Meat mate Robert (8): Zout en vlees: de zin en onzin

door ‘Meat Mate’ Robert Verweij (Teest)

Zout is waanzinnig, zout is te gek. Zout geeft smaak, zout conserveert, zonder zout geen droge worst of lekkere ribeye. Zout kost bijna niets, is eeuwig houdbaar en makkelijk in gebruik. Eet maar eens een week ècht zoutloos en je weet wat ik bedoel.

Dan zul je wel 100% zelf moeten koken en bakken, want 80% van onze zoutconsumptie komt uit producten die anderen voor ons hebben gesmurft. Zelf helemáál zoutloos koken scheelt dus maar 10% van je weektotaal. De oplossing is zowel gezond als smakelijk: méér zelf koken en daarbij wèl zout gebruiken, doch minder dan de industrie. En dat is niet zo moeilijk.

Vlees heeft zout nodig, dat komt omdat vlees van zichzelf helemaal niet zoveel smaak heeft. Goed vlees heeft wel wat aroma, maar niet veel zoet, zuur of bitter. De meeste smaak komt dus van toevoegingen zoals specerijen en bewerkingen zoals bakken of stoven. Wat mij betreft staat dit wel altijd in dienst van het vlees: een biefstuk moet niet zout zijn, maar zout moet door z’n smaakverhogende werking de biefstuk méér naar biefstuk laten smaken. Kruiden moeten gehakt voller en complexer van smaak maken, maar het moet bij mij nog wel naar gehakt smaken.

Over naar het hoofdgerecht: vlees en zout. Specifieker: rood vlees en zout. Bekend is de discussie: vóór- of nazouten? De nazouters beginnen door Youtube, foodbloggers en allerlei vleescursussen sterk in de minderheid te raken. Het is immers eenvoudig te testen: weeg een paar stukjes vlees, zout ze op verschillende manieren, bak ze en bereken het percentage vochtverlies. Vochtverlies heeft ook met kwaliteit en rijping te maken, dus gebruik wel exact hetzelfde vlees voor je test.

Je zult zien dat het nagezouten vlees het meeste vocht heeft verloren. Het minste vochtverlies heeft natte pekel, maar dat werkt vaak niet voor biefstuk-achtige vleesdelen. 24 uur van tevoren zouten is technisch ook goed, maar geeft een ham-achtige structuur: vast ook niet je bedoeling met je entrecote.

De grote winnaars zijn de nèt-vóór-zouters en kwartier-vóór-zouters. Het zout trekt in het vlees, waardoor ook de binnenkant lekkerder wordt. Ook blijft het vlees sappiger doordat de sappen meer in het vlees blijven.

Hoeveel zout moet erop? Dat mag iedereen zelf weten. Als vuistregel doe ik 1% van het vleesgewicht. Een stuk vlees van 200 gram krijgt van mij dus 2 gram zout. Maar je kunt ook minder gebruiken, natuurlijk. Een constante kwaliteit of minder zout eten is alleen mogelijk als je het goed afweegt op een precisie-weegschaal. Want natuurlijk eten we met z’n allen  teveel zout. Dat is een probleem, maar wel een probleem dat je deels kunt oplossen door thuis goede biefstuk te bakken.