Miss meat meets… Master of Meat Gertjan

Klinkt goed hè? Master Meat is de eretitel voor de bekendste slager van ons land: Gertjan Kiers. Gertjan is doorgewinterd horecaslager en bedrijfsleider bij horecaleverancier Fontijn Vlees. Hij geeft workshops, cursussben en gastcolleges aan de Cas Spijkers Academie en de RocvA. Ook schreef hij de pas verschenen ‘Vleesbijbel’. Kortom: vleesliefhebber van kruin tot tenen. Niet zo gek dat Miss Meat, als beginnend vleesfan, aan zijn lippen hing.

Het barbecueseizoen komt eraan! Wat is je beste BBQ-tip?
“Nou, eerst even dit: het barbecueseizoen komt er niet aan, dat is het hele jaar door. De mensen die dat zeggen, zijn meestal mooi-weer-barbecuërs. Grillers, geen BBQ-ers. Maar dat geeft niks, ik heb zeker een favoriete BBQ-tip. Kijk, barbecueën is een gezelschapsding. Het is leuk, een hapje eten, glaasje wijn erbij, goed gesprek. Wat de meeste mensen doen, is kleine stukjes vlees op de BBQ leggen. Maar daarmee ben je constant aan de gang en heb je helemaal geen tijd voor een praatje en een wijntje. Dus: gebruik groot vlees. Veel makkelijker! Veel mensen vinden dat ‘moeilijk’, terwijl het enige wat je moet doen, is zorgen dat je de temperatuurscontrole van het vlees op de BBQ onder de knie hebt. En daar heb je gewoon een simpel thermometertje voor. En misschien een beetje training om de temperatuur van de BBQ gelijkmatig te houden. Maar dat is echt geen hogere wiskunde. Dus haal geen lapjes vlees van honderd, tweehonderd gram, en al helemaal geen BBQ-vlees met marinades vol suiker en E-nummers. En maak je BBQ niet te heet. Haal een kilo mooi vlees in huis, zoals een côte de boeuf en een vleesthermometertje. En dan een beetje oefenen!”

Jij pleit voor de ‘vergeten vleessoorten’. Vlees dat we niet vaak meer eten, maar heel vol van smaak is. Zijn we onze smaak kwijtgeraakt de afgelopen tijd?
“Ja, dat vind ik wel. We halen eigenlijk twee dingen door elkaar: smaak en mondgevoel. Tegenwoordig denken we dat vlees zacht hoort te zijn en dan vinden veel mensen het al snel lekker. Denk maar aan de populariteit van zuiglam. Maar als je goed proeft, is dat wel zacht in de mond maar smaakt het nergens naar. Mondgevoel staat tegenwoordig op één en dan pas komt smaak en dat zou andersom moeten zijn. We moeten vlees weer echt gaan proeven en de smaak weer leren waarderen!”

Wat is belangrijk als je thuis vlees bereidt, wat zou je mensen willen leren?
“Ten eerste moet je zorgen dat de temperatuur van het vlees en de boter in de pan niet te ver uit elkaar liggen. Dus niet je koude vlees uit de koelkast halen en hup, die hete pan in. Laat het vlees uit de koelkast eerst even op temperatuur komen.

Stel, je gaat een biefstukje bakken. Eerst strooi je er zout overheen. Ja, echt! Ik vind al die verhalen over uitdrogen zulke bullshit. Je hebt juist vochtafdrijving nodig om een mooie maillardreactie te krijgen (als je die term niet kent, dat is de verbranding van suikers en aminozuren waardoor je biefstukje dat mooie bruine korstje krijgt).

Bij biefstuk wil je een korte, hete bereiding. Dus als je pan en de olie heet zijn leg je het vlees erin. Nou is het zo dat de pan afkoelt waar het vlees ligt, en je wilt je vlees op het heetste stukje. Dus je moet een beetje schuiven. Laat je vlees geen wereldreis maken door je pan, gewoon een beetje rustig schuiven.

Is je vlees klaar, dan laat je het weer even rusten. Voor de hygiëne zeggen we altijd dat je dat doet in aluminiumfolie, hoewel ik soms bang ben dat we ziek worden van onze eigen hygiëne. Maar goed: laat het rusten in aluminiumfolie.

In 6 stappen biefstuk bakken volgens de meat master:

1. Zet een pan met een dikke bodem op het vuur
2. Zout je vlees
3. Als de pan goed heet is, doe je er een drupje olie in
4. Leg het vlees erin, schuif het af en toe naar een hetere plek in de pan
5. Als je de biefstuk twee keer omgedraaid hebt, doe je er een klontje boter bij. Daarmee kun je arroseren, da’s leuk, dan voel je je net een top-chef. Arroseren doe je door een paar keer met een lepel de gesmolten boter uit de pan te scheppen en over het vlees te gieten. Daar krijgt het meer smaak van en voorkom je uitdrogen.
6. Als je biefstuk klaar is, haal je hem uit de pan en laat je hem rusten. Let op: vouw de aluminiumfolie niet helemaal dicht! Dan ben je het korstje kwijt waar je zo hard voor hebt gewerkt! Laat dus altijd een opening in de folie, dan kan de stoom ontsnappen.

Waar moet je op letten als je vlees koopt, is duur vlees altijd beter dan goedkoop vlees?
“Nee joh, dat is de grootste fout die we maken. Denken: als het duur is, is het goed. De minder dure delen, zoals middenrif, longhaas en bavette, zijn vaak het lekkerst. Die moet je wel een beetje leren eten, want die hebben veel smaak. Bavette is nu megapopulair, dus het kan wel, maar weet je, longhaas is nog veel lekkerder. Dat noemen ze ook wel ‘het zieltje van het vlees’. Het is de basis van je smaak, iedereen moet het een keer gegeten hebben.

Maar goed, als je je hebt voorgenomen om het minder dure, maar veel smaakvollere vlees te gaan eten, loop je tegen een probleem aan. Want dat koop je niet bij de eerste de beste supermarkt of slager. Vraag daarom je slager of ie het bestelt voor je. Hoe meer mensen dat doen, hoe sneller het beter verkrijgbaar is!”

Heb jij een favoriete vleessoort en vleesbereiding op dit moment?
“Ik vind eigenlijk alles wel lekker, maar mijn favoriet op dit moment is varkensbuik in een oosterse marinade. Dat is tegelijk zó goedkoop en zó lekker dat je denkt: hoe kan het in godsnaam? Of ik weleens een avondje geen vlees eet? Hmmm… Nee, ik denk het niet. Ik eet toch wel vrijwel elke avond vlees. Veel vlees en ook veel groente.”

‘Vleesbijbel’, je boek, is net uit. Waarom zouden mensen het moeten lezen?
“Wat ik belangrijk vind als je iets koopt, is dat je kennis van zaken hebt. Als je een bank gaat kopen, ben je ook al een maand van tevoren bezig met kijken wat je wilt en zoekt. Over vlees is zoveel te vertellen. Ik wil met mijn boek zorgen dat mensen goeie informatie over vlees krijgen. En dan op mijn manier, dus toegankelijk. Ik ben fan van Jip & Janneke taal, want ik wil dat iedereen het snapt.
Er moesten ook recepten in het boek komen. Daar zag ik nog wel even tegenop. Want ik wilde dat mensen er meteen trek van kregen. In het boek staan zo’n beetje de basisdingen die bij mij thuis op tafel komen. Ja, dit maak ik zelf, ik kook bijna elke avond zelf.”

Aha, als je zoveel kookt, wat zet je dan bijvoorbeeld met kerst op tafel?
“Met kerst? Ach, ik vind het eerlijk gezegd helemaal niks, dat mensen met kerst hele rare dure dingen gaan doen. Het hoeft van mij allemaal niet luxe, en enorm uitpakken en uitgebreid de tafel dekken en zo. Gewoon een goed stuk vlees, een lekker glas wijn en dan met je bord op schoot; dan ben ik helemaal blij – ook met kerst!”