Elk rund (dit geldt ook voor andere dieren trouwens) heeft bepaalde eigenschappen. Een koe die vooral geschikt is voor het geven van melk een ander dier dan een rund van een speciaal vleesras. Het ene rund is beter gespierd dan het andere. Het ene dier is vetter of heeft meer vlees dan het andere. Daarnaast is er verschil tussen spieren die meer of minder beweging hebben gehad. Alle factoren spelen een rol.
Aan de voorkant van een rund hebben de spieren de meeste beweging gehad. Daar vinden we vooral het stoofvlees en vlees voor gehakt. De spieren die het minste bewogen zitten in het achterste deel van een rund. Daar komt het zachtste vlees vandaan, zoals biefstuk en ossenhaas.