De taal van gescheurde stukken

Bijna vergeten vleeswoorden beleven een comeback.
Het past in de foodtrend van reinventing classics, de heruitvinding van klassiekers. In kookboeken grijpen foodies terug op grootmoeders keuken. Ook veel professionele koks koesteren oma’s kookkunsten. Ze duikelen oude streekrecepten op en geven die een eigentijds sausje. Dat brengt oude vlezige woorden terug aan het taalfront. Trouwens vlees, wat betekent dat eigenlijk?

Sudderlapje. Stoof. Balkenbrij. Pastrami. Haché. Rolpens. Draadjesvlees. Het is zomaar een greep uit bijna verloren gewaande vleesspecialiteiten die je weer vaker hoort noemen. Maar deze woorden steken schril af bij een andere taalkundige smaakmaker die terug is in de arena. Charcuterie. Voor mijn werk kwam ik veel bij Vlaamse restaurateurs. Daar is dit Franse woord nog alledaagse kost. Maar niet in ons land. Charcuterie.

Vorig jaar namen ineens twee piepjonge restaurateurs “charcuterie” in de mond toen ik ze interviewde. Charcuterie, gekookte vleeswaren.  Charcuterie, het is een woord uit de tijd dat je nog volop traiteurs, delicatessenwinkels en confiseurs zag in de straten. Confiseurs? Je kunt zelf opzoeken wat dat zijn – het heeft niets met vlees te maken. Charcuterie wel. Fijn gesneden gekookte vleeswaren. Bijzonder is dat de vleeswaren zelf en de vleeswarenwinkel meestal allebei charcuterie genoemd worden.

Vaak prachtige winkels, fijne vleeswaren.

Vlees?

Ja. Vintage vleeswoorden maken weer naam.

Maar wat betekent vlees nou zelf? Ik ging te rade bij Van Dale. Het woord dateren de taaldeskundigen op ongeveer het jaar duizend. Ze leggen een link met het Litouwse woord voor “scheuren”, dat we naar het Nederlands vertaalden als “vlezen”. Vlezen betekent dus “scheuren”. Vlees is dus: “een afgescheurd stuk”. Je kunt je er iets bij voorstellen. Toen wij nog holbewoners waren, scheurden wij (rauw) vlees van de botten met onze tanden en kiezen. Maar scheuren, dat klinkt niet smakelijk. De beschaving bracht ons vlijmscherpe messen. Vlees eten we netjes met mes en vork.

Als we vlees onverhoopt toch met de handen eten – zoals bij spareribs – en verbeten vergenoegd ons gebit gebruiken om het vlees van de botten te trekken, dan spreken wij niet van “scheuren”. Dan zeggen wij “kluiven”.  Kluiven mag, scheuren niet. Scheuren geeft geen pas als beschaafd mens. Filmregisseur Orson Welles zei ooit dat de vleesscheurders, mannen dus, hun beschaving danken aan de dames. Hij zei: “Als er geen vrouwen geweest waren, zaten wij nu nog in grotten rauw vlees te eten. De hele beschaving is er gekomen om indruk te maken op de vrouwen.”

Nee, scheuren in grotten, dat doen wij niet meer. Ja, misschien alleen de kerels nog die in de vrije natuur op zoek gaan naar het oerinstinct in zichzelf. Of zoiets. Dan liever charcuterie. Charcuterie, de beschaafde versie van “gescheurde stukken”.

* Ubel Zuiderveld is foodservicewatcher. Hij volgt sinds 1991 de bewegingen en trends van de consumptie van eten en drinken buitenshuis.

Foto: Shutterstock