Recept: Bearnaisesaus • Vlees.nl

Bereiding

Bearnaisesaus is heerlijk bij zowel, rund-, kalf- of varkensvlees. Het wordt ook wel een “zenuwensaus” genoemd, je moet het namelijk wel goed doen! We hebben een recept en masterclass voor je gemaakt om deze saus voor gevorderden te maken.

Laat de boter au bain-marie smelten.
Snipper het sjalotje heel fijn.
Hak een eetlepel verse dragon.
Doe in een roestvrijstalen pannetje dragonazijn, witte wijn, het halve sjalotje fijngesnipperd, 3 gekneusde peperkorrels en 1 laurierblaadje.
Laat het vocht in ongeveer 3 minuten inkoken tot de helft.
Zet het vuur af. Wacht een paar minuutjes.
Maak een pan klaas voor au bain-marie verwarmen van een mengkom.
Doe de 3 eidooiers in de mengkom en voeg het ingekookte vocht toe door een zeef.
Zet de mengkom in het au bain-marie bad en klop de saus tot yoghurt dikte.
Schenk langzaam, in een dun straaltje de gesmolten boter toe. Blijf roeren!
Voeg het witte laagje bezinksel in de gesmolten boter niet toe.
Blijf met de garde nog goed doorroeren (ongeveer 3 minuten). Zodra de bearnaisesaus zo dik is als mayonaise, zet je het vuur af.
Voeg een klein beetje zout, peper en de eetlepel gehakte dragon toe.
Je kunt de bearnaisesaus eventueel nog warm houden door het deksel erop te zetten.

Let op: Je kunt de saus niet opnieuw verwarmen, dan gaat hij echt schiften. Zorg er dus voor dat je overige gerechten klaar zijn.

PS Voor als de saus schift:
Als het vuur te hoog staat of je het vuur niet op tijd uitzet, kan het zijn dat de saus gaat schiften. Haal de pan dan meteen van het vuur, giet er een paar eetlepels koud water bij en klop als een bezetene met de garde. Je zult zien dat de saus na een halve minuut kloppen weer goed wordt. Even op adem komen, op een nog zachter vuurtje zo nodig nog doorkloppen totdat de saus de juiste dikte heeft bereikt.