Most wanted

Een aantal vleesbegrippen zie je steeds vaker op culinaire menukaarten voorbij komen. Het wordt bij de bistro of de brasserie op schoolkrijtborden aangeboden. Of het ligt bij de super of de slager en is dan vooral bedoeld voor op de barbecue of de grill.
Ook in foodbladen en in foodblogs gaat het vaak over de bavette, over pulled pork, maar ook gewoon over de good old entrecote. Verder lezen wij van alles over black angus, over dry aged en over wagyu. Het zijn vleesbegrippen waar ook op Vlees.nl naar wordt gezocht. We nemen ze graag even door onder de noemer: most wanted…

Bavette

De bavette is de dikke rand vlees uit de flank (vang) van het rund. Het wordt ook ‘vanglap’, flank steak’ of ‘vinkelap’ genoemd, hoewel dat laatste een ander stukje is met een fijnere structuur. De bavette is ‘mager werkvlees’ dat veel beweging heeft gehad, met een grove, lange draad, maar met een echte ‘bite’ en veel eigen smaak. Lees verder

Pulled Pork

Pulled pork is in korte tijd uit de VS overgewaaid. We kennen het in Nederland nu een aantal jaren, zowel voor de BBQ als voor andere kooktechnieken en is inmiddels verkrijgbaar van de vak-slager tot en met de buurtcafetaria. Pulled pork staat voor een langzaam gegaard stuk varkensvlees, meestal van de nek of de (hele) schouder en soms ook van de procureur. Lees verder

Entrecote

Entrecote is een biefstuk met een lekker randje vet uit de rug, gesneden uit de rug (tussen de ribben). Snij je de dunne lende mét ossenhaas en been, dan heb je een T-bone. Entrecote is er van varken, rund en kalf. Het is voor veel vleesliefhebbers het meest smakelijke vlees. Het is mals vanwege het feit dat de spier bij leven niet veel werk heeft verricht. Lees verder

Black Angus

In veel restaurants staat bij het rundvlees of bijvoorbeeld ook de hamburgers, dat het ‘Black Angus’ is. Dat is niet zozeer een speciaal soort vlees, maar wel een speciaal runderras, dat veel goed vlees geeft en in de markt dus staat voor extra kwaliteit. Lees verder

Dry Aged

Gedroogd vlees? Sommige soorten rundvlees moeten eerst rijpen (besterven) of ‘adellijk’ worden om het meest smakelijk te worden voor consumptie. Tijdens het droog en koud laten besterven verliest het vleesproduct veel vocht en gewicht en breken enzymen het bindweefsel af. Het vlees wordt malser én smakelijker en is tegenwoordig erg in trek als Dry Aged Meat.