Zwezerik

Een typische kalfsvleesspecialiteit is zwezerik.

De zwezerik is een klier, die een belangrijke rol speelt bij de groei (en het afweersysteem) van het kalf. Naarmate het kalf groeit, wordt de zwezerik kleiner en verschrompelt het. Een volwassen rund heeft vrijwel geen zwezerik meer. Een kalf heeft een hartzwezerik, die iets prijziger is en vaak als geheel wordt bereid en een keelzwezerik, die iets meer langgerekt is en vaak voor de bereiding in stukjes wordt verdeeld.

Zwezerik is orgaanvlees

Als klier valt zwezerik onder het orgaanvlees, met een wat ‘lossere’ structuur. De kalfszwezerik is een delicatesse die vooral in (culinaire) restaurants wordt aangeboden. Mooie recepten komen dan ook vooral uit de Franse keuken. De zwezerik wordt in de regel eerst kort geblancheerd, waarna de vliesjes makkelijk kunnen worden verwijderd. Daarna wordt het in plakken gesneden en gebakken. Als de plakjes voor het bakken eerst licht met bloem worden bestrooid, geeft dat een krokant korstje.

Zie verder ons recept kalfszwezerik groene salade en asperges.

Zie ook deze video met Gertjan over de zwezerik