De beste stukken van het rund

Een rund (koe) biedt zo veel meer dan een populair stukje ossenhaas en biefstuk. Toch wordt het meeste rundvlees verwerkt tot producten zoals in een frikandel. Niet verkeerd, maar zonde, want er valt zo veel te maken van een goed stuk rundvlees!

Het ribstuk

In dit deel van de koe vind je de ossenhaas en de ribeye. Ossenhaas is een spier die nauwelijks wordt gebruikt en daardoor lekker mals is. Ook de ribeye is een supermals stukje vlees met een vetoog in het midden.

De schouder

In de schouder zit sukade, en dat is bijzonder geschikt om te stoven. Je kunt er door de slager ook de zenen (harde pezen) uit laten halen, waardoor er een mals stukje vlees over blijft. Een minder bekend stuk van de schouder is Jodenhaas, het malste stuk vlees uit de schouder met veel smaak. Perfect braadvlees! Het vlees uit de nek wordt ook vaak gebruikt om mee te stoven.

Bovenbil en staart

Nederlanders zijn gek op kogelbiefstuk, een mager en mals stukje vlees. Er is alleen een ‘maar’, het vlees is moeilijk klaar te maken omdat het snel droog wordt. Ook biefstuk, dat iets minder mals is dan een kogelbiefstuk, is erg lekker mits je hem goed klaarmaakt. Het staartstuk, dat vooral populair is in Brazilië, is een sappig stuk vlees, met een mooi stukje vet. Lekker om mee te barbecueën. Daarnaast is er nog de staart, waarvan je een heerlijke bouillon kunt trekken.

Lende

In dit gedeelte van de koe vind je net als in de bovenbil steak en biefstuk. Ook vind je er rosbief en schenkel, waarmee je heerlijke ossobuco kunt maken. Op het achterste gedeelte zit de muis, welke perfect is om te roken en waar ook rookvlees van wordt gemaakt. In de dunne lende vind je de entrecote, de rosbief en de T-bone.

Borst

Hier zitten de longhaas en shortribs. De longhaas ligt onder de ossenhaas. Het stukje vlees ziet er niet uit, maar de smaak is bijzonder volgens kenners. Shortribs zijn haast niet te krijgen in Nederland, maar een goed alternatief zijn spareribs.

Vang

Dit stuk is het stuk dat de meeste beweging door de koe heeft gehad. Van dit stukje koe wordt vaak tartaar, ossenworst en gehakt gemaakt. De structuur is grof, hard en stug. Maar wel erg lekker! Italianen eten het als bavette, dat je klaarmaakt als biefstuk. In Nederland heet het simpelweg de vanglap.

Zie ook onze recepten voor rundvlees