Vlees rustig in de oven bereiden

Van langzaam garen wordt vlees alleen maar lekkerder. Zet je vleesgerecht in de oven, bereid ondertussen de andere gerechten voor, drink een wijntje met je gasten en haal op je gemak je gerecht uit de oven. Elke oven is geschikt voor slow cooking. Een oventhermometer is handig: daarmee kun je bepalen hoe warm je oven echt wordt bij de ingestelde temperatuur.

Garen

Het vlees wordt gelijkmatiger gaar als je het op lage temperaturen bereidt. Je verliest minder vleessappen in de oven (23% aan gewicht/vocht) dan wanneer je het in de pan gaart (zo’n 35%). Dit komt door de langere oventijd waarin collageen omzet in gelatine. Zo worden doorregen stukken vlees erg mals en extra lekker.

Tips

Kies de gewenste kerntemperatuur van het vlees, en tel daar 20°C bij op om tot de juiste oventemperatuur te komen. Gebruik een kernthermometer voor (het midden) van het vlees.

Richtlijnen voor kerntemperatuur:

De enige echte methode om biefstuk/steaks en grote luxe delen zoals Picanha of Côte de boeuf altijd perfect te garen is door een kerntemperatuurmeter te gebruiken. Voor lam en varken wordt vaak een iets hogere aangehouden, voor rund een iets lagere. Jouw favoriete “cuisson” (de mate van gaarheid) is uiteraard persoonlijk.

40 °C	Rauw / Raw
45 °C	Bleu
50 °C	Rood / Rare / Saignant
55 °C	Medium rare
60 °C	Rosé / Medium / a point
65 °C	Medium-well
70 °C	Doorbakken / Well done / Bien cuit

Richtlijnen voor stoven/smoren:

Er zijn een paar temperaturen van belang bij het bereiden van stoof/smoor vlees zoals varkensnek, riblappen of lamspoulet. Hoe lager de temperatuur hoe langer het duurt voordat het vlees gaar is. De temperatuur is die van de vloeistof waarin wordt gestoofd of gesmoord.

Smeuïg stoofvlees	72 -90 °C
Het lekkerste draadjesvlees	> 90 °C

Aanbraden en vet

Voor een knapperig bruin korstje kun je vlees nog even aanbraden in de pan. Mager vlees (zoals fricandeau of lenderollade) kan je het best bereiden door er spek om te wikkelen. Vlees met een randje vet (zoals een entrecote) braad je met het vet eraan; als je wilt, kun je het er daarna afsnijden.

Bekijk ook onze recepten voor Italiaanse fricandeau en entrecote met rode ui en limoen!