Miss Meat meets… hamburgerkoning Diego Buik

De telefoon ging. Een wereldberoemd biermerk aan de lijn. Uit Amerika, the land of hope and glory, stars and stripes en hamburgers. Om te vragen of uitgerekend jij, Hollandse chef-kok uit Den Haag, tijdens het Wereldkampioenschap Voetbal in Moskou, dé WK-hamburger wilt maken voor Budweiser. Chef-kok Diego Buik krabde zich achter zijn oren.

Natúúrlijk wilde hij. Dus dat deed hij. Hamburgers zijn, zeg maar, Diego’s ding. Diego Buik legt uit: “Het biermerk had een hotel, een boot en een club ingericht voor het WK in Moskou. Daar wilden ze hun eigen hamburger serveren. Eentje die perfect bij hun bier paste. Nou, da’s natuurlijk makkelijk, want dat past altijd bij elkaar. Dus ik wilde iets speciaals creëren. Met bier erin verwerkt. We hebben een barbecuesaus gemaakt en uiencompote op basis van hun bier. Ja, dat was fantastisch om te doen, en enorm gaaf om mee te maken.”

Diego Buik werd onder meer bekend met de duurste hamburger ter wereld: een hamburger van 2050 euro met – jawel – bladgoud, truffel, kreeft en ganzenlever. Daarmee kwam ie in het Guinness Book of Records. Of misschien heb je gehoord van zijn award winning burgers? Hoe dan ook, we mogen Diego rustig een hamburgerbaas noemen.

Klopt het dat je zelfs een tatoeage hebt van een hamburger?
“Twee zelfs! Eentje op mijn arm, de eerste burger waarmee ik een award heb gewonnen. En ik heb nog een klein hamburgertje op m’n middelvinger, haha. Bovendien heb ik tatoeages van een palmboompje, een koksmuts en mijn allereerste koksmes. Nu wil ik nog een tatoeage van een matroesjka laten zetten, als herinnering aan de WK-hamburger voor Moskou. Dan staan alle mijlpalen uit mijn leven ergens op mijn lichaam getatoeëerd, dat vind ik mooi.”

Kortom, het is echte liefde, tussen Diego en de burger. Stel nou dat er geen hamburgers waren geweest, wat was er dan van je geworden?
“Dan had ik nu nog ergens zestig uur in een keuken staan zweten, hahaha! Mijn hamburgerliefde zit inderdaad diep. Die is ontstaan toen ik in Londen werkte, in Soho House. Als kok had ik daar drie uur pauze per dag, en dat was te kort om terug naar huis te gaan, dus ik liep graag rond in Londen. Op een dag kwam ik bij een hamburgertentje terecht, waar ze geweldige hamburgers maakten. Ik was er dol op en eenmaal terug in Nederland, wilde ik ook zoiets. Bij ons was de hamburger nog vaak een droog gebakken lapje vlees op een zompig broodje. Maar met mijn jaren ervaring in sterrenzaken moest ik toch iets bijzonders kunnen maken van de hamburger? Dus ik ben de hamburger gaan pimpen, nee: upgraden. En nu doe ik het mooiste wat er is: spelen met hamburgers!”

Kun je schatten hoeveel hamburgers je hebt gebakken in je leven?
“Poeh, dat is lastig. Toen ik nog bij Capriole Café werkte, heb ik er in zes maanden 15.000 verkocht. Ik heb er op het vleesfestival van Julius Jaspers 500 op een avond verkocht, en op International Hamburger Day 650 stuks. Ik denk dat ik na al die jaren de 100.000 wel aantik!”

Diego Buik is niet te beroerd om zijn hamburgerkennis te delen. Niet om de betweter uit te hangen, want hij geeft eerlijk toe dat het ook een kwestie is van smaak en van voortschrijdend inzicht. Zo was hij lange tijd faliekant tegen het platdrukken van de hamburger tijdens het bakken. Daarmee zou je de sappen uit het vlees drukken. Nu denkt hij daar genuanceerder over.
“De originele hamburger zoals ze die van oudsher in Amerikaanse diners serveren, is een ‘smashed patty’. Ze leggen gehakt in een bolletje op de plaat, niet op de grill of barbecue, en dan drukken ze hem plat, waardoor je een dunne patty krijgt. Als je het goed doet en hem snel bakt, blijft ‘ie rood en sappig van binnen en krokant gebakken van buiten.

Ja, want je serveert een hamburger medium, medium rare. Daar zijn we in Nederland een beetje bang voor, Wat best gek is, want we eten wel bergen broodjes carpaccio. En ik durf te zeggen dat mijn vlees beter is dan dat. Ik zeg altijd; je moet je hamburger eten zoals je je biefstuk wilt, dan proef je veel meer vleessmaak.”

Wat is je favoriete vlees, op dit moment?
“Haha, ja dat wisselt bij mij de hele tijd. Maar hoe meer ik me erin verdiep, hoe meer ik ga zoeken naar nieuwe vlees(combinaties). Nu zweer ik bij borst van het rund uit Australië dat dertig dagen is gedry-aged, dertig procent vet. Heerlijk.
Een goeie hamburger is eigenlijk een trio. Bestaand uit goed vlees, maar ook een goed broodje en goede saus. Het broodje moet niet hard zijn, want je moet het kunnen sluiten om je hamburger zodat er niks tussenuit valt. Het moet niet te zacht zijn, want dan zuigt ‘t vet of saus op. Het moet niet te slap zijn, want dan scheurt het aan de onderkant. Héél héél irritant vind ik dat persoonlijk. Daarom ben ik persoonlijk fan van het lichtzoete brioche broodje. Zelf toast ik mijn broodjes altijd, want dan komen ze tot leven qua smaak en structuur, dan smaken ze vers.”

En de beste saus?
“Ik maakte vroeger altijd hamburgers met aan de ene kant van het broodje mosterdmayonaise, aan de andere kant ketchup. Dat vind ik nog steeds heerlijk. Maar nu ben ik fan van beurre noisette. Dat is mayonaise op basis van bruine boter. Boter die je als het ware laat verbranden, voor die typische notensmaak. Maar die is lastig zelf te maken. Toen het thuis twintig keer was mislukt, werd ik chagrijnig. Ik heb kennissen ingeschakeld, echte sausmakers. Een week later stuurden ze de saus op, perfect. Iedereen wil natuurlijk zeggen: we maken alles zelf. Nou, ik verzin alles zelf. Deze mayonaise ruikt naar noten en geeft je hamburger een soort barbecuesmaakje.”

Wat kun je vertellen over ‘52 holy freakin’ moly burgers’?
“Mijn boek! Het komt uit in december 2018. Het wordt het mooiste hamburgerboek ever. Een sterrenchef-kookboek maar dan over hamburgers. Er komen 52 recepten in, voor elke week één. Mijn twee award winning burgers staan erin, de wedstrijdburgers, de duurste hamburger ter wereld – maar dan zo dat je hem thuis kan maken. Eigenlijk heel veel nieuwe creaties, waarvan één van de moeilijkste de chocolade-hamburger is. Daarvoor heb ik gekeken naar de Zuid-Amerikaanse keuken. Ik heb chocola verwerkt in de saus, dat rokerige daar paste dat bittere goed bij. Er staan straks hamburgerrecepten in mijn moeder kan maken, maar ook die interessant zijn voor mijn oud-collega’s. Voor de thuiskok en de professional.”

Waar gaat dat uiteindelijk heen, jouw hamburgerliefde?
“Ik ben nu keihard bezig met mijn eigen hamburgerrestaurant in Rotterdam. Een zaak met kwaliteit, maar zonder poespas. Er moet ergens een eigen plek komen waar ik al die passie voor hamburgers kwijt kan…”