Haat, liefde en carpaccio

Foto Shutterstock

Ik vroeg er restaurantkoks wel eens naar als ik ze interviewde.
Welk gerecht zou je graag direct van de kaart verwijderen? Negen van de tien keer gaven ze hetzelfde antwoord: carpaccio. Ja, menige kok wordt er helemaal gestoord van. Elke dag moeten ze weer in de bocht met die koude plakjes rundvlees.

Carpaccio. Het is en blijft nu eenmaal, vooral onder dames, een zeer gewild voorgerecht. Voor restaurantkoks met enige creatieve aandrang is aan carpaccio nauwelijks enige eer te behalen, zeggen ze zelf. En daarom haten veel koks het. Toch gaat achter de flinterdun gesneden plakjes runderlende een verhaal schuil, dat juist bol staat van de creativiteit. Het gerecht is namelijk verbonden met beroemde namen uit de kunst.

Harry’s Bar

In 1950 ontwikkelde eigenaar Giuseppe Cipriani van Harry’s Bar in Venetië dit koude vleesgerecht. Harry’s Bar was de hang-out van veel beroemde gasten. Onder hen waren de filmkomiek Charlie Chaplin en schrijver Ernest Hemingway. Het is onbekend of zij liefhebber waren van de koude liflafjes van rood vlees.
Harry’s Bar ontwikkelde de carpaccio speciaal voor één van zijn andere gasten, een Venetiaanse gravin. Vanwege bloedarmoede was haar aangeraden rauw rood-vlees te eten; zo kwam carpaccio op het menu van Harry’s Bar.
Giuseppe vernoemde zijn creatie naar de Venetiaanse kunstschilder Vittore Carpaccio. Was dat misschien omdat Vittore in de 15e eeuw veel rood in zijn schilderijen gebruikte? Ja, volgens de annalen was dat de inspiratiebron voor de naam van het gerecht.

Carpaccio in Nederland

Nederlandse restaurants serveren carpaccio tegenwoordig vaak met pijnboompitten, een zoetzure dressing van honing-mosterd, kleine plakjes kaas, een paar kappertjes en, soms overdadig veel, rucola. Het oudste carpacciorecept dat ik kon vinden in een Nederlandse krant, stamt uit 1980.
Hier is sprake van plakjes runderlende besprenkeld met citroen, zout, peper, olijfolie, fijn gehakte peterselie en kappertjes. Deze vrij zurige combinatie toont eens te meer aan dat onze smaak de afgelopen decennia zoeter is geworden.

Chef-kok Koos van Noort behoort tot de pioniers bij de introductie van carpaccio in de vaderlandse restaurants. Aan het begin van de jaren-1980 zette hij het op de kaart van Villa Rozenrust in Leidschendam.
Bij hem begint de ontwikkeling dat carpaccio niet langer strikt een rundvleesgerecht meer is; Van Noort bereidde carpaccio weliswaar van entrecote, maar bedacht daarnaast een variant van plakjes zalm. Mijn collega Bianca Roemaat ergert zich aan deze bredere opvatting. In haar recent verschenen boek “Wat maak je me nu?!” schrijft ze dat ze recent op een menukaart ‘carpaccio van rode biet’ aantrof. Ze commentarieert: “Carpaccio is heel dun gesneden rundvlees. Dit is vlees noch vis.”

Carpaccioconcept

Tja. Carpaccio ontwikkelde zich tot een soortnaam. Het werd een synoniem voor dun gesneden koude plakjes op een bord, die zijn besprenkeld met een dressing en gedrapeerd met enkele neven-ingrediënten. Meestal is nog gewoon sprake van plakjes vlees, tot carpaccio van frikandellen aan toe, maar niet zelden worden ook heel andere, en dus zelfs vegetarische basis-ingrediënten gebruikt.

Drie jaar geleden opende in Tilburg zelfs een heuse carpacciobar. Aanvankelijk luisterde het restaurant naar de naam Vittore C., maar tegenwoordig heet de eetgelegenheid gewoon De Carpaccio Bar. “Naast vlees worden er ook vis, groenten en fruit als basis voor de carpaccio’s gebruikt. Laat je verrassen door innovatieve smaakcombinaties,” verkondigt De Carpaccio Bar.

Inmiddels zijn er zowel in binnen- als buitenland meer restaurant die grossieren in een keur aan carpaccio’s. Daaronder is Il Carpaccio in Zwolle, een Italiaans restaurant dat een brede kaart voert, inclusief enkele carpaccio’s. Waaronder: “De originele carpaccio van ossenhaas met een mayonaise van worcestersaus en citroen, bedacht door Giuseppe Cipriani en vernoemd naar de schilder Vittore Carpaccio.”

Nee.

Carpaccio lijkt nog lang niet weg te denken van het restaurantmenu.
Koks die er een haat-liefdeverhouding mee hebben, kunnen voor creatieve inspiratie terecht op steeds meer plekken.

Ubel Zuiderveld, foodservicewatcher