Kevin van der Veen – De Stadsslager Groningen

‘Ik heb het geluk wel zelf afgedwongen’

Nederlands jeugdkampioen, tweede bij een internationale vakwedstrijd, jongste meester worstmaker en nu een jaar eigen slagerij; waar een snuffelstage niet toe kan leiden. Kevin van der Veen (25) opende voorjaar 2022 De Stadsslager in het centrum van Groningen. “Wij werken aan de toekomst van het ambacht.”

“Ik vind het mooi om met een groot stuk vlees bezig te zijn en met je handen en je creativiteit daar een mooi product van te maken. Het ambacht, de vakkennis; daarmee bezig zijn terwijl het vak uitsterft, vind ik prachtig. Ik wist voor de snuffelstage niet dat het slagersvak zo mooi en breed was en dat je er zoveel passie in kwijt kan.”

Telefoontje

Kevin begon met een stage bij slagerij Nederhoed in Leek en werkte later nog bij een Keurslager in Staphorst. Hij volgde de SVO-vakopleiding en werd in 2017 Nederlands jeugdkampioen. Een jaar later werd hij tweede bij de Europese jongerenwedstrijd voor slagers in Parijs. Kevin is de jongste leerling tot nu toe die het certificaat meester worstmaker behaalde. Maar op een dag kreeg hij het aanbod om een slagerij te beginnen in Groningen.

Vertrouwen

Kevin zocht al een tijdje naar een geschikt pand om voor zichzelf te beginnen en in Groningen viel alles op zijn plaats. “De locatie is perfect in een inloopstraat van het stadscentrum, vlakbij twee parkeergarages, de jachthaven, de universiteit en kantoren.” De vorige eigenaar hielp Kevin op veel vlakken enorm, zegt hij. “Hij investeerde in de aanleg van de koel- en vriescellen en ik hoefde pas huur te betalen vanaf de opening.” Leveranciers stelden zich soepel op en de bank verstrekte een deel van het benodigde kapitaal. “En al mijn spaargeld zit in de eerste voorraad en de eerste lonen. Ik ben aan veel kanten geholpen en het klinkt alsof ik geluk heb gehad, maar ik heb altijd veel tijd en energie geïnvesteerd in mijn vak. De kans om dat pand in Groningen over te nemen komt omdat de verhuurder mij kende van de slagerij in Leek en dankzij de vakwedstrijden. Om dezelfde reden heeft hij ook vertrouwen in mij. Ik heb dat geluk wel zelf afgedwongen.”

Stap voor stap

“De Stadsslager biedt kwalitatief en verantwoord vlees. Het varkensvlees komt uit Friesland, het rund- en kippenvlees uit Groningen en Drenthe. Daarnaast bieden we een breed assortiment aan andere (vers)producten, van maaltijden tot verse fruitsapjes uit de regio. Ik ben in gesprek met een lokale boer over kaas. Zo groeien we stap voor stap in ons assortiment.” Het aandeel nevenproducten groeit. Denk aan vegetarische producten en (vegetarische) maaltijden. “We zitten in een studentenstad en de vraag is er.” Maar ook luxe hapjes, zoals gevulde rookvleesroosjes of tortilla’s gevuld met carpaccio zijn in trek. Belegde (warme) broodjes, met en zonder vlees lopen hard, soms zelfs harder dan de vleesverkoop, vertelt Kevin. De klanten willen betalen voor kwaliteit, constateert de jonge slager. “Ossenhaas, entrecote, rib-eye; het loopt allemaal beter dan verwacht, terwijl ik hogere verwachtingen had van de grillproducten.”

Vakkennis

Duurzaamheid is een speerpunt voor Kevin. “Omdat het vlees uit de regio komt, minimaliseren we transportkilometers. De dieren krijgen geen antibiotica en worden niet bijgevoerd. De winkel is gasloos en voorzien van zonnepanelen. We gebruiken zo min mogelijk plastic en werken met duplex inpakpapier en bakjes van rietsuiker, bijvoorbeeld. Maar ons echte onderscheidend vermogen zit wat mij betreft in de vakkennis die we bezitten over onze producten, dat het kwalitatief en vers is én dat we het ook vers afsnijden. Klanten waarderen dat, evenals de bereidingsadviezen. Onze maaltijden bereiden we zelf, met het eigen kwaliteitsvlees. Klinkt allemaal heel logisch, maar het vormt wel de basis én het is datgene waarvoor we bekend willen staan: dat je bij de Stadsslager moet zijn voor kwalitatief, vers vlees en andere versproducten.”

“Ik zeg graag dat wij hier werken aan het ambacht van de toekomst. Slagers maken dankzij hun vakkennis het verschil. Daarom vind ik het overigens heel belangrijk dat slagers hun jonge leerlingen naar de vakopleiding sturen, én ervoor zorgen dat de leerlingen de opleiding ook afmaken. Het vak alleen in de praktijk op één plaats leren, is onvoldoende.”

Bron: KNS

Meer slagersverhalen