In de Achterhoek lopen héél wat mannen van Nel rond. En als ze een goed leven hebben gehad, maakt ze hun vlees ‘op z’n Nels’ klaar voor haar gasten. Chef Schellekens is namelijk dol op mannenvlees: het vlees van ossen, bokken, rammen en hanen. Vorig jaar sloot haar restaurant De Gulle Waard na 25 jaar. Maar denk niet dat ze een gezapig leventje leidt. Ze gaat nog steeds de barricade op voor mannenvlees, ze geeft workshops, lezingen, gastlessen en demo’s en kookt wekelijks voor een klein aantal gasten. ‘Ik ben gelukkig als ze me knuffelen bij het naar buiten gaan.’
Eerst even een introductie, vertel eens iets over jezelf en waar je goed in bent…
‘Ik ben Nel en ik ben goed in mannen verslinden, hahaha! Ik ben goed in alles eten. Ik ben goed in met alles bewust bezig te zijn. En ik ben luidruchtig, een lawaaimaker. Ik heb nog steeds een Brabants accent maar sinds de verhuizing naar de Achterhoek ben ik in mijn hart Achterhoeker. Waarom? Dat is een culinaire schatkamer en die heeft me doen bloeien.
Toen we hier naartoe waren verhuisd, besloten we dat we onze spullen lokaal gingen afnemen. Toen was het gebruik van lokale streekproducten nog niet hip, maar ik ben daar meteen mee begonnen. Wij werkten ook met Achterhoekse jongelui in de keuken en het restaurant. En nou ja, wil je dat de mensen uit de buurt bij je komen eten dan moet je zorgen dat het geld, de gulden toen nog, in de streek blijft. Je kan niet verwachten dat ze bij je komen eten als ze niks in de knip hebben.
Dus we wilden producten uit de streek afnemen. Dan ga je streekgenoten zoeken die dat kunnen leveren en dan kom je erachter dat het niet zo simpel is. Want bijvoorbeeld bij zuivel zit ‘bijvangst’. Daarmee bedoel ik dat als je zuivel van een boer afneemt, dan horen daar ook stiertjes bij. Een koe moet tenslotte kalfjes krijgen om melk te kunnen geven. Gemiddeld krijgt een koe in haar leven drie stiertjes. Ik kan het voor mezelf niet verkopen dat ik wel de zuivel wil, maar dan niet de stiertjes. Die horen erbij. Toen heb ik besloten: ik ga de ‘mannen’ adopteren. En dat doe ik vol overgave. Ik ga op kraambezoek, het beestje krijgt naast een clip in het oor een naam van me en een geboortekaartje en dan wordt ‘ie ‘de man van Nel’. Zo lopen hier heel wat mannen van mij rond! Die stiertjes worden gecastreerd en dan als ossen ingezet voor begrazing en beweiding, ze staan op natuurgrond hun best te doen, te grazen en te poepen. En als hun leven klaar is, heb ik het mooiste vlees wat er bestaat. Dan worden ze geslacht en serveer ik ze aan mijn gasten. En dat doe ik ook met haantjes, geitenbokjes en rammen. Ook die adopteer ik en serveer ik als ze volwassen zijn in mijn restaurant. Dat hoort er gewoon bij. Als je kaas, ijs, zuivel en eieren gebruikt, dan horen daar wat mij betreft óók de mannen bij.
En als de melkkoe uitgemolken is, gebruik ik daar ook alles van, ik heb dus ook een gerecht van uier op de kaart. Deze manier van werken bevalt ons erg goed, we hebben jaren ons restaurant zo gedraaid. Iedereen vindt dat ‘oooh!’ Ik vind het niet meer dan normaal.’
Je zegt dat je ’alles’ gebruikt, wat bedoel je daarmee?’
‘Ik gooi niks van een dier weg, ik maak alles klaar. Ook de incourante delen van een dier, het ‘vijfde kwartier’; tong, staart, poten, lever, nieren, hart, etc. Dat maak ik klaar, daar maak ik eigenzinnige dingen van. Dat is mijn vak, mijn kok-zijn, dat vind ik mooi. Toen ik hier net mee begon, had ik soms wel iets van: wat heb ik mezelf aangedaan?! Maar dan ga je op ontdekkingsreis, dingen uitproberen, en kennisdelen, want je hebt kennis van anderen nodig. En dan ontstaan vriendschappen. Dat is dan mijn ‘bijvangst’. Dat maakt mijn geluk.’
Maar daar heb je vast ook veel creativiteit voor nodig?
‘Ja enorm en dat maakt het vak juist zo leuk! Ik maak natuurlijk klassieke gerechten, omdat ik het belangrijk vind dat het oude bewaard blijft, maar ik steek ook heel graag dingen in een nieuw jasje. Ik las laatst een heel enthousiast bericht over iemand die chocoladebloedworst maakte, prima hoor, maar dat maak ik al jaren. Ik steek dingen graag in een nieuwe, moderne jas, je moet wel mee met je tijd. En nu ben ik bezig om de kennis die ik heb weer verder te delen. Aan consumenten, studenten en nou ja, alles en iedereen die ik in mijn handen krijg!’
Hoe deel je je kennis?
‘Mijn keuken is heel transparant en ik wil mensen álles laten proeven. Een dier komt na de slacht bij mij met kop en kont. Dan gaan we het uitsnijden. Ik maak alles zelf, ook mijn charcuterie maar ook bijvoorbeeld corned beef, zwoerdrolletjes etc. Dat vind ik geweldig om te doen, niks lekkerder dan in de keuken met de radio aan hartstikke lekkere dingen maken. Ik vertel aan mijn gasten ook altijd over het dier dat ik klaargemaakt heb, ik weet er alles van, de leeftijd, het leven, het karakter van het dier. En dat laat ik proeven, want elk dier is weer anders.
Daarnaast geef ik workshops, demo’s en ik vertel zelfs mijn verhaal in het theater, met foto’s en alles. Wat ik merk is dat ook mensen met verstand van zaken daar nog dingen van kunnen oppikken, die zeggen dan: oh zit dat zo? Het is wel zo dat veel mensen steeds bewuster bezig zijn met eten, dat merk ik bij ons aan tafel goed. Tegelijk is er een grote groep mensen die nog heel veel niet weet. Die de link met dieren, waar komt dat stukje vlees vandaan, helemaal niet kennen. Wij hebben gewerkt met jonge guppen in de keuken en het restaurant die aanvankelijk weinig weten en weinig eten. Dan ga ik alles voor ze klaarmaken, ik vertel erover en ik laat het ze proeven. Ze gaan stuk voor stuk als ‘alleseters’ naar buiten. Ik wil geen prediker zijn, maar dat ben ik wel een beetje natuurlijk, hahaha.’
Tegenwoordig is er veel te doen over het eten van vlees, wat vind je daarvan?
‘Ik vind het jammer dat je als vleeseter soms een beetje als aso gezien wordt. Maar ik vind dat vegetarisch worden geen oplossing is. Word dan veganistisch. Ik krijg geregeld vegetariërs in de zaak. Ik ga graag met ze in gesprek, dan vraag ik: weet je wel wat je teweeg brengt? Ik haal dan een rekensommetje aan dat in mijn boek ‘Van kop tot kont chef’ staat. Ik vertel het nu even kort en met de kanttekening dat het gemiddelden zijn. Maar elke vegetariër die wel zuivel eet, ‘veroorzaakt’ daarmee de geboorte van één stiertje per achttien jaar, daarbij nog geiten en haantjes door het eten van eieren. En dat stiertje – en de andere mannendieren – die wil je dan niet eten? Terwijl je wel veroorzaakt hebt dat ze er zijn? Daar klopt iets niet. Dan kun je het beter erbij nemen, zoals ik doe of veganist worden. Ja, ik bekeer zo best weleens vegetariërs, ook diehard vegetariërs, die gaan toch weer vlees eten. Hahaha, dat vind ik geweldig.’
Wat is het lekkerste dat je ooit zelf hebt gegeten?
‘Het is alweer jaren geleden, ik was in Zuid-Spanje in een sterrenrestaurant en daar at ik varkensstaart; de krul, met het vet er nog aan. Met kreeftstaart erbij. Ja, daar droom ik nog weleens van. Dat was een sensatie. Die combinatie met kreeft… Als kok weet je wel: terre et mer doen het goed samen, dat is nou eenmaal zo. Maar dit was zooo lekker! Als we een dier uitsnijden in onze keuken hou ik onze ‘privéstukjes’ achter, zoals het puntje van het rundstaartstuk. Dat serveren we niet in het restaurant, dat eten we zelf op. Echt, daar kan ik waanzinnig van genieten.’
Hoe heb je zo leren koken?
‘Ach ja, mijn familie zit al vanaf de zeventiende eeuw in de horeca. Bij ons thuis kookte mijn oma. Iedereen kon mee-eten en er klopten altijd veel mensen aan rond etenstijd, de tafel zat altijd vol. Zij kookte fantastisch. Ik weet niet beter dan dat er in de snert varkenspootjes zaten en dat er een heel konijn in de pot ging. Zo ging dat bij ons. Dus ik heb die smaak al heel jong verworven. Mensen zeggen weleens: je moet dingen leren eten. Ik zeg altijd: je moet het gewoon proberen en op kunnen pikken op een plezierige manier. Dat maakt het verschil. Voor de jongelui die hier bij mij komen werken en voor mijn gasten doe ik dat ook.’
Maar orgaanvlees is niet voor iedereen weggelegd…
‘Ik kan me voorstellen dat je zegt: ‘Dat hart hoef ik niet.’ Ik kook voor een klein aantal gasten op reservering en van tevoren vraag ik iedereen wat ze niet willen eten. Mensen hoeven niks te eten waar ze geen trek in hebben. En dan maak ik van alles, en dan zeg ik altijd: nu het er toch staat, kan je als je wil gewoon een hapje proeven. Vind je het niks, dan weet je dat ook weer. Maar je hebt nu de kans om het gezellig en lekker uit te proberen. En dat werkt vaak heel goed, hahaha! Werkelijk iedereen zegt: dit is zo lekker… Ik maak bijvoorbeeld varkenskop klaar, die is zo heerlijk, ik moet gasten redden. Ja echt! Omdat ze er anders zóveel van eten dat ze onpasselijk worden. Katja Schuurman was hier en die zat heerlijk te genieten. Ze gaf de varkenskop een kus; de foto daarvan zette ze op Instagram. Ja, mooi he?’
Tot slot: wat is jouw tip voor thuiskoks?
’Koop vlees met vet. Het dier heeft er goed voor geleefd om het aan te maken. Als je dat bakt en wilt genieten van vlees, maakt het vet het lekkere verschil. We zijn tegenwoordig een beetje anti-vet, maar het is een zaligheid, het is verrukkelijk, het is normaal, het hoort erbij; gebruik het bij de bereiding. En verder leggen sommige mensen vlees recht uit de koelkast in de pan. Maar dat kan niet gewoon direct die pan in, dat bestaat niet! Als ik iemand in de koelcel zet, trekt ‘ie ook samen, haha! Dat gebeurt bij vlees ook. Verzin wat je wilt gaan maken en leg dat gewoon open. Haal het uit het zakje en laat je vlees op keukentemperatuur komen. Het is je eigen brandstof, wat je aan het maken bent, daar moet je aandacht aan geven. Behandel je eten met liefde!’