Miss Meat meets… vleesverteller Melis de Waard

Het rolladetouwtje knopen, een varkensschouder uitbenen, een ossenhaas op meters afstand herkennen… Melis de Waard draait zijn hand er niet voor om. Dat krijg je, als je bijna een halve eeuw ‘in het vlees’ zit! Melis zit vol sappige anekdotes en smakelijke verhalen. Dus Miss Meat luisterde naar Melis, vleeskenner en rasverteller.

Hoe hou je het vol..?

‘Haha, ja dat vraag je je af hè? Nou, ik heb de volledige slagersvakopleiding gedaan en toen ik 24 was, dacht ik: ik vind het slagersvak een vreselijk mooi vak, maar de lengte van de toonbank is de lengte van je leven. Ik stond graag in de winkel, het contact met klanten vond ik fijn. Maar ik wilde het niet de rest van mijn leven doen. Vanaf toen ben ik allerlei andere dingen gaan ondernemen. Allemaal met als raakvlak ‘vlees’. Ik heb voor een retailer gewerkt waar ik verantwoordelijk was voor het vlees. Tegenwoordig geef ik workshops. Dan vertel ik over vlees, waar je op moet letten. Dan doe ik handelingen voor en haal ik iemand uit de groep om ze na te doen. Afgelopen zaterdag stond ik een groep van dertig stoere mannen te leren hoe je een rolladeknoopje legt. Ja, dat heb ik 48 jaar geleden geleerd en dat krijg je er niet meer uit. Het is met vlees net als met zwemmen en fietsen, dat verleer je niet.

Op een gegeven moment vroeg er een: ‘Melis, kan jij voordoen hoe je een varkensschouder moet uitbenen?’ Ja, dat kan ik. De schouder is het simpelste deel, een van de eerste dingen die je leert. Het was die avond behoorlijk koud, ik had een leren jas aan en een hoed op en al die mannen hadden ook hun jassen aan. En ik aan de slag met die schouder. Op een gegeven moment was het muisstil. Ik vroeg me af of ze er nog wel waren. Dus ik keek op. Stonden die dertig kerels met open mond te kijken wat ik aan het doen was. En dan denk ik: wat heb ik toch een mooi vak.’

Wat is er moeilijk, als het om vlees gaat?

‘Vleesherkenning. Je kan een gemiddelde ribkarbonade niet van een haaskarbonade onderscheiden als je dat niet al jong geleerd hebt. De slager waar ik werkte, maakte er een spelletje van. Ik herinner me nog een zaterdagmiddag. De toonbank was al leeg, we zouden bijna sluiten. Er kwam een dame binnen die vroeg: ‘Slager, heb je nog een mooi biefstukje voor me?’ Dus hij deed de koeling open, ze kon meekijken. Hij kneep in de stukken vlees die er hingen, aaide ze. En opeens zei hij. Ja, dit is echt een mooi kogelbiefstukje voor u. Ik vond het maar een showmannetje, met z’n geknijp. Toen zei hij tegen me, pak jij er ook ‘s eentje. Dus ik knijpen, maar het leek allemaal op elkaar, ik kwam er niet uit. Vleesherkenning is lastig.’

Wat maakt iemand een goeie vakman?

‘Een goeie vakman is een artiest! Hij beent natuurlijk zijn vlees zelf uit en zorgt dat hij een mooi assortiment heeft. Maar hij staat vooral achter de toonbank om erover te kunnen vertellen. Je moet je klanten vermaken, adviseren: ‘Dat stuk vlees is lekker met de groente en dat wijntje erbij. En zo moet je het bereiden, met kruidnagels en laurier en een stukje ontbijtkoek erbij en op een sudderplaatje.’ Dan wordt er gelachen in de zaak, dan ben je aan het vermaken. Als je kan zorgen dat de mensen trek krijgen als je het vertelt, ja dan ben je een artiest!’

Wat is er zo boeiend aan vlees?

‘Haha, los van het feit dat ik het heel erg lekker vind? Ik kom zelf uit een arbeidersgezin met negen kinderen en we hadden het niet breed. Wij aten gebakken bloedworst en gebakken boterhamworst enzo. Luxe vlees was voor de notabelen van het dorp. Door het vak leerde ik later dat er nog veel meer is. Dan kom je erachter dat er verschillen zijn. Dat een entrecote de ene keer wél en de andere keer niet lekker is. Omdat de smaak en de malsheid enorm kunnen verschillen. Ja, dat vind ik reuze interessant. Het moet niet alleen maar gaan om het rendement van het dier. Als ze mij vragen waarom is bepaald vlees zoveel lekkerder, dan geef ik het voorbeeld van Texels lamsvlees. Het lekkerste lamsvlees dat er is. Waarom? Omdat die buiten lopen op dat eiland en het waait daar, een zilte wind. Daardoor smaakt het gras anders en uiteindelijk smaakt die Texelaar ook lekkerder. Ik ben al vijftig keer in Ierland geweest en elke keer dat ik er was, regende het. In dat gras groeien klavers, kruiden en bloemetjes. Een koe kan daarvan genieten, dat zie je. De koeien lopen daar altijd buiten. Een koe die altijd in een stal staat, wordt er niet lekkerder van. Er zijn steeds meer boeren en slachterijen die dat snappen.’

Kook je zelf thuis vaak?

‘Sowieso elke zondag. Dan zitten we in de ‘zondagse kamer’, de voorkamer van onze kamer-en-suite. Ik maak dan van de tafel zelf een feestje, met een flesje wijn, een flesje water, kaarsjes. En dan maak ik een feestje van de borden. Ik hou van muziek, en zondag als ik met mijn vrouw bij dat kaarsje zit te eten, draai ik altijd klassiek. Voor mij is dat het gelukkigste moment van de week.’

Wat eet je het liefst?

‘Ik hou ook van varkensvlees, ik heb gisteravond nog Zeeuws spek gemaakt. Maar ik ben een rundvleesman. Goede entrecote, een goede rib-eye… Mijn kinderen komen gelukkig nog graag thuis eten. Het zijn ook Bourgondiërs en zij zeggen altijd: de lekkerste biefstuk haal je bij pa. Ik heb drie biologische kinderen en 1 pleegzoon en schoon- en kleinkinderen. En ze komen allemaal graag eten. Ik ben een familiemens, ik geniet daarvan.’

Eet je weleens vegetarisch?

‘Ik snap heel goed dat mensen zeggen: we eten één of twee keer per week geen vlees. Maar ik eet nou eenmaal graag vlees. Dat komt ook door mijn opvoeding, ik zie het nog steeds als een weelde. Ik eet ook nooit jam of hagelslag op mijn brood, altijd vleeswaren. Ik kan genieten van mijn huis, dan loop ik er doorheen en dan kan ik alleen maar denken: o wat heb ik het toch goed. En let op, het is geen kasteel ofzo hoor. Nou, zo ben ik ook gelukkig met mijn stukje vlees.’

Welk ‘gereedschap’ moeten mensen in huis hebben, als het om lekker vlees klaarmaken gaat?

‘Een goed mes. Stel, iedereen heeft zijn best gedaan: de boer, de slachter, de slager. Dan kan jij het aan tafel alsnog verprutsen. Een malse biefstuk met een bot mes snijden, dat is zonde. Snijden is een kunstje. Dat heb ik zaterdag in de workshop ook gezegd. Ik zal je leren hoe je vlees moet snijden. Dus ik sneed één stukje af ‘met de draad’ en één stuk vlees sneed ik ‘op de draad’. Ik liet het mensen proeven. Proefden ze het vlees gesneden met de draad: lekker! Proefden ze het op de draad; smaakte nog veel lekkerder! Nou, daarom moet je dus weten hoe je het vlees snijdt én een goed mes hebben. Eén aan je bord en één in de keuken.

En je snijdt vlees in je keuken niet op kunststof, glas of metaal, maar op hout. Voor de levensduur van je mes. Op een glasplaat is acuut je mes bot. Plus: als ik mijn biefstuk van tevoren uit de koelkast haal, dan ziet dat er heel anders uit op een houten plank. Zo’n mooi stukje vlees ga je toch niet op een stuk plastic leggen?!

Nog iets: haal je vlees op tijd uit de koelkast. Ik moet het netjes adviseren: een uur, maar als ik zelf om vijf uur wil eten dan haal ik het er om één uur al uit. Het moet langzaam op temperatuur komen. Vlees is een spier hè. Die is koud als ‘ie uit de koelkast komt. Vier of vijf graden. En die boter in je pan is heet. En dan zegt dat vlees: Ieeeeh! En dan krimpt het. Zo behandel je je vlees niet.

Ik was eens op bezoek bij iemand en daar zouden we een mooie entrecote eten. Maar die was nog ijskoud. Die heb ik op de vloerverwarming gelegd. Ja, ik hou van rood vlees en als je koud rundvlees heel kort bakt, dan is het nog steeds koud! Een rode biefstuk is heerlijk, maar hij moet wel warm zijn.

Ik vind het echt tenenkrommend hoe sommige mensen met vlees omgaan. Dan ligt het in de koekenpan, en dan prikken ze heel hard met een vork erin. Dat doe je niet! En je maakt het niet malser, je moet het met een tangetje omdraaien.

Tegelijk: de mensen zijn veel kritischer en beter geïnformeerd, hoor. De consument weet tegenwoordig ook, dat vetje moet eraan zitten en dat moet je lekker meebakken. Of je het opeet is wat anders. Maar ooit was vet aan vlees uit den boze. Ja, er verandert steeds wat in de vleeswereld. Mooi is dat.’

Hoe kwam je op het idee voor je webshop?

‘Ik stopte mijn vorige bedrijf en dacht: ik zou wel iets willen doen waarin ik heel dicht bij mijn vak ben. Dat was de basis. Wil ik dan hele dag in een witte jas vlees snijden? Nee, dat hoeft nou ook weer niet. Toen ben ik gewoon gaan googelen: hoe gaat het met internetverkoop? Dat was het. Ben ik de eerste? Nee, er zijn meer webshops met vlees. Ben ik de eerste met dit concept? Ja! Wij verkopen geen lapjes, maar alleen échte stukken vlees. Bij mij kan je niet twee rib-eyes kopen, je koopt een hele rib-eye. Alle data staan erop. Normaal gaat dit naar een slager en nu rechtstreeks naar de consument. Het zijn grote stoere stukken vlees, supervers. Er is vrijwel niks bevroren geweest.

Er zitten wel een paar handicaps aan een webshop voor vlees. Mensen kunnen het niet terugsturen, want het vlees is uit de keten geweest. Mensen moeten geld overmaken en vertrouwen dat ze het vlees ook echt krijgen. En daarom heb ik de webshop gepersonaliseerd. Je ziet mij, mijn mobiele nummer staat erop en ik geef advies. Dat werkt. Ik breng ook zelf wel eens het vlees weg. Personal delivery, haha! Dan kom ik aanlopen en herkennen mensen me. Dan drinken we soms een kop koffie en dan hebben we het over vlees. Dat klantcontact is geweldig, en ik leer er dan weer van wat mensen bezighoudt.’

Wie bewonder je en waarom?

‘Jos Groothedde. Ook een slager van origine. Hij is met duizend-en-een dingen bezig maar ook met oud-Hollands rundvlees; MRIJ, Lakenvelder,  Blaarkop en dergelijke. Jos doet dat biologisch, maar hij gaat verder: hij heeft iemand gevonden die van de huid schoenen maakt. Hij liet me een paar schoenen zien en daaraan kon je nog zien dat de koe ooit eens met zijn poten in het prikkeldraad had gezeten. En hij heeft iemand gevonden die van de melk kaas en ijs maakt. Het hele dier wordt verwerkt. Dat vind ik mooi. Dan denk ik: wat is dat een lange, moeilijke weg, en o wat duurt dat lang voor je centen gaat verdienen. Maar hij heeft zoveel liefde voor het vak. Dat spreekt me aan. Dat herken ik in hem.’