Gegrild kalfsribstuk

Bereiding

Grote delen, zoals dit kalfsribstuk, zijn eigenlijk veel makkelijker te bereiden dan wanneer het vlees geportioneerd is. Door de kerntemperatuur te meten heb je een veel betere controle over de cuisson. Eventueel kun je het vlees daarna nog portioneren en kort om en om bakken.

1. Haal het kalfsribstuk 1 uur van tevoren uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 160 °C.
2. Bestrijk het ribstuk rondom met de zonnebloemolie en bestrooi met zeezout. Verwarm een grillpan
   tot zeer heet.
3. Leg het ribstuk op de vleeskant in de pan. Gril 1 minuut, draai het vlees een kwartslag en gril nog
   1 minuut. Hierdoor krijg je een mooie grillruit. Keer het vlees en gril ook deze kant twee keer 1 minuut.
4. Leg het ribstuk op het rooster in het midden van de oven (zet een braadslee onder het rooster als
   je geen zin hebt om naderhand de oven schoon te maken) en steek een kernthermometer tot in de
   kern van het vlees. Stel deze in op een kerntemperatuur van 54 °C.
5. Neem het vlees uit de oven als de kerntemperatuur is bereikt en dek losjes af met aluminiumfolie. Laat 10 minuten rusten.
6. Breng op smaak met zwarte peper en zeezout voordat je de ribben lossnijdt.

Serveren
Lekker met chimichurri (zie blz. 480), smashed potatoes en gegrilde courgette.

CHIMICHURRI
Bouillon kun je heel goed invriezen. Maak dus gerust een grotere hoeveelheid dan je nodig hebt, laat afkoelen en vries in porties in. Zo heb je altijd bouillon op voorraad. Afhankelijk van het soort bouillon dat je wilt maken gebruik je runder-, kalfs-, varkens- of lamsbotten.

1. Verwarm de oven voor op 220 °C. Verpak de bol knoflook in aluminiumfolie.
2. Leg de rode puntpaprika en de ingepakte knoflook op het rooster in de oven. Laat de paprika ongeveer 15 minuten poffen tot het velletje zwartgeblakerd en de knoflookbol ongeveer 30 minuten tot de teentjes zacht zijn. Verwarm intussen een grillpan en halveer de citroen. Leg de helften op de kant van het vruchtvlees in de pan en gril circa 3 minuten. Draai een kwartslag en gril nogmaals 3 minuten.
3. Neem de paprika en de ingepakte knoflook uit de oven en laat enigszins afkoelen. Verwijder het
   vel, de steel en het zaad van de paprika. Snijd het vruchtvlees zeer fijn. Pak de knoflookbol uit en knijp de zacht geworden teentjes boven een kom uit. Pers het sap van de gegrilde citroen uit.
4. Meng de fijngesneden paprika, het knoflook en het citroensap met de overige ingrediënten en
   breng op smaak met zwarte peper en zeezout.

Tip
Maak de chimichurri het liefst een dag van tevoren. Dan smaakt het nog lekkerder!

Bron/Fotografie: Vleesbijbel/Carrera

Ingrediënten

• 1 kalfsribstuk van 1 kg
• 2 el zonnebloemolie
• zwarte peper en zeezout
• -
• CHIMICHURRI (optioneel)
• 1 bol knoflook, buitenste vel verwijderd
• 1 rode puntpaprika
• 1 citroen
• 1 rode chilipeper, zonder zaad en fijngesneden
• 6 takjes oregano, blaadjes fijngehakt
• 6 takjes tijm, blaadjes fijngehakt
• 6 takjes krulpeterselie, blaadjes fijngehakt
• 1 vers laurierblaadjes, fijngehakt
• 1 tl gerookt paprikapoeder
• 1 tl mosterdpoeder
• 1 dl rodewijnazijn
• ± 5 dl extra vergine olijfolie
• zwarte peper en zeezout