Het nieuwe jaar wordt langzaam gaar

Ik proefde een nieuwe kroket met pulled pork. Een eigentijdse variant van de draadjesvleeskroket. En hoe gaat zoiets tegenwoordig? Ik twitterde meteen dat hij uitstekend smaakte, de kroket met geplukt varkensvlees. Terloops vroeg ik aan mijn volgers: was 2016 het jaar van de pulled pork?

Sappig engeltje

Foodtrucks, restaurants, de grote fastfoodketens… Dankzij een trend die overwaaide uit de VS, zijn op lage temperaturen langzaam gegaarde plukjes varkensvlees overal. Maar pulled pork staat niet op zichzelf. Urenlange garing van vlees op 60 tot 70 graden zien we breder om ons heen. In heel wat professionele keukens debuteerde de afgelopen jaren apparatuur waarmee je probleemloos laag/lang gaart. Zo mals, zo sappig; het is alsof een engeltje…. Ja, als je vlees niet bovenmatig verhit, blijven de structuren en de natuurlijke sappen beter intact. Dat proef je.

Incourante delen

Langzame garing valt samen met een andere trend. Minder waste in keuken – en dus een toenemend gebruik van incourante vleesdelen. Dankzij langgaring kan dat. Van snuit tot staart, bijna alle delen die stug en taai zijn worden tongstrelend. Lees er het nieuwe kookboek van Nel Schellekens, kop-tot-kont-kok avant la lettre, maar eens op na. Veel collega’s gingen in de Achterhoek bij haar in de leer. Zelfs bokkenvlees krijgt Nels malssappig. Of de ballen van de stier.

Varkenshiel

Terug naar het varken. Kort geleden interviewde ik een kok die tegen een Michelinster aan hangt. Hij liet me zijn langzaam gegaarde varkenshiel proeven. Net als veel Nederlanders ken ik de hiel vooral van de erwtensoep. Nooit geweten dat het zo’n delicatesse kan zijn! Want dat was deze smaakmaker. Gek eigenlijk dat we ons de laatste decennia zo beperkten tot de weke vleesdelen. Nu gaan we weer een beetje terug naar vroeger, toen men het hele beest nog koesterde. Vroeger, toen Limburgse families met zorg de taaie delen van rund of paard omtoverden tot zacht zuurvlees.

Vleestweet

Enfin. Jord Althuizen was een van de mensen die op mijn tweetvraag antwoordde. “Yep. Ik denk dat het een pulled jaar was,” twitterde de beroemdste barbecuebobo van ons land. Als Jord het bevestigt, ja, dan was 2016 officieel het pulled pork-jaar. Trouwens, langzame garing van vlees op/in barbecues is een kunst op zich. Zeker als je apparatuur gebruikt die werkt op basis van luchtstromen. Dat vergt veel oefening. Oefening baart kunst, vleeskunst waarvan we nog jaren de vruchten zullen plukken. En zo wordt dit nieuwe jaar langzaam gaar.