Dudefood dinsdag: ragout van de koe

“Doe koe bij de roux en je hebt ragout”

Smachtend en hunkerend zit ik voor het raam. De wanhoop nabij. Het is ook vandaag weer snertweer! Dit wil ik niet meer. Het moet weer zonnig en droog worden. Ik wil mijn grote vriend, de heer W. Eber weer uit de schuur rijden en samen met hem grote stukken vlees grillen. En die dan verorberen met mijn andere vrienden; in de tuin. Warmte is wat ik wil.
De dude is voor nu even helemaal klaar met het natte stormklimaat dat de afgelopen weken het weer beheerst. De overhemden met korte mouw en t-shirts liggen nog steeds op een hoge plank in mijn kledingkast. Ik hoor ze bijna jammeren: “Wij willen er weer uit, baas.” Ja, deze dude wil er ook uit, maar zo zonder een lekker lentezonnetje is dat buiten spelen gewoon een heel stuk minder.

Poepflauw word ik van dat binnen hangen en ik speel voornamelijk wat spelletjes op mijn Ipad en zo. En ja, computerspelletjes spelen is heus wel stoer, want Frank Underwood doet dit ook. En hij is op zijn manier toch ook wel een stoere Dude. Mannen uit het Witte Huis die ’s morgens één of twee porties spareribs wegbunkeren, voordat ze verder gaan met hun snode plannen om president te worden, zijn Dude. Punt uit.

Ik moet ook eens wat vaker iets met spareribs gaan doen. Over ribs gesproken: zou best een portie spareribs lusten. Maar ja, daar heb ik nu niet veel aan, want ik heb geen ribbetjes in huis en, ik heb ook geen zin om het huis uit te gaan met dit hondenweer. Dus duik ik maar weer eens de koelkast in om te kijken wat we hebben en wat we ermee kunnen maken. Achter een berg groente tref ik een soeppakket en soepvlees aan die van de week bij de lokale buurtsuper zijn gescoord. De Misses had waarschijnlijk plannen om een ‘dagje soep’ te eten. Nou, daar denkt de Dude anders over!
Dat soepvlees mag de koeling uit en de groente mag er vandaag in blijven liggen. Want wat is er lekkerder dan je eigen ragout van soepvlees maken?

Je kunt ragout trouwens ook met allerlei andere soorten vlees maken, maar in veel gevallen is het toch het beste om poulet te gebruiken. En dan heb je weer verschil tussen varkenspoulet (nasivlees), kalfspoulet en lamspoulet. Iedere soort vlees heeft een eigen ideale bereidingstijd. Persoonlijk vind ik de ragout van de koe (rundvleespoulet ofwel: soepvlees) nog steeds de lekkerste. Wanneer je ragout wilt maken, moet je eerst een roux maken. Dat klinkt duur maar is eigenlijk niet meer dan boter smelten en er dan bloem bij doen, zodat je een soort deeg krijgt. En als je dan aan die roux wat melk (of room) en smaakmakers toevoegt heb je opeens ragout.

Nu begrijpt iedereen ook direct het OudHollandsch gezegde: ‘Doe koe bij de roux en je hebt runder ragout.’

De ‘koe’ die wij bij de roux doen is dus runderpoulet en dit vlees is soms gesneden van de borst of schouder, maar vaak van de platte bil (bovenkant van de achterpoot) van de koe. Dit stuk vlees bevat veel spierweefsel dat gebruikt is door het beestje en daarom leent dit vlees zich voornamelijk voor langzame en langere bereidingstijden. Daarom mag je het vlees ook best wat langer laten garen in de bouillon dan dat ik in het recept aangeef. Het vlees wordt dan nog malser en geeft ook weer meer smaak af aan de bouillon. En… het is ook nog eens een voordelig geprijsd stukje vlees.

Je kunt de ragout natuurlijk serveren in van die fancy bladerdeegbakjes, maar gezien het geen oubollig kerstfeest is en je geen mensen te eten krijgt die nog voor de oorlog geboren zijn, kun je de ragout natuurlijk ook net iets anders serveren. Wanneer je jouw gabbers op visite krijgt, serveer je deze heerlijke traktatie op stoere geroosterde boterhammen.

Succes verzekerd!

Heb jij ook een bakje poulet in de koelkast staan en wil je hier eens wat anders mee doen? Check dan vlees.nl voor nog meer inspirerende ideeën.

Zelf runder ragout maken

Je eigen ragout maken is super simpel en ook veel lekkerder dan die je uit een blikje haalt. Hier de variant voor runderragout.

Porties: 3-4
Voorbereidingstijd: 5 min
Kooktijd: 10 min
Totale tijd: 15 min

Ingrediënten:

50 gr boter
50 gr bloem
1 ui, fijn gesnipperd
1 teen knoflook, fijn gesnipperd
300 gram soepvlees (runderpoulet)
500 ml runderbouillon
100 ml volle melk
100 ml rode wijn
1tl nootmuskaat
Peper en zout
1 handje bladpeterselie, fijn gesneden
4 dikke plakken meergranenbrood

Bereiding:

Fruit in een koekenpan met wat olie de ui en knoflook tot ze zacht en glazig zijn. Breng de bouillon met het soepvlees aan de kook en laat dit minimaal een half uur (wanneer je er de tijd voor hebt, liever een uur) zachtjes koken. Schep daarna het vlees uit de bouillon en laat vlees en bouillon op het aanrecht afkoelen.
Pak een steelpan met een dikke bodem en smelt hierin de boter. Doe dan de bloem erbij en blijf dit op laag vuur roeren. De bloem moet namelijk gaar worden. Wanneer het erop lijkt dat er een deegbal in de pan verschijnt (dit is nu een roux), schenk je een flinke scheut melk erbij en roert dit door tot de melk door de bal is opgenomen.
Giet de wijn en de rest van de melk bij de bouillon en schenk dan iedere keer een scheut in het pannetje. Schenk de volgende scheut er pas bij wanneer het vocht helemaal door het deeg is opgenomen. Herhaal dit tot je een dikke romige saus hebt.
Snij het vlees in kleine stukjes en doe dit samen met de nootmuskaat bij de ragout. Breng op smaak met zout en peper en maak je ragout af door de fijn gesneden peterselie er doorheen te roeren.
Rooster een paar plakken stoer brood en giet hierop een flinke lepel ragout. Dat wordt weer onbehoorlijk smakken en genieten!

Ga met dit recept ook zeker lekker los met het toevoegen van jouw favoriete kruiden en specerijen. Wanneer je ragout eenmaal gelukt is, is de sky the limit.