Biefstuk van de kogel met peterselie

Bereiding

Biefstuk en steak heb je in tal van soorten, maten en kwaliteiten. Wat ze allemaal overeenkomstig hebben? Het zijn de mooi magere stukken van het rund, die je niet door-en-door gaar hoeft te bakken. Kogelbiefstuk behoort tot de meest malse rundvleesdelen. Het is dus zaak om met de juiste baktechnieken dit mooie stuk vlees optimaal tot zijn recht te laten komen!

1. Haal de biefstukken uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
2. Neem een koekenpan waar de biefstukken in passen en verwarm hem op hoog vuur.
3. Zet het vuur lager en laat de pan op laag vuur staan; de pan mag niet meer ‘walmen’.
4. Als de pan iets is afgekoeld, de boter erin doen. Breng de temperatuur weer iets omhoog. Laat de boter  uitbruisen en lichtbruin worden. Pas op dat de boter niet verbrandt.
5. Leg de biefstukken in de pan met matig vuur. De biefstukken moeten wel ‘bakken’. Als de temperatuur te laag is, dan is het meer ‘koken’. Dus wees creatief met de temperatuurregeling.
6. Bak eerst aan één zijde. Beweeg het vlees voorzichtig met een tang, niet met een vleesvork. Draai om na ongeveer 1,5 min. Draai het vuur iets hoger, de pan koelt iets af vanwege de temperatuur van de nog niet gebakken vleeskant. Bak verder aan deze zijde wederom 1,5 min.
7. Haal het vlees nu uit de pan leg het op een bord den dek af met plastic- of aluminiumfolie.
8. Giet alleen het vet uit de pan, voeg nu de gesneden uitjes toe, laat even fruiten, voeg de peterselie toe. Dan afblussen voor de jus. Dit kan naar behoefte met bijvoorbeeld:
   – Water, zout en peper
   – Witte wijn en jus
   – Rode wijn en jus
   – Witte wijn en pesto
9. Verwijder het plastic van de biefstukken.
10. Bestrooi nu met zeezout en vers gemalen zwarte peper.
11. De eventuele vleessappen toevoegen aan de saus

Lekker met geroosterde aardappelwedges, gekookte haricots verts met een sjalotje en een mooie klont boter.

Warmhoud tip
Wil je biefstuk wat langer warm houden na het bakken? Leg ze dan op een rooster in een oven van 70 ˚C, ze blijven dan op temperatuur maar worden niet warmer. Handig als je als je voor veel personen tegelijk aan het koken bent, of als je gewoon even rustig de andere gerechten af wilt maken. Overzicht van de juiste kerntemperaturen

Wil je het gaartepunt met de hand bepalen, dan hebben we deze informatieve mini-masterclass voor je.

Meer biefstukgerechten

Bekijk al onze recepten voor biefstuk, entrecote, bavette en andere malse rundvleesproducten. Zoals bijvoorbeeld:

Sous vide Picanha

Wil je weten welke soorten biefstuk en steak er allemaal zijn? In dit artikel van Foodies magazine vind je een heel mooi overzicht.

• 4 personen
• 10 minuten

Ingrediënten

• 4 kogelbiefstukken a 150 gram

• 40 gram boter

• 1 kleine ui in blokjes

• 20 gram bladpeterselie gesneden

• Zout, peper