Wie betaalt, bepaalt. Ook bij het kopen van vlees. ‘Als consumenten in de gaten krijgt hoe bepalend ze kunnen zijn, zal de interesse voor biologisch vlees enorm toenemen.’ Gerrit Takke (54) kwam ruim 35 jaar geleden tijdens de slagersvakopleiding terecht bij een biologische slager in Utrecht. Het idee was daar een jaar te blijven. Hij ging er nooit meer weg en nam de zaak over, samen met zijn vrouw Ineke.

“Het team bestaat totaal uit vijftien medewerkers, inclusief slager Carl Benz die hier al langer werkt dan ik. Ineke verzorgt de boekhouding en de marketing. Onze zoon voltooide de slagersvakopleiding en staat nu voor de keuze om al dan niet in de zaak te komen.”

Biologisch

Gerrit koos al op 15-jarige leeftijd voor de slagersvakopleiding. “Bij mijn eerste leerbedrijf is mijn liefde voor het vak ontstaan. Vooral de duurzame filosofie heeft me altijd geïnteresseerd. Duurzaamheid uit het oogpunt van landbouw en milieu, maar ook in het aangaan van relaties, bijvoorbeeld met leveranciers. Mijn interesse in biologisch werken werd in deze slagerij gewekt en ik vind het nog steeds leuk. Biologisch gehouden dieren leven naar hun geaardheid: het varken in de modder en de koe in de wei, kortgezegd. En de boeren houden niet meer dieren dan waarvan ze de mest kunnen verwerken op eigen land.

De dieren staan gedurende de winter in een potstal. In het voorjaar gaan ze naar buiten en de mest gaat het land op, vervolgens groeit daar graan waarvan het stro weer gebruikt gaat worden in de stal. Zo ontstaat er een kringloop.” Vroeger was het niet eenvoudig om de groene filosofie uit te leggen, blikt Gerrit terug. “De anderen zagen het als zweverig. Wij werden in de branche gezien als het lachertje.”

Kwaliteit en continuïteit

Inmiddels is biologisch een serieuze branche, vertelt Gerrit. “Er is voldoende aanbod en dat geeft ruimte om te selecteren op kwaliteit.” Bij zijn keuze voor zijn leveranciers staan kwaliteit, continuïteit en een ‘stukje prijs’ voorop. “En het moet natuurlijk gewoon lekker zijn.”

De biologische boeren zijn goed georganiseerd legt Gerrit uit. “Er is rust bij de boeren, omdat in de keten wordt afgesproken hoeveel runderen er nodig zijn voor biologische productie. Als slager weet je daardoor dat de continuïteit is gewaarborgd. Ik weet bovendien precies welk vlees van welke boer afkomstig is en kan dat ook aantonen. Die informatie wordt weer gebruikt door de controle bij Skal. De eisen van de onafhankelijk toezichthouder Skal Biocontrole en die van de NVWA hebben veel raakvlakken. Om die reden hebben we de SKAL-controle met het HACCP-plan verweven.”

Aandacht neemt toe

De klantenkring is divers. Er zijn klanten die simpelweg komen omdat de slagerij ‘om de hoek’ zit. De kwaliteit van het vlees en/of het biologische en duurzame aspect zijn echter de belangrijkste redenen. De aandacht voor biologisch vlees neemt toe. “Biologisch is wat prijziger. Mijn klanten kiezen daarom bewust voor een kleinere biefstuk, of slaan een dag over. De slagerij biedt ook hybride producten (gemaakt met dierlijke en plantaardige ingrediënten, red.), zoals een flexibal en flexiburger. Het aandeel vegetarisch is nog klein. “Daar moet ik nog wat aan wennen. Maar er is steeds meer vraag naar plant based en daar moet je wel in mee.”

“Biologisch werd vroeger vaak gezien als flauwekul. Inmiddels is wel bewezen dat het goed is om ermee bezig te zijn. Het is het alternatief voor de gangbare manier van produceren. En, als de consument in de gaten krijgt hoe bepalend hij kan zijn, dan komt er net als bij de opkomst van de elektrische auto een enorme versnelling in biologisch vlees.” Zijn worstassortiment laat Gerrit maken door een bedrijf uit Hedel dat ‘fantastisch mooie vleeswaren maakt’. Maaltijden worden in de winkel zelf gemaakt. De Groene Slagerij heeft al heel wat jaren een webshop. Het aandeel in de omzet is beperkt. Rond de feestdagen stijgt dat aandeel explosief naar zo’n driekwart van de omzet.

Duurzame bedrijfsvoering

Gerrits’ duurzame filosofie komt op verschillende manieren terug in de bedrijfsvoering. 35 jaar geleden konden klanten hun eigen Tupperware-bakjes al laten vullen en dat kan nog steeds. De slagerij gebruikt bruine papieren zakjes in plaats van gebleekte witte. Tartaar gaat niet op aluminium schaaltjes, maar papieren. “We hebben nu verpakkingen die slechts drie procent plastic bevatten.”

Verantwoordelijkheid nemen

Ook in het pand kiest Gerrit waar mogelijk voor de duurzame variant. Alle ruimtes zijn voorzien van bewegingssensoren en LED-verlichting. Twintig jaar geleden investeerde Gerrit al in een warmte terugwininstallatie waarmee hij de slagerij voorziet van warm water. Er liggen 120 zonnepanelen op het dak. De koelingen zijn aan elkaar gekoppeld waardoor er minder koelmotoren nodig zijn. De elektrische bedrijfsauto’s hebben zonnepanelen op het dak. “Dat kost wel wat en niemand die het ziet, maar zoiets ben je aan je stand verplicht. We nemen onze verantwoordelijkheid. Ik heb nu met terugwerkende kracht profijt van alle investeringen.”

Website slagerij Gerrit Takke

Meer slagersverhalen

Bron: KNS