Lukt het je niet altijd je stooflapjes of hachee zo lekker zacht te krijgen als je wilde? Of zoek je inspiratie om eens een nieuwe draai te geven aan je stoofgerechten? Met onze ‘stoofhacks’ wordt jouw stoofvlees exact zoals je het bedoeld had!

We houden in Nederland van stoofvlees. De tijd nemen om langzaam een vleesgerecht te laten garen, is een goede manier om te onthaasten. Terwijl het stoofvlees langzaam gaar pruttelt, vult het huis zich met de heerlijkste aroma’s. Stoofvlees of draadjesvlees maken is niet moeilijk, maar een aantal weetjes komen wel van pas.

Allereerst, wat is stoven?

Stoven betekent dat je een (vlees)gerecht zachtjes laat garen, net tegen het kookpunt. Smoren lijkt erop, maar daarbij gebruik je minder vocht.

   Wist je dat …… stoven ook vaak sudderen of pruttelen genoemd wordt?

Rundvlees stoven

Draadjesvlees of stoofvlees

Draadjesvlees of smeuïge stoofvlees, allebei heerlijk maar toch anders. Draadjesvlees valt, zoals de naam al zegt, uit elkaar in draadjes. Stoofvlees valt niet alleen uit elkaar, maar is vooral heerlijk smeuïg. Hoe maak je deze twee soorten stoofgerechten?

Stoofvlees maken

• Optie 1: Stoof doorregen vlees (zoals riblappen) + zure ingrediënten onder de 90 graden óf:
• Optie 2: Stoof doorregen vlees (zoals riblappen) boven de 90 graden en bereid zure ingrediënten apart

Draadjesvlees maken

• Stoof doorregen of mager stoofvlees met zure ingrediënten boven de 90 graden

Bak stooflapjes altijd op een laag vuur aan, dan blijft het vlees heerlijk zacht. Zure ingrediënten helpen daarbij. Daarna heel langzaam gaar laten worden, net zoals grootmoeder dat vroeger op het oliestel deed.

Bindweefsel en temperatuur

Stoofvlees dank de smeuïgheid aan de vorming van gelatine* uit het bindweefsel in het vlees. Bindweefsel zit in doorregen stoofvlees, zoals riblappen, schenkel, klapstuk en staart. Hoe meer bindweefsel, hoe meer gelatine, hoe smeuïger.

Boven de 70 graden wordt het bindweefsel omgezet in gelatine. Hoe heter, hoe sneller dat gaat. Maar als je zure ingrediënten gebruikt met temperaturen boven de 90 graden, dan wordt de gelatine weer afgebroken en verdwijnt de smeuïgheid.

Afbraak van gelatine door zure ingrediënten

Door het vlees te bereiden zonder de zure ingrediënten kan je boven de 90 graden komen zonder dat je veel gelatine afbreekt. De zure ingrediënten bereid je dan apart en voeg je dan als laatste toe, of je laat ze alleen het laatste stukje meegaren.

Het gemakkelijkste is uiteraard om de temperatuur onder de 90 te houden, dan heb je geen extra werk. Het zal het wel wat langer duren voor het vlees gaar is.

Tijd & temperatuur

Hoe hoger de temperatuur hoe sneller het vlees gaar is. Dus als je niet zo heel veel tijd hebt, of meer van draadjesvlees houdt, dan kan je gerust boven de 90 graden gaan en de zure ingrediënten gelijk toevoegen. De snelkookpan is dan helemaal een “versneller”!

Ga je voor het traditionele, langzame pruttelen, houd er rekening mee dat onder de 90 graden het vlees flink langer moet opstaan. Dit kan bij bijvoorbeeld 88 graden zomaar twee uur langer zijn dan bij 95.

Oven, pitje of slowcooker

Het onder controle houden van de temperatuur in de stoofpan gaat perfect in de oven. Zet de hele (warme) pan met deksel in de voorverwarmde oven op 90 graden en je hoeft er niet meer naar om te kijken. Voorverwarmen kan op 160 graden.

In plaats van de oven werkt een heel zacht stoofpitje met pruttelplaatje of een petroleumstel ook. Bij het gebruik van een slowcooker moet je goed in de gaten houden of deze uiteindelijk boven de 90 graden uitkomt.

Welk vlees gebruik ik?

Stoven is met name geschikt om vlees dat wat peziger is van structuur (rundvlees) losser te maken en goed te kunnen garen. Rundvlees, lamsvlees, wild of varkensvlees, het leent zich allemaal om te stoven. Voor veel soorten varkensvlees is lang stoven niet nodig, omdat het een andere structuur heeft. Het gebeurt tegenwoordig wel, bijvoorbeeld om ‘pulled pork’ te maken.

Soorten runderstoofvlees en bereidingsduur

Elk soort stoofvlees heeft een eigen stoofduur. Wil je precies weten hoe het zit? De tabel op deze website helpt je bij het kiezen van het juiste vlees.

Hoe doet oma dat toch? Elke keer weer dat heerlijke stoofvlees. Liefde, geduld, plús de beste ingrediënten zijn een deel van het geheim. Met deze hacks stoof je echt zoals oma. 

 

Stoofhacks voor rundvlees

• Gebruik altijd goede kwaliteit vlees
• Gebruik geen oud of slecht ingevroren vlees (rundvlees kan 6 maanden bij -18 bewaard worden)
• Ontdooi bevroren vlees van tevoren in de koelkast (duurt 1 nacht)
• Haal het (ontdooide) vlees minimaal een halfuur voor je begint uit de koelkast
• Het kort aanbakken cq. bruinen van het vlees voor het stoven hoeft niet. Het geeft de saus of jus wel een donkerdere kleur
• Voeg vloeistof (bouillon, cider, etc.) warm toe, of giet het langs de zijkant van de pan
• Gebruik je bier, voeg dat dan als laatste toevoegen om een bittere smaak tegen te gaan
• Zorg dat het vlees helemaal onderstaat met vloeistof tijdens het stoven
• Gebruik een pan die de warmte goed verdeeld. Het liefst gietijzer met een goede vlamverdeler (pruttelplaatje).
• Nog beter is garen in de oven (met deksel!) of met een slowcooker of Dutch Oven
• Stoof altijd met de deksel op de pan
• Laat het niet koken!
• TIJD = SMAAK. Wees geduldig, begin op tijd en neem de tijd
• Hoe lager de temperatuur hoe langer het duurt

Recepten

• Hete Bliksem! 
• Ouderwets lekkere runderhachee 
• Hongaarse varkenslappen met zuurkool 
• Lamsstoofpotje met dronken appeltjes 
• Kalfsschenkel met sinaasappel
• Bekijk al onze stoofvlees recepten

Ook interessant

• Blog: Nooit meer taai stoofvlees! 
• ‘Meat Mate’ Robert Verweij over sudder- of draadjesvlees

* Over gelatine

Gelatine kan volgens studies enkele gezondheidsvoordelen hebben, dankzij de unieke combinatie van aminozuren. Van gelatine is onder meer aangetoond dat het een rol speelt bij de gezondheid van de gewrichten en de hersenfunctie, en het kan zowel de huid als het haar verbeteren. Lees meer op aHealthylife.nl