Bij een BBQ-boek denken veel mensen – ook ik, moet ik bekennen – aan stoere mannen met stoppelbaarden en leren schorten die enorme stukken vlees roosteren. Fikkie stoken, hoge vlammen, halve everzwijnen of reeruggen erop. Testosteron in actie, zeg maar. Marjolijn Rosendaal dacht bij zichzelf: hmm, dat kan anders…
En dus schreef Marjolijn Rosendaal zelf een boek over BBQ-en. Om even in de clichés te blijven: het is de vrouwelijke tegenhanger van de leren-schorten-hausse. De lichtere versie van grillen en roosteren. Ze noemt het: BBQ Feminine.
Waarom vond je dat jouw kookboek Gegrild & Geroosterd er moest komen? “Ik kwam op het idee in 2017. Je zei het al: er was in die tijd een hausse van mannen die BBQ-boeken publiceerden. Mannen met ruige koppen en vervaarlijk grote messen die druk in de weer waren met kernthermometers, meat injectors en andere gadgets. Ik sprak daarover met Anya van de Wetering, die de art direction van het boek heeft gedaan. Ons viel dat het bij deze BBQ-koks vooral om vlees draaide. Daar is niks mis mee, maar naar ons gevoel kon daar nog iets naast, was er ruimte voor een beetje verfijning. Met meer variatie, dus ook groentes, vis en natuurlijk vlees, maar in minder forse hoeveelheden. De vleesrecepten in mijn boek maak je met kleinere stukjes vlees en er staan bijvoorbeeld veel spiesjes in – waar ik zelf groot fan van ben.”
Waarom moest jij dit schrijven? “Goeie vraag. Ik kook ontzettend graag en al van jongs af aan. Ik tik graag vintage kookboeken op de kop en kook daaruit. Ook heb ik een zwak voor jam. Op missmarmalade.nl verkoop ik mijn zelfgemaakte ‘haute confiture’: jam met drank, specerijen, noten en verse kruiden. Dus het zelf creatief omgaan met eten zit zeker in me. Maar ik kom oorspronkelijk uit een andere hoek, ik deed jaren de PR van theatergezelschap Mug met de gouden tand en werkte tot voor kort als museumchef bij Het Tassenmuseum Amsterdam dat helaas de coronacrisis niet overleefde.
Mijn grote BBQ-liefde begon toen ik tien jaar geleden verhuisde, ineens een tuin kreeg en een onverwoestbare bol-barbecue aanschafte. Gaandeweg ontdekte ik dat je echt niet hoeft te wachten tot het zomer is, je kan gelukkig het hele jaar door barbecueën. Ik steek het ding rustig in februari of maart aan, als het windstil is. Wijntje erbij en áán dat vuur. Dus het werd een vast onderdeel van mijn kook-leven. Toen we over het boek aan het nadenken waren, besloten we om het sowieso breder te trekken: barbecueën is natuurlijk eigenlijk grillen. Als het nou toch een keer níet buiten kan, dan kan het ook binnen op een grillplaat. Daarom is het uiteindelijk veel meer dan een BBQ-boek geworden.”
Dat vind ik zelf heel leuk: je laat van elk recept met iconen zien hoe je het maakt op de BBQ, maar ook hoe je het bereidt in de oven, in de grillpan op de tafelgrill of grillplaat. Want barbecueën is vaak wel een tijdrovend dingetje. Daardoor is het een boek dat je niet alleen in de zomer uit de keukenla vist.
“Klopt, ik heb naar hartelust geëxperimenteerd. Toen ik eenmaal de grillplaat weer had ontdekt, toverde ik ook het afgedankte gourmetstel uit de kelder. Dat is ook zo’n miskend talentje! Je denkt: daar kun je alleen op gourmetten. Je weet wel, met de hele familie rond het gourmetstel. Ik heb daar heel veel op getest, die ben ik echt opnieuw gaan waarderen. Zet het op je aanrecht en je maakt in een handomdraai de lekkerste visjes. Of pak een verlengsnoer en grill er sateetjes op in je tuin, als je geen tijd hebt om de BBQ aan te steken.
De grillpan vind ik trouwens ook een uitkomst: daarop maak je net zo makkelijk de spiesjes uit mijn boek, maar ook bijvoorbeeld de entrecote met kersenbiersaus.”
Wat is volgens jou het geheim van goed gebruik van de grillpan? “Je moet hem allereerst alleen maar licht invetten met een siliconenkwastje. Het is niet de bedoeling dat je een plens olie in de pan gooit, want dan ben je eigenlijk gewoon aan het bakken. Dan laat je de pan goed heet worden en daarna zet je het vuur middelhoog. Na gebruik vet je de pan in met een keukenpapiertje, zodat hij niet uitdroogt.”
Stel, je bent op een BBQ-feestje. Waarvan gaan jouw haren overeind staan als je het iemand ziet doen? “Als ik zie dat iemand vlees op de barbecue legt en het om de drie minuten oppakt om te kijken of het goed gaart. Vreselijk! Dan verniel je het vlees gewoon. Je moet respect hebben voor het vlees. Dus het allerbelangrijkste wat je in huis moet hebben als je gaat barbecueën is geduld. Als het vlees – of de vis – gaar is, laat het vanzelf los.
Dat betekent ook dat je als gastheer of -vrouw moet zorgen dat er iets te snacken valt! Want tegen de geur van de BBQ zijn weinig mensen bestand, je krijgt er acuut trek van. Om te voorkomen dat je gasten zich dan volstoppen met brood, kun je bijvoorbeeld aardappels en groente mandoline snijden en er in de oven van tevoren chips van maken. Je kunt ook dips maken van geroosterde groentes. Door ze te roosteren wordt de smaak intenser. Of je vouwt een stuk brie of camembert in wijnbladeren en legt dat even op de BBQ tot de kaas zacht wordt. Daar kun je heerlijk in dippen met crackers. Dat helpt bij het geduldig wachten tot het vlees gaar is, haha!”
Jij kent nu alle fijne kneepjes van ‘het vak’. Maar als mensen nog niet zo ervaren zijn op de BBQ, heb je tips om succesvol te roosteren en grillen? “Ja natuurlijk, ik deel alle tips die ik door schade en schande heb ontdekt! Zoals dat je beter de bruine aanmaakblokjes van geperst naaldhout of karton gebruikt dan de witte, die stinken. En als je de kolen in je BBQ doet, is het slim om een directe en indirecte hittezone in te richten. Links en rechts leg je de briketten en in het midden leg je niks. Voor de garing grill je op de indirecte zone, voor het korstje op de directe zone.
Ook belangrijk: maak het grillrooster na iedere gang even schoon. Dat doe je simpelweg met een halve ui of citroen of een prop aluminiumfolie. Als je rooster vies wordt, plakt het vlees er namelijk aan vast.
Verder moet je voor de hygiëne even investeren in wat keukengerei. Je gebruikt altijd aparte tangen, schalen en planken voor vlees (een voor gegaard en een voor rauw), vis, kip en groente.”
Je besteedt ook veel aandacht aan groente. “Ja, want alles wat stevig is, kun je grillen, barbecuen of roosteren. Van wortels en rode kool en andere koolsoorten tot aubergine en courgette. Heel leuk is het om uien, bieten, wortelen en knoflook onverpakt tussen de kolen te leggen. Na de eerste vleesgang, bijvoorbeeld na een uur, haal je ze eruit. De knoflook kun je pureren voor een sausje. De bieten en uien snijd je open en die lepel je leeg. Alles is langzaam gegaard en heerlijk zacht geworden.”
Stel, je zou emigreren, wat zou je van de Nederlandse keuken echt missen? “Biefstuk. Daar kan ik heel veel zin in hebben en dat vind ik zelf nog altijd lastig om perfect voor elkaar te krijgen. Dus dat eet ik meestal buiten de deur, waar ze het echt lekker kunnen. Anders vind ik het zonde. Verder denk ik aan rode kool met appeltjes van mijn moeder, ook zo’n kunst om die goed te krijgen. Tja, en haring…”
Je wijdt een heel hoofdstuk aan desserts, óók gemaakt met de BBQ of grillpan? “Klopt, want fruit kun je prima erop leggen als je BBQ een beetje afgekoeld is. Bijvoorbeeld ananas of halve perziken (vers of uit blik), of wat je maar in huis hebt. Serveren met een dot slagroom vermengd met Griekse yoghurt. Of wat te denken van vijgen met limoncelloroom? Ook plakken gewone supermarktcake kun je roosteren of grillen. Omdat de suiker gaat karamelliseren, krijgt de cake een krokant, wafelachtig laagje. Ja, je kunt gewoon een heel driegangendiner maken op de BBQ!”