Waterfootprint vlees (liters/kg)

Water is cruciaal in ons leven. We gebruiken het dagelijks en niet alleen voor ons eten en drinken.
Water wordt ook gebruikt in vrijwel elk industrieel proces en  is onmisbaar voor de groei van planten en dieren. Hoewel 70% van het aardoppervlak bestaat uit water, is de hoeveelheid zoet water beperkt.

Met ons consumptiepatroon hebben we invloed op de beschikbaarheid van water. Voor vrijwel alles wat we consumeren is water nodig. Dat geldt ook voor voedingsmiddelen, zoals vlees.

De zogenoemde waterfootprint is een maat voor de impact die een product kan hebben beschikbaarheid van water. Voor de waterfootprint van vlees worden verschillende getallen genoemd. Het Voedingscentrum, bijvoorbeeld, noemt twee cijfers voor rundvlees: een waterfootprint van 15.000 liter per kilo als algemeen cijfer, naast 6.500 liter voor Nederlands rundvlees.

Wat betekent deze waterfootprint? Hoe kan het dat deze cijfers voor Nederlands vlees lager zijn? Is voor andere voedingsmiddelen dezelfde hoeveelheid water nodig als voor vlees?

Wat is de waterfootprint?
De waterfootprint van een product geeft weer hoeveel druk dit product legt op de watervoorziening, uitgedrukt in liters water per kilo product.
Dit beslaat op de hele productiecyclus, vanaf de ruwe grondstof tot aan het eindproduct ‘vlees’. Voor de productie van vlees gaat het bijvoorbeeld om water, dat vleesbedrijven verbruiken voor hun productieproces, maar ook om drinkwater voor het vee op de boerderij en om water dat nodig is om voer voor de dieren te telen.

Groen, blauw en grijs water
In de definitie van waterfootprint wordt onderscheid gemaakt tussen groen, blauw en grijs water.
Groen water is regenwater in de bovenlaag van de bodem. Planten benutten dit voor hun groei. Groen water is het minst belastend voor de natuurlijke waterhuishouding.

Het verbruik van blauw en grijs water heeft een grotere impact. Blauw water wordt opgepompt voor bijvoorbeeld irrigatie- of drinkwater. Grijs water is water, dat nodig is voor een productieproces om vervuild water te verdunnen zodat de kwaliteit weer binnen de gestelde normen komt.

Voor blauw en grijs water wordt geput uit grondwater of oppervlaktewater. Een groot verbruik heeft invloed op de natuurlijke waterhuishouding. Als er teveel water wordt onttrokken, ontstaat een tekort.

Bijna 90% groen water
Het onderscheid tussen groen water enerzijds en blauw en grijs anderzijds relativeert de waterfootprint.
Voor de productie van vlees komt 85 tot 87% van de waterfootprint voor rekening van groen water. Circa 5 tot 8% is blauw water en 5 tot 10% is grijs water.

Voor rundvlees is de ‘totale’ waterfootprint het hoogst van alle dierlijke producten. De productie van rundvlees is minder efficiënt dan van varkensvlees of kip. Het duurt langer tot een rund slachtrijp is; er is dus meer voer nodig per kilogram vlees. Bovendien eten runderen gras en andere ruwvoeders. Dit vergt per eenheid voederwaarde meer (groen) water dan het voer dat varkens en kippen krijgen.

De hogere waterfootprint zit vooral in (het minst belastende) groen water. In de behoefte aan blauw en grijs water verschilt de rundvleesproductie niet veel van de varkens- of kippenvleesproductie. Intensieve veehouderijsystemen gebruiken meer voer en vergen meer blauw water. Dit hangt echter af van de samenstelling van het voer. Met een duurzaam grondstofgebruik kunnen veevoerfabrikanten de waterfootprint beperken.

Bron: Gerbens-Leenes, Mekonnen, Hoekstra, 2011 (A comparative study on the water footprint of poultry, pork and beef in different countries and production systems)

Minder water voor Nederlands vlees
Ten opzichte van het internationaal gemiddelde is de waterfootprint voor rund-, varkens- en kippenvlees in Nederland laag. (zie tabellen)
Dit is te danken aan de efficiëntie van de moderne Nederlandse veehouderijbedrijven. Deze gebruiken relatief weinig voer per kilogram geproduceerd vlees of per liter melk. Nederlandse veehouders behoren wat dit betreft tot de wereldtop. Zo is de carbon footprint van Nederlands vlees relatief klein. (zie pagina carbon footprint).

Ook het Nederlandse (kracht)voer draagt bij aan de lage waterfootprint. Dit bevat veel hergebruikte restproducten uit de levensmiddelenindustrie. Deze restproducten hebben een lagere waterfootprint dan grondstoffen, die speciaal voor het voer worden geteeld, zoals bepaalde granen. Bijna 43 % van de grondstoffen die de Nederlandse diervoederindustrie gebruikt, zijn co-producten, zoals deze reststromen ook wel worden genoemd.

Bron: Grondstoffenwijzer Nevedi 2019

Nederlands rundvlees als ‘bijproduct’ van de melkveesector 
Voor het meeste Nederlands rund- en kalfsvlees geldt de bijzonderheid, dat sterk ‘in alles’ is verbonden met de grote zuivelsector.
Melkkoeien krijgen elk jaar een kalf, anders geven zij immers geen melk. Slechts een deel van deze kalveren kan een melkkoe worden. De overige kalveren krijgen een bestemming in de vleeskalver- of de vleesrundersector. Ook de (uitgemolken) melkkoeien worden aan het eind van hun productieve leven geslacht en leveren rundvlees.

Volgens het CBS komt zo’n 96% van het Nederlandse rundvlees van runderen uit de zuivelsector. In termen van milieu efficiëntie is dat ‘dubbele doel’ veel gunstiger dan de vleesproductie op basis van runderen die uitsluitend voor het vlees worden gefokt.

Tabel 1: Waterfootprint vlees volgens Voedingscentrum.

Product	Waterverbruik in liters	Per		Verhouding % *) groen-blauw-grijs
Rundvlees	1.500	100 gram		90-5-5
Nederlands rundvlees	650	100 gram		87-8-5
Varkensvlees	600	100 gram		81-8-11
Nederlands varkensvlees	440	100 gram		85-5-10
Kip	340	100 gram		81-7-12
Nederlandse kip	180	100 gram		86-4-10

Bron: Voedingscentrum.nl

*) Bron: P.W. Gerbens-Leenes, M.M. Mekonnen, A.Y. Hoekstra. A comparative study on the water footprint of poultry, pork and beef in different countries and production systems, 2011

Tabel 2. Waterfootprint vlees (liters/kg) uitgesplitst naar groen, blauw en grijs water: internationaal gemiddeld en specifiek voor Nederlandse vee- en vleessector: intensieve productiemethoden hebben een kleinere footprint.

	Wereldwijd gemiddelde*)			Nederland*)
	Graz.	Mixed	Ind.	Mixed	Ind.
Kippenvlees
Groen water	7.919	4.065	2.337	1.509	1.548
Blauw water	734	348	210	76	78
Grijs water	718	574	325	161	165
totaal	9.371	4.987	2.872	1.746	1.791
varkensvlees
Groen water	7.660	5.210	4.050	3.653	3.776
Blauw water	431	435	487	302	233
Grijs water	632	582	687	451	427
totaal	8.723	6.227	5.224	4.406	4.436
Rundvlees
Groen water	21121	14.803	8.849	10.319	3.934
Blauw water	465	508	683	758	346
Grijs water	243	401	712	664	225
totaal	21.829	15.712	10.244	11.741	4.505

*) Grazing, mixed, industrial: zeer extensief, gemengd, intensief. In Nederland komen intensieve systemen het meest voor.

Bron: P.W. Gerbens-Leenes, M.M. Mekonnen, A.Y. Hoekstra. A comparative study on the water footprint of poultry, pork and beef in different countries and production systems, 2011

Waterverbruik eiwitrijke voedingsmiddelen
Vergeleken met de meeste plantaardige voedingsmiddelen heeft vlees een grotere waterfootprint.
Er zijn tussen plantaardige voedingsmiddelen grote verschillen. Vaak geldt, dat voedingsmiddelen met een hoge voedingswaarde meer water nodig hebben. Voedingsmiddelen die veel eiwitten en/of vetten bevatten, hebben doorgaans een hogere watervoet afdruk. Dat zijn – naast vlees – eieren, peulvruchten, noten en bepaalde vruchten zoals avocado.
In tabel 3 staan een aantal voorbeelden, waarbij de waterfootprint niet alleen per kg product, maar ook per gram eiwit en per gram vet zijn weergegeven.

Tabel 3. Waterfootprint*) in liters per kilo product, per kcal, per gram eiwit en per gram vet.

	waterfootprint liter/kg				water footprint naar voederwaarde
	groen	blauw	grijs	totaal	liter/kcal	liter/g eiwit	liter/ g vet
Sugargewassen	130	52	15	197	0,69	0,0	0,0
Groenten	194	43	85	322	1,34	26	154
Starchy roots	327	16	43	387	0,47	31	226
Fruit	726	147	89	962	2,09	180	348
granen	1.232	228	184	1.644	0,51	21	112
oliegewassen	2.023	220	121	2.364	0,81	16	11
peulvruchten	3.180	141	734	4.055	1,19	19	180
Noten	7.016	1367	680	9.063	3,63	139	47
Melk	863	86	72	1.020	1,82	31	33
Eieren	2.592	244	429	3.265	2,29	29	33
Kippenvlees internationaal *)	3.545	313	467	4.325	3,00	34	43
Boter	4.695	465	393	5.553	0,72	0,0	6,4
Varkensvlees internationaal*)	4.907	459	622	5.988	2,15	57	23
schapen-/geitenvlees internationaal	8.253	457	53	8.763	4,25	63	54
Rundvlees internationaal*)	14.414	550	451	15.415	10,19	112	153

*) De waterfootprint in deze tabel betreft wereldwijde gemiddelden. De waterfootprint van Nederlands vlees ligt beduidend lager dan het gemiddelde.

Bron: Ecosystems, 2012, Mesfin M. Mekonnen* and Arjen Y. Hoekstra, A Global Assessment of the Water Footprint of Farm Animal Products

Efficiënter en schoner
Voor de productie van voedingsmiddelen is water nodig.
Uitgedrukt in liters water per kilo product is voor vlees meer water nodig dan voor plantaardige producten. Dat betekent niet dat vleesproductie in alle gevallen zomaar kan worden vervangen. Zo is er landbouwgrond die niet geschikt is voor het verbouwen van granen of andere plantaardige voedingsmiddelen, maar wel voor gras waarop vee kan grazen. Verder levert het begrazen van natuurgebieden ook een bijdrage aan het onderhoud en behoud van waardevol landschap.

Om de impact op de natuurlijke waterkringlopen te beoordelen is vooral het verbruik van blauw en grijs water van belang. Dat is voor vlees maar een fractie van de totale waterfootprint.

Nederlands vlees heeft ten opzichte van vlees uit andere landen een bescheiden waterfootprint. Dat is vooral te danken aan de efficiëntie van de productie op de moderne Nederlandse bedrijven.
Duurzaamheid is een heel belangrijk thema in de Nederlandse vee- en vleessector.
Door aandacht te besteden aan energiebesparing en verlaging van de emissie van broeikasgassen, wordt de productie steeds schoner.
Ook op het gebied van waterverbruik zijn in de slachterijen volop ontwikkelingen gaande. Er worden waterbesparende technieken ingezet en bedrijven hebben geïnvesteerd in betere technieken om water te zuiveren.

Hoewel veel duurzaamheidsprogramma’s niet gericht zijn op water, is de tendens dat veehouderijbedrijven en vleesbedrijven steeds efficiënter werken. Dat heeft uiteindelijk ook een gunstige invloed op het waterverbruik dat gekoppeld kan worden aan het product ‘vlees’.