat gepekeld is met droogzout en dan lekkere kruiden erbij op de BBQ, beetje venkel erbij… Ja, dat is ook geweldig!’

Eet je elke dag vlees?
‘Nou nee, ik eet ongeveer twee à drie keer per week vlees. Vlees is duur, niet alleen in je portemonnee, maar ook in je carbon footprint. Ik heb voor mezelf de term carnitariër uitgevonden. Dat is een bewuste flexibele vlees-eter, maar niet elke dag. Ik kan ook erg genieten van een pastaatje met truffel, heel vers, lekker simpel.‘

Wat is de grootste blunder die je kan maken bij de bereiding van vlees?
‘Nou ten eerste, te weinig het vuur controleren. Sommige mensen zetten het vuur knalhoog, doen meteen het vlees erin en dan beginnen ze als een dolle met de pan te schudden zodat het vlees als een gek door die pan heen schuift.

Het vuur moet heet genoeg zijn om te schroeien, maar niet zo heet dat je vlees niet meer kan garen. Dat geldt trouwens ook voor de BBQ. Dan krijg je vlees met zo’n zwartgeblakerde buitenkant terwijl het nog rauw is van binnen. Een steak moet voor mij toch wel 2-3 vingers dik zijn en 250-300 gram wegen. Hou je net als ik van dikke steaks, dan heb ik een truc. Stel, je cote de boeuf is nog te rood van binnen, dan laat je hem in de oven op 100 graden nog even nagaren. Zo geef je het net een klein duwtje.

Je hebt onder andere boeken geschreven over de perfecte bereiding van varken en biefstuk. Kun je daar een paar tips of uit verklappen?
‘Ja, natuurlijk. Als je een steak bakt, begin dan eens met een goeie koekenpan. Niet eentje met een antiaanbaklaag, maar zo’n plaatstalen pan. Die kunnen loeiheet worden en geven een heel gelijkmatige verdeling van de hitte. Zo’n pan schroeit het vlees mooi, geeft een goeie kleuring en zorgt ook voor lekkere aanbaksels. Maar voordat je je vlees in zo’n pan doet, moet het vlees op kamertemperatuur zijn. En als je dan flinke steaks hebt, mag je die rustig minimaal anderhalf uur onder een folietje op een snijplank leggen – buiten bereik van de kat natuurlijk. Mensen schrikken daar soms van, bang voor bederf, maar dat kan je vlees echt wel hebben. Als je het gebakken hebt, laat je het weer een kwartier rusten, losjes in de folie zodat je wel de korst en de warmte behoudt. Dan kan het vlees helemaal ontspannen en wordt het geen bloedbad.

In zo’n plaatstalen pan kan je ook heel goed bijvoorbeeld schouderkarbonades maken, die moeten dan weer niet te heet, dus zet het vuur wat lager en laat het lekker sudderen.’

Waarom hou je zoveel van koken?
‘Eten is emotie. Het heeft te maken met sentimenten, herinneringen. Mijn moeder heeft me daarin zeker beïnvloed. Zij maakte zelf ragout, vol au vent, met kalfstong erin, balkenbrij. Dat krijg je toch van jongs af aan mee. Zij kon ook enorm genieten van een bruine boterham, besmeerd met reuzel en daar deed ze dan krokante kaantjes op, dat vond ze heerlijk. Ik denk dat daar mijn liefde voor vet en zoet vandaan komt! Maar ik denk dat ik ook thuis geleerd heb hoe goed eten hoort te smaken en dat je daar moeite voor doet. Ik probeer dat mijn kinderen ook mee te geven, daar hebben ze de rest van hun leven plezier van.

Ik zie tegenwoordig ook jongeren weer heel bewust met eten omgaan. En dan bedoel ik niet de fit girls, dat is weer een hele andere categorie. Ik bedoel de jongeren in de Youth Food Movement, en ook de redacteuren van FavorFlav.com waar ik hoofdredacteur van ben. Dat zijn twintigers die bewust sparen om eens in de zoveel tijd écht lekker te eten. Dat geeft me hoop!’

Misschien groeien er door jouw kookboeken ook wel kinderen op die straks dezelfde herinneringen aan lekker en goed eten hebben als jij…
‘Hmm, dat is wel een mooie gedachte ja. Dat zou mooi zijn. Hier ga ik lekker het weekend mee in, dankje!’