Mals en smakelijk vlees bereiden

Vlees heeft een hoge voedingswaarde en bevat eiwitten met nuttige functies. Hoe werkt verhitting bij vlees en wat doet het met de voedingsstoffen en de structuur?
Rond de 55°C gaan de myosinevezels (die zitten in het spierweefsel) krimpen, zodat vocht uit de spiercellen loslaat. Vanaf de 60-65°C veranderen de collageenmoleculen, vanaf 72 °C gaat dit proces sneller verlopen. Gelatine ontstaat vooral bij bereidingstemperaturen van 72 tot 90 °C. De taaie collageenmoleculen, die spieren stevig bij elkaar houden, ‘smelten’ langzaam. De vrijkomende gelatine lost op in het stoofvocht, en dat maakt dat je jus een rijke volle vleessmaak krijgt. Boven de 90 °C wordt de gelatine weer afgebroken en verdwijnt de smeuïgheid.

Knapperig korstje

Vlees dat je in heet water kookt, ziet er niet lekker uit. De reactie die voor de bruine kleur zorgt, bereik je pas op een veel hogere temperatuur (bakken of braden). Bij het aanbraden gaan suikers, die in vlees zitten, zich binden met de aminozuren (‘Maillard reactie’). Zo ontstaat het knapperige bruine korstje, de typische braad- of roostergeur en de bijbehorende smaak.

Vlees veilig bereiden

Aan de buitenkant van vlees bevinden zich bacteriën. De meeste hebben geen effect op de voedselveiligheid en/of de volksgezondheid. Van soms voorkomende bacteriën als de Salmonella, Campylobacter en E-coli (hamburgerziekte) kun je wel ziek worden. Deze bacteriën dood je bij een bereiding boven de 68°C.

Twee temperaturen

Als je vlees eerst op lage temperatuur bereidt, breekt het collageen af tot gelatine en de vleesvezels krimpen en geven sappen af, zodat vlees botermals wordt. Als je het vlees daarna nog even om en om braadt op een op hoge(re) temperatuur, krijg je een knapperig bruin korstje.

Samengevat

55 – 60 °C: Vleesvezels krimpen en laten sappen los.
60 – 72 °C: Langzame afbraak van collageen tot gelatine.
65 – 70 °C: Schadelijke bacteriën worden gedood.
72 – 90 °C: Steeds snellere afbraak van collageen tot gelatine.
> 90 °C: Afbraak van gelatine
100 – 120 °C: Suikers en aminozuren zorgen voor een knapperige korst en gebraden smaak en geur.