Zeurvlees?

Foto Shutterstock

door Ubel Zuiderveld, food-service-watcher

Het was al weer een tijdje geleden.
Dat komt, onze jongste zoon houdt er niet zo van. Ik en mijn vrouw wel. Hij was er niet met eten; dus schafte onze pot rode kool, appelmoes, aardappelpuree én hachee-vlees, dat lang had gesudderd. Heerlijk, zeker nu de wind de bladeren van de bomen rukt. Herfsttijd, wintertijd, suddertijd.

Sudderen. Het is een woord dat bijna behoort tot Van Dale’s Groot Woordenboek van In Onbruik Geraakte Woorden. Immers, wie brengt na een jachtige dag op het werk nog het geduld op om te wachten tot lapjes of blokjes rundvlees zo mals zijn, dat ze op de tong bijna smelten?
En als wachten nou het enige was…. Steeds opnieuw moet je opstaan om even te roeren en de lobbige  jus aan te vullen. Ach, wie neemt er nog de tijd om eens te sudderen?

Ik kan mij herinneren dat mijn joviale kookkameraad Pierre Wind ooit bijna wanhopig met kracht uitriep op de radio “Er moet meer gesudderd worden in Dit Land!” Ook staat mij een onderzoek bij van ettelijke jaren geleden. Daaruit bleek dat draadjesvlees behoort tot de gerechten die Nederlanders het meeste missen. Maar ach, sudderen, waarom zou je ook nog? Tegenwoordig tover je immers met twee klikken op de smartphone een volledige maaltijd op tafel.

Maar toch; natuurlijk denk ook ik onwillekeurig aan vroeger, thuis en mijn moeder. Ja, wij kregen regelmatig hachee voorgeschoteld. Had je pech, dan kauwde je opeens op zo’n hard en scherp laurierblad of stak er een kruidnagel in een toch al opspelende kies. Maar verder was de smaak van vroeger die je nu nog zelden proeft ook toen al verrukkelijk. Wat ik me destijds nooit afvroeg maar nu wel; wat is dat eigenlijk voor een vreemd werkwoord: sudderen?

Nee, waar de naam hachee vandaan komt, dat is geen hogere wiskunde. Het stamt rechtstreeks van het Franse werkwoord hacher ofwel “hakken”. Hacheevlees; het is vlees dat aan mootjes is gehakt.

Maar sudderen?

Google je een bijna eeuw terug in de tijd, dan kom je sudderen volop tegen in oude recepten. Vaak is sprake van het laten sudderen van groenten. Een recept in een krant uit 1924 doet de suggestie rode bieten een paar uur te laten sudderen. Nee, dat doen wij niet meer. De geur van kapot gekookte groente uit oma’s veelgeroemde keuken kan mij, en de meeste medelanders, gestolen worden. Groenten willen we tegenwoordig graag wat knapperiger op ons bord. Beetgare groente met mals vlees dat lang heeft gesudderd; het overtreft zelfs de smaak die je je nog van vroeger herinnert.

Sudderen met een s is een woord van de twintigste eeuw; voor 1900 werd het met een z gespeld. Taaldeskundigen vertellen ons dat sudderen en zudderen nauw verwant zijn met het werkwoord “zeuren”. In Limburgs dialect betekent zudderen dit zelfs letterlijk. Mogelijk ligt de oorsprong bij het Germaanse woord “sudiron” dat al in de dertiende eeuw werd gebruikt. Het verbasterde eerst tot zeuderen en daarnaar tot zeuren. Het Limburgse dialectwoord “zuuëtere” betekent dat iemand onbenullig en langdurig aan het woord is.

Is suddervlees dus zeurvlees?

Ja, laten we het daar maar op houden: suddervlees is zeurvlees. En als je hachee-vlees suddert, heb je ruim de tijd om een goed gesprek te voeren. Ach, Pierre Wind zei het al; er moet veel meer gezeurd worden in dit land.

Ubel Zuiderveld, foodservicewatcher