Beef Wellington

Bereiding

Beef Wellington is een gerecht van luxe runderbiefstuk (ossenhaas) in bladerdeeg, gegaard in de oven. Het bladerdeeg zorgt dat vocht niet uit het pakketje verdwijnt, zodat alle smaken goed in het vlees trekken.

1. Haal het vlees ruim op tijd uit de koeling zodat het op kamertemperatuur kan komen.
2. Bak de ossenhaas rondom bruin in bruisende boter. Haal het uit de pan en zet koud weg.
3. Snijd de paddenstoelen of de groente, samen met de sjalot en knoflook fijn.
4. Zet aan in olijfolie in een wok totdat vocht verdampt is.
5. Breng op smaak met mosterd, tijm, peper en zout. Dit heet Duxelles.
6. Bladerdeeg uitrollen in een vierkant, dikte 0,5 cm, formaat 30×30 cm.
7. Huishoudfolie op werkblad leggen, de helft van de Duxelles dun uitsmeren in 2x de breedte van de ossenhaas.
8. Ossenhaas hierop leggen en laagje Duxelles op aanbrengen, daarna het geheel oprollen en koud wegleggen.
9. De opgerolde ossenhaas uit het folie halen.
10. In het midden van het deeg plaatsen, oprollen, de sluitnaad met water en kwastje iets over elkaar vastplakken.
11. Afbakken in hete oven op 200 graden in ca. 25 minuten.

Kerntemperatuur vlees: 45 graden.

Alternatief voor de basis Duxelles-groenten: paddenstoelen vervangen door aspergetips, courgette, broccoliroosjes. Zeer fijnsnijden, wokken en op smaak brengen met wat boter, peper en zout.

Succestips

1. Probeer de ossenhaas in 4 minuten aan alle zijden zo gelijkmatig mogelijk aan te braden. Rol het vlees tijdens het bakken tegen de zijkant van de hete pan, zodat het overal mooi bruin wordt. Aan alle kanten goed aanbraden voorkomt vochtverlies uit het vlees als het ingerold de oven ingaat. Zorg dat het aangebraden stuk vlees is afgekoeld voordat je het gaat inrollen. Zo loop je minder risico dat de onderkant nat en klef wordt.
2. De groenten voor de Duxelles bevatten veel vocht. Zorg dat je het mengsel goed droog bakt. Bak het desnoods wat langer, zodat al het vocht kan verdampen. Ook dit voorkomt later een zompige onderkant.
3. Ligt de ossenhaas eenmaal met zijn deegjasje in de oven, dan is het lastig zien of het vlees binnenin goed gaart. Gebruik een vleesthermometer, dan weet je zeker dat de Wellington de juiste temperatuur en garing heeft. Ga uit van een kerntemperatuur van 45-50°C.

Nog een Wellington recept

Biefstuk Wellington met roomkaas

Biefstuk Wellington

 

• 4 personen
• 60 minuten

Ingrediënten

• 600 gram runderhaas (ossenhaas)
  2 eetlepels boter
  500 gram kastanjechampignons
  200 gram oesterzwammen
  100 gram sjalot
  1 eetlepel grove mosterd
  4 takjes geriste tijmblaadjes
  1 teen knoflook
  Plak bladerdeeg
  Peper & zout