Nieuw BBQ seizoen biedt nieuwe kansen

Is de BBQ een mannen ding? Wendy Noordzij van Vleesmagazine sprak over de trends voor 2018 met Isabelle Plucker van Ben the Spiceman, met Silvia van de Kraats van EPOS,  Marian Lemson van de KNS en met Marianne Strijbos van het Worstmakersgilde en, vooruit, ook met een man, Martijn Teunissen van AVO Specerijen.

Consumenten kiezen steeds vaker voor bijzonder vlees. Verder blijft de ‘herwaardering van vlees’ komend barbecueseizoen een topic. Verrassende items zijn kleurrijke rubs en nieuwe marinades; verder blijven grotere stukken vlees in trek en gaan we voor de luxere hamburgers. Tenslotte zal de meer geoefende BBQ-er het vlees langzaam op houtsnippers willen laten garen en/of willen roken.

Barbecueën wordt alleen maar populairder, merkt Isabelle Plucker van Ben the Spiceman. ‘We zien steeds meer rubs, die goed te combineren zijn met diverse soorten vlees. Ook in de winkels zien we  steeds meer kruiden en specerijen met bijpassende sauzen en accessoires.’ Volgens Plucker zijn dit jaar vooral de ‘stoere-mannen-rubs’ in trek. ‘Deze geven het vlees een heerlijke smaak, met een mix van knoflook, zeezout en rook. De rubs zijn er in allerlei kleuren, zoals ‘black’ voor de mannen, ‘pink’ voor de dames, ‘black & white’ en ‘red’. Ze geven het vlees iets extra’s. Verder zijn marinades met wilde knoflook, Texas en black beer populair.’

Verrassend
Maak barbecuevlees verrassend, zegt Silvia van de Kraats van Epos. ‘Consumenten eten misschien iets minder vaak vlees, maar het vlees dat ze eten mag extra bijzonder zijn. Deze ‘herwaardering van vlees’ blijft dit barbecueseizoen aan de orde van de dag. Een mooi onderdeel is het verhaal achter het product.’
Deze trend vraagt soms wat extra aandacht, maar dat hebben amateur-koks er wel voor over. Voor de bereiding schaffen zij steeds meer attributen aan. Zo behoort de kerntemperatuurmeter steeds vaker tot de barbecue-uitrusting van de consument. Maar met alleen goed gereedschap komen zij er niet; daar komt kennis van de juiste bereiding bij om de hoek kijken.’

Kruiden
De kruidenleverancier heeft nieuwe smaken ontwikkeld voor het nieuwe seizoen, zoals de serie Bistro Kruidenoliën: Smokey Bastard, dille-dragon en venkel-tijm. Van de Kraats: ‘Deze smaken lopen flink uiteen. We hebben een robuuste en pittige smokey-marinade, een verfijnde en lichte olie en een smaakmaker met kenmerkende, anijsachtige smaak. De oliën zijn te gebruiken voor alle soorten vlees, maar ook met aardappels of in een groenteschotel. Daarnaast verwachten we veel van twee nieuwe tapenades. Die met paprika en met zeewier zijn veelbelovende bijgerechten voor de broodjes, in (pasta)salades of als topping bij dagverse producten.’
‘En let ook op onze ‘Twisters’: deze decoratiemixen geven vlees al snel een boost met uitgesproken smaken en zorgen voor een mooie tekening, bijvoorbeeld op groot vlees.

Trends
Dit jaar verwachten we extra vraag naar de grotere stukken vlees naast de populaire satéetjes, hamburgers en worstjes, verwacht trendwatcher Marian Lemsom van de Koninklijke Nederlandse Slagers. ‘In 2018 gaat de griller wat serieuzer aan het werk, met aandacht voor de smaken en de ideale kerntemperaturen.’
Een smaakvolle trend op het gebied van barbecueën is het roken, merkt Lemsom. ‘Roken is geschikt voor wie een nieuwe techniek wil proberen of een nieuwe smaak wil proeven. Met roken geef je net een andere twist aan je hamburger of andere producten.’

Eetmomenten
‘Het buiten koken en de buitenbarbecue zijn hip’, vervolgt Lemsom. ‘én in alle seizoenen’. Ook komen andere eetmomenten om de hoek kijken, zoals de borrel waarbij het vooral gaat om de gezelligheid en kleinere hapjes, zoals de ‘moink balls’, een heerlijke snack met bacon.’

Verse kruiden blijven populair, natuurlijk afhankelijk van de producten. ‘Basilicum, dille, rozemarijn en oregano zijn gewilde kruiden voor de barbecue. Het kan op verschillende manieren: ‘dry rub’ houdt in dat je rauw vlees inwrijft met kruiden. Ga je marineren, dan meng je de kruiden met olijfolie en wat zout en peper en daar bestrijk je het vlees mee.’

Gezondheid
Nieuwe barbecuetrends zijn volgens voorzitter Marianne Strijbos van Het Worstmakersgilde de gezondheid en de producten met een eerlijk verhaal. ‘Vlees moet voldoen aan eisen van kwaliteit en duurzaamheid. Steeds meer mensen kiezen steeds bewuster.’

Luxere hamburgers zijn populair, weet Strijbos. ‘Net zoals grote stukken vlees, zoals ribeye, buikspek, procureur en bavet. De benamingen zijn door tv-programma’s belangrijker geworden. Wilden consumenten vroeger een schouderkarbonade, nu willen zij ‘procureur’, of vragen zij naar brisket, runderborststuk, of bavet – voorheen vinkenlap, picanha en staartstuk’, zegt Strijbos.

Hout
Verder is het langzaam garen van vlees met hout in trek. ‘En dan zelf de snippers en stukken hout samenstellen die horen bij het soort vlees. Rundvlees met kersenhout, hout van wijnvaten, berk, els en citrushout. Varkensvlees met kers, laurier, moerbeiboom, olijf, peer en pruim.’

Rooksmaak
Een andere trend zijn sauzen met een rooksmaakje, vervolgt Strijbos. ‘Deze zijn afgeleid van de Texaanse barbecuesauzen. Deze zijn sterk gekruid met komijn, Spaanse peper, paprika, chilipoeder, verse ui, een klein beetje tomaat, nauwelijks suiker en veel rookaroma. Dat is dus iets anders dat de barbecuesauzen in de overige Amerikaanse Staten. Deze bestaan uit olie, azijn en schilfers van Spaanse pepers. Dunne sauzen die diep in het vlees trokken. Later ontwikkelden de sauzen zich verder, werd er tomatenpuree of ketchup aan toegevoegd en nog later kruiden en suiker, zoals de Kansas City barbecuesaus en de South Carolina Musterd sauce.
Verder merkt ze dat er steeds meer eigen ‘rubs’ worden gemaakt. ‘De basis is eenvoudig: 45 gram bruine suiker voor het karamelliseren van de buitenkant van het vlees, 45 gram zeezout, 25 gram zwarte peper en 30 gram paprikapoeder.’

Een ander nieuw item is zoutsteen. Strijbosch: ‘Verhit de brokken, prachtig, roze gemarmerd zout langzaam en indirect op de barbecue gedurende 15 minuten. Verschuif ze langzaam naar de heetste zone. Na circa 30 minuten is de steen heet genoeg en kan er vlees op worden gelegd om te garen. De steen geeft een mooie smaak af aan het vlees, mede dankzij de vele andere mineralen die in de steen aanwezig zijn.’

Ingrediënten
Trending zijn smoke, new steak cuts en side-dishes, zegt ook Martijn Teunissen van AVO. Hij noemt  variaties in rookhout, zoals, kersen, hickory, whisky, hout van de wijnranken en appelhout. ‘Hiermee is een eigen touch te geven aan een smoker gerecht.’ En je komt goed voor de dag met trendy salades met originele ingredienten.’ Teunissen ziet ook ontwikkelingen in de marinades en noemt de Black Garlic. ‘Een heerlijke marinade met gefermenteerde zwarte knoflook, die rijk is aan Omega 3. Of de Coffee & Black Pepper met espresso met cacao, rietsuiker en kaneel: een smaaksensatie voor steaks en schouderfilets.’

New steak cuts
Een andere noviteit is de spinalis steak. Teunissen: ‘Deze komt van de ribeye en wordt gesneden in dikke repen. Wat van de ribeye overblijft is de appel; de inner eye steak, heerlijk mager en zacht. Uit één stuk vlees kun je twee steaks snijden: de spinalis – robuust en stoer – en de inner eye – delicaat en mager.
Of wat te denken van boneless ribs als leuke variant op de sparerib? Een gekante procureur die overdwars op de snijmachine wordt gesneden in de dikte van spareribs. Om de 2,5 cm een gunshaped spies erin steken, marineren of kruiden en klaar is de boneless rib!’
Een hip en opkomend barbecuegerecht is volgens Teunissen de ‘burnt ends’. ‘Dit gerecht komt van de bark van een brisket of pulled pork. De bark is de – soms ietwat verbrande – kruidenkorst van deze slow grilling toppers. Deze zijn goed te maken van snippers van de buik en de procureur.’

Kortom: de trends vechten bijna om voorrang en de mogelijkheden lijken onbeperkt voor wie dit jaar weer wat extra’s wil presteren op de BBQ of de grill.
Laat het betere weer maar komen.

Door Wendy Noordzij, voor Vleesmagazine
Foto’s: Vlees.nl, AVO Specerijen en Ben the Spiceman
Artikel is nabewerkt voor Vlees.nl