Marleen Bergwerf verdiende winnaar Glazen Kalf

Het Glazen Kalf, de jaarlijkse kookwedstrijd voor jonge culinaire professionals, is gewonnen door Marleen Bergwerf. Volgens juryvoorzitter Huub Oudshoorn onderscheidde de 27 jarige kok van restaurant Loohoeve in Schoonloo zich vooral door daadkracht en durf.

Dit kwam volgens de jury tot uiting in de keuze om kalfshart in zeer smalle reepjes te snijden (julienne) en te frituren waardoor het ‘crispy’ kon worden geserveerd.
Daarnaast presteerde de jonge topkok het om kwalfzwezerik kort in in een kalfsfond (bouillon) te blancheren en perfect te bakken.
Tenslotte was de jury enthousiast over het totale plaatje van een ‘uitstekende combinatie van smaken en garnering.’

Black box

Deelnemers aan het Glazen Kalf krijgen een ‘black box’ met diverse soorten kalfsvlees en andere ingrediënten. Hieruit moeten zij een hoofdgerecht bedenken en binnen anderhalf uur op de jurytafel presenteren.

De wedstrijd werd gehouden tijdens het vakevenement Folie Culinaire in Maastricht. De jury bestond uit juryvoorzitter Huub Oudshoorn, Ernest Lebouille, Norbert Koreman, Jan Klein en Philip Schroeven.
Joost van Rosmalen was keukenjury. Hij lette tijdens de wedstrijd op toepassingstechnieken.
De finalisten waren:
– Marco van der Wijngaard, sterklasser van restaurant De Hoefslag in Bosch en Duin (23 jaar);

• Dennis Steenbergen, sterklasser bij restaurant De Hoefslag (20 jaar);
• Gijsbert van de Kraats, van restaurant Karel V in Utrecht (22 jaar); en
• Marleen Bergwerf, van restaurant Loohoeve in Schoonloo (27 jaar).

Winnares Marleen Bergwerf ontving het Glazen Kalf uit handen van juryvoorzitter Huub Oudshoorn, mede namens de stichting Promotie Kalfsvlees.

Vlees.nl

Voor meer dan 100 goed geijkte recepten met kalfsvlees kunt u overigens terecht in onze receptendatabase.