Preskop? Hoofdkaas?

De slager en ik, we zitten bijna bij elkaar op schoot. Grote moderne slagerij, klein kantoor. De slager praat met passie. Over worsten en hammen. Over hoofdkaas, nagelhout, zwartmaag en preskop. Zwartmaag? Hoofdkaas? Preskop?

Vlees, slager. Toen ik kind was, waren de twee woorden bijna synoniem met elkaar. Slager Dagelet had in de buurt waar ik opgroeide de meest prominente winkelplek. Op een splitsing van drie straten. Schuin tegenover de warme bakker. Schuin tegenover de groenteman. Slagerij Dagelet had een betere trafficlocatie dan kruidenier Centra. Als slager Dagelet de bestelling op mijn moeders briefje had afgewerkt, kreeg ik een dik plak worst. Dagelet is er al lang niet meer. Zijn slagerij loste op in de vooruitgang, net als de andere neringdoenden om hem heen.

Supergeneratie
Hoe vaak kwam ik sinds mijn kindertijd bij een slagerij? Ik hoop niet dat hij het mij vraagt, de slager die ik recht in zijn gezicht kijk. Ik ben hier om hem te interviewen. Beschaamd beken ik mijzelf dat dit misschien mijn eerste slagerijbezoek is sinds de tijden dat ik voor mijn moeder naar Dagelet ging. Ja. Ik ben een product van de supermarktgeneratie, de eerste generatie die het gros van zijn foodeuro’s besteedt bij grootgrutters. Ik en mijn generatiegenoten hielpen de Dagelets om zeep. Uit gemakzucht. Het aantal slagerijen daalt al heel lang onstuitbaar. Halverwege de jaren ’90 waren het er nog vijfduizend. Nu zijn er nog 1800 over. 80 procent van ons vlees kopen we bij de super.

Superschap
Voor de laatste slagers van Nederland gloort er een beetje hoop. Dat danken we aan de generatie van mijn kinderen. Zij keren terug naar de tijd van hun oma’s. Onder jonge generaties bestaat grote belangstelling voor het lokale foodambacht en oude streekrecepten. Je ziet het zelfs in de horeca. Veel nieuwe ondernemers kopen vlees bij de ambachtelijke vakman en de streekboer. Supermarkten omarmen deze trend nu ook voorzichtig. Ze maken schapruimte vrij voor lokale producenten. ’s Lands grootste grootgrutter zoekt openlijk de samenwerking met plaatselijke vakslagers.

“Ach,” zegt de slager berustend. “Preskop en hoofdkaas? Geen jongere weet meer wat dat is.” Ik weet het een beetje. Van horen zeggen. Zullen mijn kinderen straks in hun supermarkt kennismaken met preskop en hoofdkaas? “Alleen oude klanten kopen het nog,” zegt de slager. Trouwens, weet ik dat zijn bedrijf bijna honderd jaar bestaat? Hij hoopt dat zijn slagerij zich daarna “koninklijk” mag noemen. Ik vrees dat onze koning hem teleurstelt. Om koninklijk te worden, moet je moet minimaal honderd werknemers hebben. Koninklijk. ’s Lands grootste supermarkt is het al sinds jaar en dag.

* Ubel Zuiderveld is foodservicewatcher. Hij volgt sinds 1991 de bewegingen en trends van de consumptie van eten en drinken buitenshuis.