Vlees.nl

MENUMENU
  • In de keuken
      • Barbecueën
      • Bereidingsvideo's
      • Hygiëne
      • Kooktechnieken
      • Kooktermen
      • Kopen & Bewaren
      • Maten & Temperaturen
      • Slow cooking
      • Vlees invriezen & Ontdooien
      • Vleesrecepten
    • Ubel Zuiderveld
      wo 30 jan

      De hotdog, heet en haute

      Ubel Zuiderveld
  • Over vlees
      • Aan de slag
      • Bouwstoffen
      • Etiketten
      • Kleur & Geur
    • Varkensvlees
      Rundvlees
      Kalfsvlees
      Ander vlees
      • Consumptie
      • Pekelen & Marineren
      • Rijpen & Rusten
      • Vetten & Smaak
      • Voedingswaarde
      • Wat is vlees?
  • De thema’s
    • Dierenwelzijn

      • Berengeur
      • Huisvesting
      • Ingrepen
      • Transport
      • Verzorging
      Lees meer over dierenwelzijn

      Diergezondheid

      • Andere dieren
      • Kalveren
      • Runderen
      • Varkens
      Lees meer over diergezondheid

      Diervoer

      • Additieven
      • Grondstoffen
      • Soja
      • Termen
      Lees meer over diervoer

      Duurzaam Vee & Vlees

      • Duurzame Veehouderij
      • Duurzame Vleessector
      Lees meer over duurzaam vee & vlees
    • Concepten & Trends

      • Biologisch
      • Duurzaam
      • Gemak
      • Genieten
      • Gezond
      • Streekproduct
      Lees meer over concepten & trends

      Milieu & Techniek

      • Dioxines
      • Energie
      • Footprint CO2
      • Footprint water
      • GMO's
      • Klonen van dieren
      • Kweken van vlees
      • Samengesteld vlees
      Lees meer over milieu & techniek
    • Slacht & Verwerking

      • Etikettering
      • Kwaliteit & Controle
      • Slachtproces
      • Tracking & Tracing
      • Verdoven
      • Verwerking
      Lees meer over slacht & verwerking

      Vlees & Gezondheid

      • Antibiotica
      • Darmkanker
      • E-nummers
      • E.coli
      • Hart- en vaatziekten
      • Hormonen
      • Listeria
      • MRSA
      • Overgewicht
      • Salmonella
      • Vetten
      • Voedselveiligheid
      • Zout
      Lees meer over vlees & gezondheid
  • Actueel
  • Home
  • Over Vlees.nl
  • FAQ
  • Contact
Home / In de keuken / Slow cooking /

Mals en smakelijk vlees bereiden

  • Slow cooking
    • Mals & Smakelijk
    • Rustig in de oven
    • Bereidingstijd slow cooking
    • Kruiden & Recepten

Vlees heeft een hoge voedingswaarde en bevat eiwitten met nuttige functies. Hoe werkt verhitting bij vlees en wat doet het met de voedingsstoffen en de structuur?
Rond de 55°C gaan de myosinevezels (die zitten in het spierweefsel) krimpen, zodat vocht uit de spiercellen loslaat. Vanaf de 60-65°C veranderen de collageenmoleculen. Gelatine ontstaat bij lage bereidingstemperaturen. De taaie collageenmoleculen, die spieren stevig bij elkaar houden, ‘smelten’ langzaam. De vrijkomende gelatine lost op in het stoofvocht, en dat maakt dat je jus een rijke volle vleessmaak krijgt.

Knapperig korstje

Vlees dat je in heet water kookt, ziet er niet lekker uit. De reactie die voor de bruine kleur zorgt, bereik je pas op een veel hogere temperatuur (bakken of braden). Bij het aanbraden gaan suikers, die in vlees zitten, zich binden met de aminozuren (‘aillard reactie’). Zo ontstaat het knapperige bruine korstje, de typische braad- of roostergeur en de bijbehorende smaak.

Vlees veilig bereiden

Aan de buitenkant van vlees bevinden zich bacteriën. De meeste hebben geen effect op de voedselveiligheid en/of de volksgezondheid. Van soms voorkomende bacteriën als de Salmonella, Campylobacter en E-coli (hamburgerziekte) kun je wel ziek worden. Deze bacteriën dood je bij een bereiding boven de 68°C.

Twee temperaturen

Als je vlees eerst op lage temperatuur bereidt, breekt het collageen af tot gelatine en de vleesvezels krimpen en geven sappen af, zodat vlees botermals wordt. Als je het vlees daarna nog even om en om braadt op een op hoge(re) temperatuur, krijg je een knapperig bruin korstje.

Samengevat

55 – 60 °C: Vleesvezels krimpen en laten sappen los.
60 – 65 °C: Langzame afbraak van collageen tot gelatine, die oplost in kookvocht: malser vlees.
65 – 70 °C: Schadelijke bacteriën worden gedood.
100 – 120 °C: Suikers en aminozuren zorgen voor een knapperige korst en gebraden smaak en geur.

 

Vlees

Veelgestelde vragen over vlees

  • Hoeveel kilo vlees komt er van een varken?
Alle vragen over vlees
vlees

Overzicht van alle thema's

  • Concepten & Trends
  • Diergezondheid
  • Diervoer
  • Dierenwelzijn
  • Duurzaam Vee & Vlees
  • Slacht & Verwerking
  • Vlees & Gezondheid
  • Milieu & Techniek
vlees

Veelgestelde vragen over Mals & Smakelijk

  • Hoeveel kilo vlees komt er van een varken?
  • Home
  • Over Vlees.nl
  • FAQ
  • Contact

In de keuken

  • Bereidingsvideo’s
  • Kooktechnieken
  • Barbecueën
  • Vlees invriezen & Ontdooien
  • Kooktermen
  • Kopen & Bewaren
  • Maten & Temperaturen
  • Vleesrecepten
  • Slow cooking
  • Hygiëne

Vlees

Varkensvlees Varkensvlees Rundvlees Rundvlees Kalfsvlees Kalfsvlees Ander vlees Ander vlees Thema's rond vlees Thema's rond vlees

Nieuws

di 19 feb

Kalium goed voor bloedvaten en nieren

Kalium lijkt het risico op een te hoge bloeddruk en op chronische nierschade te verlagen. Dat concludeert gezondheidswetenschapper Lyanne Kieneker in haar onderzoek, waarop ze

  • Disclaimer
  • Privacy
  • Pers
  • Voorwaarden
  • Sitemap
  • Links
Website: Internative