Leukerecepten.nl: Pulled Pork van de barbecue

Op leukerecepten.nl deelt Sandra Koopmans haar passie en liefde voor koken. Leuke Recepten staat boordevol lekkere recepten, leuke blogs, handige keukentips en mooie foto’s. Komende periode gaat Sandra voor VLEES.NL aan de slag met een aantal lekkere recepten. Ze trapt af met een heerlijke pulled pork van de barbecue.

‘Sinds ik op de Flavour Fair voor het eerst pulled pork heb gegeten van de Big Green Egg staat dit op mijn lijstje om een keer zelf te maken.
Het is een van de lekkerste dingen de ik ooit gegeten heb. Hoe fijn zou het zijn om dit zelf ook thuis te kunnen bereiden én te eten natuurlijk.

Nu we zelf zo’n EGG in de tuin hebben staan, is het tijd om de proef op de som te nemen. Ik wist niet zo goed waar of hoe ik moest beginnen dus heb ik een en ander opgezocht. Zo las ik hier op Vlees.nl welk vlees ik nodig had voor het maken van pulled pork. En op verschillende barbecue forums vond ik handige tips en adviezen.

Ik kan je vertellen dat mijn pulled pork super goed gelukt was, echt perfect. Het vlees was heel erg mals en goed op smaak en net zo lekker als het broodje pulled pork op de Flavour Fair. Hoewel ik van te voren dacht dat het veel werk zou zijn viel het reuze mee. Je hebt vooral veel geduld nodig. In totaal heeft mijn pulled pork ongeveer 7 uur gegaard op de barbecue. Dus als je het vlees in de ochtend er op legt heb je ’s avonds een heerlijke maaltijd.

Voor ik aan de slag ging kocht ik ongeveer 1,2 kilo procureur bij de keurslager. Zo ver ik weet is het niet verkrijgbaar in de supermarkt. Procureur komt uit de schouder/nek van het varken en wordt ook wel boston butt genoemd (maar heeft verder niets met het achterwerk van het varken te maken). Normaal gesproken ben ik niet zo van de grote stukken vlees en wissel ik vlees door de weeks af met groente gerechten. Wel vind ik het steeds belangrijker wat de afkomst is van het vlees. Gelukkig is er steeds meer duurzaam vlees te vinden in de winkel en zijn er diverse keurmerken met betrekking tot het dierenwelzijn en het milieu.’

Stappenplan Pulled Pork

Haal het vlees bij voorkeur een uur van te voren uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Maak een heerlijke dry rub van verschillende kruiden of gebruik een kant en klare kruidenmix. Hieronder in het recept vind je welke kruiden ik heb gebruikt of kijk hier voor andere lekkere suggesties. Wrijf het vlees hier goed mee in. Je kunt het vlees een paar uur laten marineren maar een half uurtje was voor mij ook voldoende.
Zorg dat je een barbecue hebt die indirect kan grillen, dus waarbij het vlees niet direct in aanraking komt met het vuur en een deksel heeft. Ook moet je ca. 8 uur een constante en lage temperatuur kunnen behouden. Met de Green Egg was dit geen probleem mede dankzij de convEGGtor. Op een Weber of andere BBQ zou het eventueel ook kunnen door het vlees niet direct onder de briketten te leggen door ze bijvoorbeeld aan 1 kant te schuiven.
Verhit de barbecue tussen de 100 en 120 graden en zorg dat de meeste rook is verdwenen. Probeer deze temperatuur de gehele tijd te behouden. Het is niet erg als je een keer een uitschieter hebt naar 140 graden, maar reguleer de temperatuur dan weer iets naar beneden. Wil je de temperatuur lager hebben dan schuif je de ventilatieroosters iets dichter, wil je hem juist heter maken dan schuif je ze iets verder open. En probeer de klep zo min mogelijk te openen.
Leg een aluminium bakje onder de grill dus op de kolen of op de convEGGtor. Vul dit met wat water. Door het water dat verdampt blijft het vlees extra mals. Ook functioneert dit bakje als lekbak voor het vet dat uit het vlees drupt.
Leg het vlees op de grill en steek de vleesthermometer er in. Zorg dat het uiteinde in het midden zit van het stuk vlees. Je hebt fancy digitale vleesthermometers maar ook eenvoudige van een paar euro net als ik die ook prima werkt.
Doe de klep van de barbecue dicht en laat het vlees rustig garen. Check af en toe de kerntemperatuur. Zodra deze ongeveer 72 is wikkel je het in aluminiumfolie. Het garen van mijn stuk vlees van 1,2 kilo op ongeveer 110 graden duurde zo lang:
– na 1 uur: 30 graden
– na 2 uur: 55 graden
– na 3 uur: 65 graden
– na 4 uur: 72 graden
Wikkel het vlees dan in aluminiumfolie. Steek de thermometer aan de bovenzijde door de folie weer terug in het vlees. Leg het pakketje terug op de BBQ en laat weer verder garen tot de kerntemperatuur ca. 92 graden is. Dit duurde bij mij nog zo’n 2,5 uur, dus in totaal heeft het vlees 6,5 uur op de barbecue gelegen. Maar mocht je een groter of dikker stuk vlees hebben kan dit verschillen. En de kerntemperatuur is belangrijker dan de bereidingstijd.
Haal het vlees van de grill en laat nog een half uurtje rusten in de folie. Sappen blijven hierdoor beter behouden. Twijfel je of het vlees goed gegaard en zacht is? Prik dan met een satéprikker in het vlees en als deze er makkelijk doorheen glijd is het goed mals.
Vouw de folie voorzichtig open en vang het vocht op. Deze kun je gebruiken om de barbecuesaus wat dunner te maken en meer smaak te geven.
Leg het vlees in een schaal en trek met 2 vorken uit elkaar. Voeg het vocht uit het pakketje (gedeeltelijk) toe aan de barbecuesaus tot hij wat dunner is. Voeg deze saus vervolgens beetje bij beetje toe aan de pulled pork tot je een smeuïge massa hebt. Serveer de pulled pork traditioneel op een broodje met koolsalade of gebruik hem in een salade of wrap. Met onderstaand recept heb ik ca. 8 broodjes gemaakt, genoeg voor ongeveer 4 tot 6 personen.

Tips voor extra smaak:

Gebruik eventueel houtsnippers voor een extra rooksmaak. Week deze van te voren in water en strooi ze tussen de briketten of houtskool.
Voeg tijdens het wikkelen in aluminiumfolie een klein scheutje appelsap toe en schenk dit over het vlees. Het vocht zorgt er voor dat het vlees extra sappig blijft en geeft meteen een lekkere smaak.
Snijd het broodje open en rooster kort op de barbecue voor een lekkere rokerige smaak en een krokante bite.

Andere bereidingswijze:
Je kunt pulled pork ook in de oven bereiden mocht het bijvoorbeeld slecht weer zijn. Leg dan het vlees in de oven op 90 graden met een bakje met water er onder en bereid hetzelfde als op de barbecue. Je mist op deze manier wel de lekkere rooksmaak van de BBQ.

Er zijn online nog veel meer handige en lekkere tips te vinden over het bereiden van vlees op de barbecue.

Recept broodje pulled pork

HOOFDGERECHT – CA 8 UUR – 8 BROODJES

Ingrediënten

1,2 kilo procureur
8 broodjes
augurken

Dry rub:

1 eetlepel versgemalen zwarte peper
1/2 eetlepel cayennepeper
4 eetlepels paprikapoeder
2 eetlepels bruine suiker
½ eetlepel zout
1 eetlepel komijn
½ eetlepel tijm

Barbecuesaus:

100 ml tomatenketchup
1 theelepel witte wijn azijn
1 theelepel sojasaus
1 theelepel worcestershire saus
1 eetlepel bruine suiker

Koolsalade:

150 gr witte kool, fijngesneden
50 gr peen julienne
½ rode ui
Klein bosje peterselie
1 eetlepel azijn
1 eetlepel mayonaise
125 ml zure room
1 theelepel mosterd
1,5 eetlepel suiker
Snuf peper en zout
2 eetlepels citroensap

Materialen:

aluminiumfolie
aluminium bakje
houtsnippers voor de BBQ
vleesthermometer

Bereiding:

Bereid de pulled pork zoals aangeven in het stappenplan.

Meng alle ingrediënten voor de barbecuesaus goed door elkaar met een lepeltje of kleine garde in een pannetje en verwarm deze. Zorg er voor dat de suiker helemaal is opgelost.

Meng ook de ingrediënten voor de koolsalade behalve de kool, ui en peen door elkaar in een kommetje tot een dressing. Schep deze vervolgens door de witte kool, gesnipperde rode ui en de peen julienne. Dek de koolsalade af en bewaar zolang in de koelkast.

Halveer de broodjes en schep wat koolsalade er op. Verdeel wat pulled pork er over en wat augurk in stukjes en smullen maar!

Tip: heb je pulled pork over dan kun je dit prima invriezen of de volgende dag even opwarmen in de oven afgedekt met wat aluminiumfolie.