Vlees.nl

MENUMENU
  • Recepten
  • Bereiden en bewaren
      • Bereidingsvideo's
      • Hygiëne
      • Invriezen & Ontdooien
      • Kooktechnieken
      • Kooktermen
      • Kopen & Bewaren
      • Maten & Temperaturen
      • Mini masterclasses
  • Over vlees
      • Algemeen over vlees
      • Bewerkt vlees
      • Bouwstoffen in vlees
      • Etiketten
      • Gezonde Voeding
      • Kalfsvlees
      • Kleur & Geur
      • Meat = Vlees
      • Pekelen & Marineren
      • Rijpen & Rusten
      • Rundvlees
      • Varkensvlees
      • Vetten & Smaak
      • Vleeswaren
      • Voedingswaarde
      • Werken met vlees
  • Achtergrond
    • Slacht & Verwerking

      • Etikettering
      • Kwaliteit & Controle
      • Slachtproces
      • Tracking & Tracing
      • Verdoven
      • Verwerking
      Lees meer over slacht & verwerking

      Vlees & Gezondheid

      • Antibiotica
      • Bewerkt vlees
      • Darmkanker
      • Diabetes
      • E-nummers
      • E.coli
      • Hart- en vaatziekten
      • Listeria
      • MRSA
      • Overgewicht
      • Salmonella
      • Toxoplasmose
      • Veiligheid
      • Zout
      Lees meer over vlees & gezondheid

      Voedingswaarde

      • Eiwit
      • Mineralen
      • Vetten
      • Vitamines
      Lees meer over voedingswaarde
    • Concepten & Trends

      • Biologisch
      • Dubbeldoelkoeien
      • Duurzaam
      • Gemak
      • Genieten
      • Gezond
      • Streekproduct
      Lees meer over concepten & trends

      Dierenwelzijn

      • Kalveren
      • Runderen
      • Schapen en geiten
      • Varkens
      Lees meer over dierenwelzijn

      Diergezondheid

      • Andere dieren
      • Kalveren
      • Runderen
      • Varkens
      Lees meer over diergezondheid

      Diervoer

      • Additieven
      • Grondstoffen
      • Soja
      • Termen
      Lees meer over diervoer
    • Duurzaam Vee & Vlees

      • Duurzame Veehouderij
      • Duurzame Vleessector
      Lees meer over duurzaam vee & vlees

      Milieu & Techniek

      • Algemeen: inleiding
      • Biodiversiteit
      • Carbon Footprint
      • Dioxines
      • Eiwitbalans
      • Energie
      • Footprint water
      • GMO's
      • Klonen van dieren
      • Kweken van vlees
      • Samengesteld vlees
      • Stikstof
      Lees meer over milieu & techniek
  • Actueel
    • Interviews
    • Nieuws
    • Blogs
  • Home
  • Over Vlees.nl
  • FAQ
  • Contact
Home / In de keuken / Kooktechnieken / Slow cooking /

Mals en smakelijk vlees bereiden

Vlees heeft een hoge voedingswaarde en bevat eiwitten met nuttige functies. Hoe werkt verhitting bij vlees en wat doet het met de voedingsstoffen en de structuur?
Rond de 55°C gaan de myosinevezels (die zitten in het spierweefsel) krimpen, zodat vocht uit de spiercellen loslaat. Vanaf de 60-65°C veranderen de collageenmoleculen, vanaf 72 °C gaat dit proces sneller verlopen. Gelatine ontstaat vooral bij bereidingstemperaturen van 72 tot 90 °C. De taaie collageenmoleculen, die spieren stevig bij elkaar houden, ‘smelten’ langzaam. De vrijkomende gelatine lost op in het stoofvocht, en dat maakt dat je jus een rijke volle vleessmaak krijgt. Boven de 90 °C wordt de gelatine weer afgebroken en verdwijnt de smeuïgheid.

Knapperig korstje

Vlees dat je in heet water kookt, ziet er niet lekker uit. De reactie die voor de bruine kleur zorgt, bereik je pas op een veel hogere temperatuur (bakken of braden). Bij het aanbraden gaan suikers, die in vlees zitten, zich binden met de aminozuren (‘Maillard reactie’). Zo ontstaat het knapperige bruine korstje, de typische braad- of roostergeur en de bijbehorende smaak.

Vlees veilig bereiden

Aan de buitenkant van vlees bevinden zich bacteriën. De meeste hebben geen effect op de voedselveiligheid en/of de volksgezondheid. Van soms voorkomende bacteriën als de Salmonella, Campylobacter en E-coli (hamburgerziekte) kun je wel ziek worden. Deze bacteriën dood je bij een bereiding boven de 68°C.

Twee temperaturen

Als je vlees eerst op lage temperatuur bereidt, breekt het collageen af tot gelatine en de vleesvezels krimpen en geven sappen af, zodat vlees botermals wordt. Als je het vlees daarna nog even om en om braadt op een op hoge(re) temperatuur, krijg je een knapperig bruin korstje.

Samengevat

55 – 60 °C: Vleesvezels krimpen en laten sappen los.
60 – 72 °C: Langzame afbraak van collageen tot gelatine.
65 – 70 °C: Schadelijke bacteriën worden gedood.
72 – 90 °C: Steeds snellere afbraak van collageen tot gelatine.
> 90 °C: Afbraak van gelatine
100 – 120 °C: Suikers en aminozuren zorgen voor een knapperige korst en gebraden smaak en geur.

Kooktechnieken A-Z

Airfryer

Bakken

Bakkerellen

Barbecueën

Braadzak

Braden

Braiseren (smoren)

Caveman

Direct garing bbq

En papilotte

Fonduen

Frituren

Gourmetten

Grillen

Indirect garing bbq

Koken

Low & Slow

Pocheren

Pruttelen

Roerbakken

Roken (koud/warm)

Roosteren

Sauteren

Slow cooking

Smoren

Sous vide

Steengrillen

Stomen

Stoven

Sudderen

Tajine

Uit de oven

De lekkerste recepten, winacties en meer ontvangen?
Schrijf je direct in:

Je ontvangt ongeveer eens per maand een mail van ons.
Nieuwsbrief

Altijd de laatste tips & tricks, feiten en nieuws over vlees ontvangen? Schrijf je dan snel in!

Je ontvangt ongeveer eens per maand een mail van ons.

vlees

Veelgestelde vragen over Mals & Smakelijk

  • Hoeveel kilo vlees komt er van een varken?
Vragen over vlees

Hot Topics

  • Bereidingsvideo’s
  • Mini masterclasses
  • Kooktechnieken
  • Invriezen & Ontdooien
  • Kooktermen
  • Kopen & Bewaren
  • Maten & Temperaturen
  • Vleesrecepten
  • Hygiëne

Vlees

Varkensvlees Varkensvlees Rundvlees Rundvlees Kalfsvlees Kalfsvlees Ander vlees Ander vlees Thema's rond vlees Thema's rond vlees

Nieuws

do 14 jul

Zien eten doet eten

Wie grotere porties op zijn bord krijgt en zich bovendien omringt weet door grote eters, zal onbewust meer tot zich nemen dan wanneer die factoren er niet zijn. Dat blijkt uit

  • Disclaimer
  • Privacy
  • Pers
  • Voorwaarden
  • Sitemap
  • Cookie beleid
  • Social media richtlijnen
Beheer cookie toestemming
Wij gebruiken cookies om onze website en onze service te optimaliseren.
Functionele cookies Altijd actief
De technische opslag of toegang is strikt noodzakelijk voor het legitieme doel het gebruik mogelijk te maken van een specifieke dienst waarom de abonnee of gebruiker uitdrukkelijk heeft gevraagd, of met als enig doel de uitvoering van de transmissie van een communicatie over een elektronisch communicatienetwerk.
Preferences
De technische opslag of toegang is noodzakelijk voor het legitieme doel voorkeuren op te slaan die niet door de abonnee of gebruiker zijn aangevraagd.
Statistieken
De technische opslag of toegang die uitsluitend voor statistische doeleinden wordt gebruikt. De technische opslag of toegang die uitsluitend wordt gebruikt voor anonieme statistische doeleinden. Zonder dagvaarding, vrijwillige naleving door uw Internet Service Provider, of aanvullende gegevens van een derde partij, kan informatie die alleen voor dit doel wordt opgeslagen of opgehaald gewoonlijk niet worden gebruikt om je te identificeren.
Marketing
De technische opslag of toegang is nodig om gebruikersprofielen op te stellen voor het verzenden van reclame, of om de gebruiker op een website of over verschillende websites te volgen voor soortgelijke marketingdoeleinden.
Beheer opties Beheer diensten Beheer {vendor_count} leveranciers Lees meer over deze doeleinden
Bekijk voorkeuren
{title} {title} {title}