Miss Meat meets… ‘worstprofessor’ Meneer Wateetons

Hij brouwt zijn eigen limoncello, maakt worst, bouwt een pizza-oven, maakt worst, roerbakt risotto en maakt worst. En nog eens worst. Worst heeft het hart gestolen van Meneer Wateetons, zoveel wordt op zijn foodblog wateetons.com wel duidelijk. Maar hij schrijft er niet op een typische foodbloggersmanier over, maar nuchter en als de heuse wetenschapper die hij is. Nieuwsgierig belde Miss Meat hem en had – ze bloosde ervan – een van de leukste interviews met hem die hij ooit had gehad. Glunder!

Tja, worst? Waarom worst?

‘Ik heb een bovengemiddelde interesse in de wat basalere voeding. ‘Gewoon’ eten. Eten wat we allemaal kennen. En ik heb een kleuterachtige behoefte om zelf dingen te maken. Zo ben ik eens een weekend bezig geweest om vanillevla te maken. Iets wat 79 cent in de supermarkt kost, haha! Pindakaas, ontbijtkoek; gewone, ordinaire voedingswaren maken een scheppingsdrang in me los. Als je een hang hebt naar het gewone en een drang tot kennisvermeerdering – ik ben wetenschapper – dan krijg je dat. En ik word er gewoon gelukkig van. Zo maakte ik ook, in die eeuwige speurtocht naar gewone dingen, tien jaar geleden worst. Dat bleek zó bizar leuk en interessant te zijn en zoveel diepgang en variatie te hebben dat ik er niet meer mee gestopt ben.’

Je schrijft nogal humoristisch. Nemen mensen ‘food’ te serieus?

‘Ja, eten zelf en ook het schrijven erover worden veel te serieus genomen. Daarnaast heb je de ‘Facebookisering’ van de samenleving. Iedereen laat alleen maar zien hoe geweldig hun maaltijd is… terwijl we allemaal weleens met een bak chips jankend op de bank zitten. Zo’n eenzijdig beeld krijg je ook op foodblogs. Alles ziet er lekker uit. Terwijl de helft van wat je maakt corveevoer is! Het mislukt faliekant of het ziet er niet uit. Ik heb op mijn blog de categorie ‘ah shit’. Daarin zie je alles wat misging. Er valt iets op de grond, je gooit iets over iets anders heen en dan mislukt het. Om een beetje tegen de opgeklopte sfeer in te gaan die op veel foodblogs wordt gekweekt.’

Ben je een vreemde snuiter in de kookwereld?

‘Ach. Ik vind het leuk om met relatief eenvoudige dingen hetzelfde voor elkaar te krijgen als met al die fantastisch dure gadgets. Zo kan je voor 175 euro bij een sjieke kookwinkel een stopbus kopen waarmee je de worst in een darm stopt. Ik laat graag zien dat je ook een kitspuit van vijf euro kan ombouwen. En daarmee een worst kan vullen. Het mag allemaal wel wat minder serieus en met meer plezier. Begrijp me niet verkeerd hè, worststoppers zijn helemaal fantastisch, maar het hóeft allemaal niet. Ik heb thuis ook drie sous vide-apparaten om de temperatuur tot op de graad nauwkeurig mee te bepalen. Maar die gebruik ik liever voor gekke experimentjes.’

Hoe ben je zo’n worstfan geworden?

‘Je begint met het maken van verse worst. Dan ga je ‘s een droog worstje proberen. Dat lukt dan niet of je wordt ziek. Dat gebeurde bij mij niet, maar als je ziet wat ik toen deed, dan had het best gekund, haha. En dan ga je erover lezen en je erin verdiepen.

En zo loopt het uit de klauwen. Worst verveelt nooit! Ik geef per week meerdere workshops worstmaken. De ene keer staat er een groep van zes man tegenover me en de andere keer een groep van veertig en aan het eind hebben we kilo’s worst gemaakt en dan ben ik elke keer weer gelukkig. En daarna ga je de uitdaging aan om leverworst te maken en bloedworst en wil je alsmaar beter worden in droge worst, want dat is best lastig.

Daarbij ben ik een beetje een schoolmeester. Ik vind het leuk om dingen uit te leggen. Dat kan ook uitstekend als je het over worst hebt! Bovendien mag ik op mijn eigen manier schrijven, met humor. Als ik vroeger een wetenschappelijk paper schreef met daarin een grapje, werd dat er altijd meteen uit geschrapt. Nu mag ik een beetje aan wetenschap doen én domme grappen maken.’

Wat is je lievelingsworst?

‘Gedroogde worst. Als die goed lukt en een mooie schimmellaag heeft en hij smaakt naar Italië en je gaat er niet dood aan… Zucht. Daar word ik blij van. En wat ook een beetje mijn lievelingsworst is – omdat het een onderknuppel is – is bloedworst. Die is echt miskend. Mensen denken: huu, organen, bloed! Maar iedereen die bloedworst blind proeft, vindt hem heerlijk. Ja, ik zou wel op de barricades gaan voor bloedworst.’

Nog steeds niet worst-moe? Ben je je al aan het bezinnen op een nieuw lievelingsvleesje?

‘Ik heb ook over fermenteren geschreven, daarover raak je ook nooit uitgeleerd. Werken met onzichtbare microben, ze besturen en zorgen dat zij iets moois maken, dat is als toveren. Zelf drank maken is ook supergaaf. Maar vlees heeft een speciaal plekje. Ik kijk nu as we speak naar een bak waar een runderzakeind in drijft. Dat is de blindedarm van een rund en daar ga ik een gepekeld stuk varkensrug in stoppen. Dat laat ik zes maanden hangen en dan heb je een ‘lomo’. Of ik ‘m ook ga opeten? Nee dat niet. Eigenlijk is eten voor mij secundair. Ik ben niet zo’n fijnproever. Ook al omdat ik eigenlijk van een beetje ordinair eten hou. Formeel ben ik wel kok, ik heb de koksopleiding gedaan, en ik zou het ook wel leuk vinden om bijvoorbeeld een dag per week in een restaurant te werken, maar dan vooral om die gerechten te verzinnen. Alleen een beetje in de keuken experimenteren. Ik ben wel een beetje Willie Wortel, ja.’

Heb je weleens hele gekke recepten gemaakt?

‘Ik heb weleens cavia klaargemaakt en drank zoals ze dat in de gevangenis maken, met ketchup en appelsap. Cavia viel overigens tegen. Iedereen eet vlees, en dat ziet er mooi clean uit. Terwijl het wel om een dood dier gaat, ik vind het een beetje naïef om dat te negeren.’

Kook je thuis veel?

‘Nee, Meneer Wateetons is niet echt de keukenprins thuis. Ik kook niet veel, ik máák liever dingen. Als ik een workshop geef, dan eet ik daar. Op dinsdag moet mijn dochter van dertien koken. En met mijn vriendin kook ik weleens samen, dat vinden we wel leuk. Maar ja, ik sta vaak al de hele dag in de keuken he? Dan is het ‘s avonds wel genoeg. Dan doe ik liever wat andere mensen overdag doen: achter mijn laptop zitten.’

Wat is nou een goed beginnersworstje?

‘Je kan het beste beginnen met een vers braadworstje. Gewoon zo’n worstje voor in de pan of op de barbecue, van varkensvlees of kippendijen. Als dat lukt en je doet het nog een paar keer en je hebt de techniek onder de knie en je snapt je molen en hebt het schoonmaken in de vingers, dan kun je uitbreiden naar andere soorten.’

Wat is je gouden tip voor beginnende worstmakers?

‘De fout die iedereen maakt en waar ik tot vervelens toe op hamer, is dat je het vlees, de gehaktmolen en de andere apparaten niet warm mag laten worden. Niet. Warm. Laten. Worden! Dan mislukt je worst gegarandeerd. Je vlees moet ijs- en ijskoud zijn. Doe je dat niet, dan lukt je worst niet. Zo simpel is het.

Ik snap het wel, hoor. Als je worst aan het maken bent, en je hebt nog geen ervaring, dan moet je bijvoorbeeld de hele tijd terug naar dat filmpje op Foodtube. Of je let niet op, je bent met vrienden en je neemt een wijntje. En dan warmt ongemerkt alles op.

Waarom is dat de kern van worstmaken? Het heeft met het smelten van vetten te maken, die lopen uit je worst. Dan komt het vet in je pan in plaats van in de worst terecht. Je worst wordt minder sappig. De eiwitten die zorgen dat het aan elkaar gaat plakken, doen hun werk temperatuurafhankelijk. Die hebben een lage temperatuur nodig, dan houden ze geen vocht en vet vast. Je worst moet echt zo koud zijn dat je koude handen krijgt.
Je moet dus trucjes toepassen. Bijvoorbeeld een dubbele mengkom met ijswater gebruiken, werken met ijskoud vlees, van 1 graad of het zelfs laten aanvriezen, je materialen in de koelkast leggen, dus ook je gehaktmolen. Ik maak altijd het grapje dat ik een emmertje stikstof bij me heb waar de workshopdeelnemers hun handen in mogen dopen … Haha!’

Waar is Meneer echt trots op?

‘Nou, ik heb een keer een enorme Spaanse ham gemaakt. Dat was nogal een megalomaan plan. Ik had vorig jaar winter zo’n enorme ham met poot en al gekocht. Thuis kwam ik er natuurlijk achter dat ik die met geen mogelijkheid kwijt kon in mijn bescheiden koelkast. Dus die heeft toen zeven weken buiten gelegen, in het zout, in een koelbox. Het was immers winter, maar het was toevallig helaas een warme winter. Dus ik maar met blokken ijs slepen. Daarna heeft hij een jaar in mijn vinex-berging gehangen om te drogen. Tussen de kinderfietsjes en de motorolie. Ik heb hem uiteindelijk publiekelijk op mijn verjaardag aangesneden. Het was zeg maar een hamfeestje. Wat natuurlijk best gevaarlijk was, ik had geen idee hoe het zou uitpakken. Stel je voor: ik had gewoon een grote ham gekocht, met zo’n poot eraan, zout erop en na een week of zeven opgehangen in de berging, en het resultaat was heerlijk. Dat was echt mijn ideale verjaardagscadeau. Mijn ham kon zich meten met elke Spaanse of Italiaanse ham!’

Wil je nog iets kwijt in dit verhaal?

‘Eh, als ik nog even onbeschaamd reclame mag maken? Een van de dingen waar vrijwel niet aan te komen is, zijn de bacteriën die je nodig hebt om droge worst mee te maken. Soms kan het via de slager, maar toch lastig. Dus ik ben mijn eigen webwinkel begonnen: www.starterculturen.nl. Daar kan je die bacteriën kopen. Om je eigen droge worst te maken. Je vindt in mijn laatste boek Worstbijbel allerlei recepten – van Groningse kruidnagelworst tot chorizo en ‘nduja. Superleuk!’

Fotografie: uit; Worstbijbel, van malen tot knopen en van drogen tot roken, uitgeverij Carrera Culinair 2018