Senioren kunnen vlees beter goed doorbakken eten. Uit een studie blijkt dat de eiwitten makkelijker in het lichaam worden opgenomen en zodoende beter beschermd zijn tegen afname van de spiermassa als gevolg van veroudering.
Het bereiden van voedsel kan het gehalte aan bepaalde temperatuurgevoelige voedingsstoffen wijzigen en bepaalde producten eetbaarder of beter verteerbaar maken, zodat het eenvoudiger wordt om energie en voedingsstoffen uit deze producten te halen.
Uit eerdere studies was al gebleken dat eiwitten uit goed doorbakken vlees beter verteerd worden. Dat is niet echt van belang bij jongere volwassenen, maar naarmate we ouder worden, neemt het belang daarvan toe. De (Franse) studie is gepubliceerd in het American Journal of Clinical Nutrition.
De test
Bij dit experiment kregen tien ouderen van 70-82 jaar bij twee gelegenheden 30 gram rundvlees. Het vlees werd op twee manieren bereid: nauwelijks gebakken (5 minuten bij 55 °C) of goed doorbakken (30 minuten bij 90 °C). Het vlees werd vervolgens in beide gevallen fijngemalen.
De resultaten lieten zien dat het weinig doorbakken vlees een lagere biobeschikbaarheid had dan de doorbakken variant. Voor de liefhebbers: na consumptie van het kort gebakken vlees waren de bloedplasmaconcentraties van essentiële aminozuren lager. De leucine uit het vlees kwam minder snel in het bloedplasma terecht en de stikstof in het vlees leverde een lagere bijdrage aan de aminozuren in het plasma dan bij goed doorbakken vlees. Het lijkt erop dat senioren eiwitten uit rauw of kort gebakken vlees moeilijker opnemen dan die van de doorbakken variant.
De auteurs adviseren dat oudere personen voor een beter behoud van hun spiermasaa hun vlees goed dienen te doorbakken.
Bron: Food In Action
Vlees.nl
Lees onder meer onze pagina: vlees & ouderen
Varkensvlees
Rundvlees
Kalfsvlees
Ander vlees
Thema's rond vlees