Hybride gehaktbal blijft lastig verhaal

Als het gaat om samengestelde vleesproducten, zoals de gehaktbal, is het technisch mogelijk om de dierlijke grondstof vlees tot zo’n 40% te vervangen door plantaardige stoffen, zonder dat de consument er wat van merkt. Voor het vakblad Vork sprak journalist Michiel Löwik enkele experts. Conclusie: hybride producten komen niet echt van de grond. Hier volgt een korte samenvatting; het hele artikel is te lezen in ‘Vork, prikken in de voedselketen’.

Vleesconsumptie
In Nederland is de consumptie van varkens- en rundvlees de afgelopen tien jaar gedaald. Martin Scholten, algemeen directeur bij de Wageningen Universiteit, verwacht dat dit doorzet. ‘Het flexitariërschap (niet meer elke dag vlees) zit gewoon in de lift.
Volgens Ronald Klont, directeur research & development bij vleesproducent Vion, zal de vleesconsumptie in andere regio’s in de wereld voorlopig wel toenemen. ‘China is een groeimarkt. Dat is vooral ook interessant omdat Chinezen andere delen, zoals de kop en de poot, waarderen en dat is belangrijk om het hele karkas op de markt te kunnen brengen.’ Ondertussen bepalen in eigen land specifieke consumentenvragen rond duurzaam en gezond de markt steeds nadrukkelijker. De markt zal steeds meer gebaseerd zijn op bewustere keuzes.’

Circulaire economie
De vleessector gaat mee in de maatschappelijke tendens door principes van een circulaire economie toe te passen. Klont (VION): „In varkensvoer zijn restanten uit de voedingsmiddelenindustrie als aardappelschillen en bierbostel duurzaam verwerkt.” Scholten (WUR): „We moeten toe naar voedselproductie in gesloten efficiënte kringlopen. Mest is een grondstof met een hoogwaardige benutting. Optimaliseren van de veehouderij betekent diervoer maken van gras en reststromen. Zo ontstaat een duurzaam dieet met 25-45% dierlijke eiwitten. Niet een vleesloos patroon, maar een voeding met minder vlees in de meer welvarende landen en meer dierlijke eiwitten in de rest van de wereld levert de beste milieuscore op.

Circulair duurzaam
‘Runderen hebben een grotere ecologische voetprint dan varkens en kippen’, stelt Scholten (WUR). Tegelijkertijd zijn deze dieren bij uitstek in staat om planten(resten), zoals gras en bietenpulp, te verteren wat anders verloren gaat. Koeien zijn kampioenen in duurzame circulaire voedselketens. Wil je naar de 45% dierlijke eiwitten toe, dan heb je meer herkauwers nodig.’
Klont en Scholten wijzen erop dat volledige benutting van het karkas van varkens en runderen ook bijdraagt aan een duurzame vleessector.
Klont: ‘Wij gooien niets weg: van de botten maken we gelatine en de hemoglobine wordt als rode kleurstof gebruikt. Bovendien: rundvlees van Nederlandse bodem is eigenlijk een duurzaam verwerkt bijproduct uit de zuivelbranche”

Vertrouwen wekken
Klont: „De vleesbranche besteedt veel aandacht aan duurzame ketens en werkt met het Beter Leven Keurmekr van de Dierenbescherming. Zo onderscheiden we ons internationaal en kunnen we in de wereldmarkt op kwaliteit concurreren. ” Scholten: ‘Er ontstaat meer interesse over hoe vlees is geproduceerd. Voor concepten met een overtuigend en persoonlijk verhaal groeit de markt. Dat bouwt vertrouwen bij consumenten.’

Productinnovaties
Klont (VION): ‘Vanaf 2009 hebben we gewerkt met plantaardige eiwitten in onze producten. We weten dat consumenten geen verschil ervaren als gehaktproducten tot 40% bestaan uit plantaardige eiwitten, zoals tarwe, erwten, bloemkool, wortels en uien. Een productlijn met hybride slavinken, hamburgers en verse worst is wat jaren geleden geïntroduceerd, maar is na een jaartje weer uit de schappen gehaald. Veel consumenten zagen het niet of zagen het als vegetarisch product, vonden het niet natuurlijk en voelden zich zelfs bedonderd.’
Klont: ‘We hebben inmiddels fijngemalen wortel in een Gelderse kookworst verwerkt, wat voor oranje puntjes zorgde en we hebben een concept met sap van wortelen, waardoor een worst met 10% groenten ontstaat. We hebben het op de plank liggen, maar de grote vraag is: hoe zet je het in de markt?”