Vlees.nl

MENUMENU
  • Recepten
  • Bereiden en bewaren
      • Bereidingsvideo's
      • Hygiëne
      • Invriezen & Ontdooien
      • Kooktechnieken
      • Kooktermen
      • Kopen & Bewaren
      • Maten & Temperaturen
      • Mini masterclasses
  • Over vlees
      • Algemeen over vlees
      • Bewerkt vlees
      • Bouwstoffen
      • Etiketten
      • Gezonde Voeding
      • Kalfsvlees
      • Kleur & Geur
      • Meat = Vlees
      • Pekelen & Marineren
      • Rijpen & Rusten
      • Rundvlees
      • Varkensvlees
      • Vetten & Smaak
      • Vleeswaren
      • Voedingswaarde
      • Werken met vlees
  • Achtergrond
    • Concepten & Trends

      • Biologisch
      • Dubbeldoelkoeien
      • Duurzaam
      • Gemak
      • Genieten
      • Gezond
      • Streekproduct
      Lees meer over concepten & trends

      Dierenwelzijn

      • Berengeur
      • Huisvesting
      • Ingrepen
      • Transport
      • Verzorging
      Lees meer over dierenwelzijn

      Diergezondheid

      • Andere dieren
      • Kalveren
      • Runderen
      • Varkens
      Lees meer over diergezondheid
    • Diervoer

      • Additieven
      • Grondstoffen
      • Soja
      • Termen
      Lees meer over diervoer

      Duurzaam Vee & Vlees

      • Duurzame Veehouderij
      • Duurzame Vleessector
      Lees meer over duurzaam vee & vlees

      Milieu & Techniek

      • Algemeen: inleiding
      • Biodiversiteit
      • Carbon Footprint
      • Dioxines
      • Eiwitbalans
      • Energie
      • Footprint water
      • GMO's
      • Klonen van dieren
      • Kweken van vlees
      • Samengesteld vlees
      • Stikstof
      Lees meer over milieu & techniek
    • Slacht & Verwerking

      • Etikettering
      • Kwaliteit & Controle
      • Slachtproces
      • Tracking & Tracing
      • Verdoven
      • Verwerking
      Lees meer over slacht & verwerking

      Vlees & Gezondheid

      • Antibiotica
      • Bewerkt vlees
      • Darmkanker
      • Diabetes
      • E-nummers
      • E.coli
      • Eiwit
      • Hart- en vaatziekten
      • Listeria
      • MRSA
      • Overgewicht
      • Salmonella
      • Toxoplasmose
      • Veiligheid
      • Vetten
      • Zout
      Lees meer over vlees & gezondheid
  • Actueel
  • Home
  • Over Vlees.nl
  • FAQ
  • Contact
Home / Blogs & Zo / Algemeen /

Meat mate Robert (8): Zout en vlees: de zin en onzin

30-04-2020

door ‘Meat Mate’ Robert Verweij (Teest)

Zout is waanzinnig, zout is te gek. Zout geeft smaak, zout conserveert, zonder zout geen droge worst of lekkere ribeye. Zout kost bijna niets, is eeuwig houdbaar en makkelijk in gebruik. Eet maar eens een week ècht zoutloos en je weet wat ik bedoel.

Dan zul je wel 100% zelf moeten koken en bakken, want 80% van onze zoutconsumptie komt uit producten die anderen voor ons hebben gesmurft. Zelf helemáál zoutloos koken scheelt dus maar 10% van je weektotaal. De oplossing is zowel gezond als smakelijk: méér zelf koken en daarbij wèl zout gebruiken, doch minder dan de industrie. En dat is niet zo moeilijk.

Vlees heeft zout nodig, dat komt omdat vlees van zichzelf helemaal niet zoveel smaak heeft. Goed vlees heeft wel wat aroma, maar niet veel zoet, zuur of bitter. De meeste smaak komt dus van toevoegingen zoals specerijen en bewerkingen zoals bakken of stoven. Wat mij betreft staat dit wel altijd in dienst van het vlees: een biefstuk moet niet zout zijn, maar zout moet door z’n smaakverhogende werking de biefstuk méér naar biefstuk laten smaken. Kruiden moeten gehakt voller en complexer van smaak maken, maar het moet bij mij nog wel naar gehakt smaken.

Over naar het hoofdgerecht: vlees en zout. Specifieker: rood vlees en zout. Bekend is de discussie: vóór- of nazouten? De nazouters beginnen door Youtube, foodbloggers en allerlei vleescursussen sterk in de minderheid te raken. Het is immers eenvoudig te testen: weeg een paar stukjes vlees, zout ze op verschillende manieren, bak ze en bereken het percentage vochtverlies. Vochtverlies heeft ook met kwaliteit en rijping te maken, dus gebruik wel exact hetzelfde vlees voor je test.

Je zult zien dat het nagezouten vlees het meeste vocht heeft verloren. Het minste vochtverlies heeft natte pekel, maar dat werkt vaak niet voor biefstuk-achtige vleesdelen. 24 uur van tevoren zouten is technisch ook goed, maar geeft een ham-achtige structuur: vast ook niet je bedoeling met je entrecote.

De grote winnaars zijn de nèt-vóór-zouters en kwartier-vóór-zouters. Het zout trekt in het vlees, waardoor ook de binnenkant lekkerder wordt. Ook blijft het vlees sappiger doordat de sappen meer in het vlees blijven.

Hoeveel zout moet erop? Dat mag iedereen zelf weten. Als vuistregel doe ik 1% van het vleesgewicht. Een stuk vlees van 200 gram krijgt van mij dus 2 gram zout. Maar je kunt ook minder gebruiken, natuurlijk. Een constante kwaliteit of minder zout eten is alleen mogelijk als je het goed afweegt op een precisie-weegschaal. Want natuurlijk eten we met z’n allen  teveel zout. Dat is een probleem, maar wel een probleem dat je deels kunt oplossen door thuis goede biefstuk te bakken.

Robert Verweij
Robert Verweij

Robert Verweij is culinair ondernemer (Teest), cursusleider en TV-kok. Als ‘Meat Mate’ behandelt Robert voor Vlees.nl diverse veel gestelde vragen en andere technische kwesties rond vlees.

Overzicht van Robert Verweij

Altijd de laatste tips & tricks, feiten en nieuws over vlees ontvangen?
Schrijf je dan snel in!

Je ontvangt ongeveer eens per maand een mail van ons.

Hot Topics

  • Bereidingsvideo’s
  • Mini masterclasses
  • Kooktechnieken
  • Invriezen & Ontdooien
  • Kooktermen
  • Kopen & Bewaren
  • Maten & Temperaturen
  • Vleesrecepten
  • Hygiëne

Vlees

Varkensvlees Varkensvlees Rundvlees Rundvlees Kalfsvlees Kalfsvlees Ander vlees Ander vlees Thema's rond vlees Thema's rond vlees

Nieuws

do 14 jul

Zien eten doet eten

Wie grotere porties op zijn bord krijgt en zich bovendien omringt weet door grote eters, zal onbewust meer tot zich nemen dan wanneer die factoren er niet zijn. Dat blijkt uit

  • Disclaimer
  • Privacy
  • Pers
  • Voorwaarden
  • Sitemap
  • Cookie beleid
  • Social media richtlijnen
Beheer cookie toestemming
Wij gebruiken cookies om onze website en onze service te optimaliseren.
Functionele cookies Altijd actief
De technische opslag of toegang is strikt noodzakelijk voor het legitieme doel het gebruik mogelijk te maken van een specifieke dienst waarom de abonnee of gebruiker uitdrukkelijk heeft gevraagd, of met als enig doel de uitvoering van de transmissie van een communicatie over een elektronisch communicatienetwerk.
Preferences
De technische opslag of toegang is noodzakelijk voor het legitieme doel voorkeuren op te slaan die niet door de abonnee of gebruiker zijn aangevraagd.
Statistieken
De technische opslag of toegang die uitsluitend voor statistische doeleinden wordt gebruikt. De technische opslag of toegang die uitsluitend wordt gebruikt voor anonieme statistische doeleinden. Zonder dagvaarding, vrijwillige naleving door uw Internet Service Provider, of aanvullende gegevens van een derde partij, kan informatie die alleen voor dit doel wordt opgeslagen of opgehaald gewoonlijk niet worden gebruikt om je te identificeren.
Marketing
De technische opslag of toegang is nodig om gebruikersprofielen op te stellen voor het verzenden van reclame, of om de gebruiker op een website of over verschillende websites te volgen voor soortgelijke marketingdoeleinden.
Beheer opties Beheer diensten Beheer leveranciers Lees meer over deze doeleinden
Bekijk voorkeuren
{title} {title} {title}