Krokante kalfszwezerik

Bereiding

Door de zwezerik eerst te pocheren wordt deze steviger. Daarna wentel je hem voor het bakken lekker door de bloem, zodat hij extra krokant wordt.

1. Zet een schone bak in de gootsteen. Voeg het keukenzout toe, zet de kraan aan en leg de zwezeriken in de bak. Spoel de zwezeriken 1 uur lang door de kraan zachtjes te laten lopen.
2. Breng de bouillon in een pan aan de kook. Zet het vuur laag, voeg de knolselderij, wortel, prei, ui en de zwezeriken toe en laat de zwezeriken circa 20 minuten pocheren. Zorg ervoor dat de temperatuur van de bouillon tot net onder het kookpunt blijft, ongeveer 96 °C.
3. Haal de pan van het vuur en laat de zwezeriken in de bouillon afkoelen.
4. Schep de zwezeriken uit de bouillon en verwijder voorzichtig de vliezen en eventueel vet. Bestrooi ze met zwarte peper en zeezout.
5. Strooi de bloem op een bord en haal de zwezeriken erdoor.
6. Verwarm 2 koekenpannen met in elk 100 gram boter. Klop de overtollige bloem van de zwezeriken en bak ze aan beide kanten goudbruin en krokant.

Serveren
Lekker met bloemkoolcrème, aspergetips en gebonden truffeljus.

VLEESBOUILLON
Bouillon kun je heel goed invriezen. Maak dus gerust een grotere hoeveelheid dan je nodig hebt, laat afkoelen en vries in porties in. Zo heb je altijd bouillon op voorraad. Afhankelijk van het soort bouillon dat je wilt maken gebruik je runder-, kalfs-, varkens- of lamsbotten.

1. Doe de botten met 5 liter water in een grote pan en breng tegen de kook aan. Schuim af met een schuimspaan.
2. Voeg de laurierblaadjes, zwartepeperkorrels, kruidnagels en jeneverbessen en vervolgens de groente toe. Zet het vuur laag en laat, zonder deksel op de pan, ongeveer 5 uur trekken. Zorg ervoor dat de bouillon onder het kookpunt blijft, houd een temperatuur van ongeveer 92 °C aan.
3. Bekleed een zeef met een vochtige passeerdoek en schenk de bouillon erdoor.

Tip
Als je de bouillon in wording niet laat trekken maar zachtjes laat koken, wordt de bouillon troebel. En je wilt natuurlijk een mooie heldere bouillon. Gaat het mis, dan kun je 100 gram eiwit door 500 gram gehakt kneden en dit aan de bouillon toevoegen. Verwarm de bouillon tot 92 °C en als het gehakt boven komt drijven schep je het met een schuimspaan uit de pan. Je bouillon is nu weer mooi helder.

Bron/Fotografie: Vleesbijbel/Carrera

• 4 personen
• minuten

Ingrediënten

• 800 g kalfshartzwezerik

• 100 g keukenzout

• ± 2 l kalfsbouillon (zie blz. 476)

• ½ knolselderij, in blokjes

• 1 wortel, in plakjes

• 1 prei, in ringen

• 1 ui, in halve ringen

• 300 g bloem

• 200 g boter

• zwarte peper en zeezout

• -

• VLEESBOUILLON (Voor circa 3L)

• 1 kg runder-, kalfs-, varkensof lamsbotten

• 5 laurierblaadjes

• 10 zwartepeperkorrels

• 5 kruidnagels

• 5 jeneverbessen

• 3 winterpenen, in grove stukken

• 3 uien, in grove stukken

• 3 prei, in ringen

• 3 stengels bleekselderij, in grove stukken