Dudefood: Buikspek op 2 manieren

Ook in Nederland kun je een grote schare fans van het geweldige kookprogramma Masterchef Australia en de Dude zit op zeker bij deze club. Bij ieder seizoen van deze kookwedstrijd zit ik weer aan de buis geplakt en kijk verbaasd, verwonderd en vooral met veel plezier naar al die amateurkoks die de prachtigste gerechten uit de keuken laten vliegen. Dit seizoen hebben voornamelijk Ben en Sarah een verpletterende indruk op mij gemaakt. Ben werkt als een dolle in de keuken en ontpopt zich bij iedere opdracht weer in een ware ‘keukenmachine’. Maar Sarah is de ongekroonde koningin van het werken met varkensvlees.

Met name haar gerechten met buikspek bliezen de jury keer op keer weer weg. En zoals ze in het Engels over buikspek zeggen: “It’s all about the crackling.” Dat krokante spekkorstje dat zo lastig te krijgen is wanneer je werkt met een mooi stuk buikspek. En Sarah kan dit als geen ander.

Bij het kijken van de afleveringen waarin Sarah haar Magic Mojo deed met buikspek, kon ik niet anders dan zelf ook de keuken induiken om een perfect en krokant stuk varkensbuik te maken.
Eigenlijk is buikspek een stuk ongesneden speklapjes. Het speklapje kennen we natuurlijk wel van bij de stamppot en zo. Kijk maar eens op vlees.nl wat je allemaal nog meer kunt met dat mooie stukje varkensvlees.

Buikspek is dus feitelijk één grote speklap en werken met grote stukken vlees, is voor iedere Dude zo goed als onweerstaanbaar. Tijdens de Masterchef afleveringen zag ik dat Sarah haar varkensbuik bijna altijd voorgaarde in de snelkookpan. Deze techniek had ik zelf nog niet eerder geprobeerd, dus de hoogste tijd om de snelkoker eens diep onderuit de pannenla te pakken en zelf de proef op de som te nemen.

Ik had een lekkere bouillon gemaakt en daar het buikspek anderhalf uur op hoge druk in laten koken.
Het vlees kwam er mooi en stevig uit, maar moest nog wel even de grillpan in om dat krokante korstje erop te karamelliseren. Alles was helemaal goed gegaan, maar toch vond ik het vlees een beetje vlak van smaak. De volgende keer zet ik het buikspek toch eerst een nacht in een lekkere marinade.

Gelukkig had de Misses nog een back-up plan en een stuk buikspek rustig in de oven laten garen. Die was dus wel gelukt. Daarom krijgen jullie nu beide recepten. Het eerste recept mag nog wat aan geschaafd worden en het tweede recept is direct helemaal goed.

Wil je nóg meer weten en/of doen met buikspek? Bij vlees.nl hebben ze een aantal goede artikelen over buikspek overzichtelijk voor je op een rijtje gezet

De beste buikspek op 2 manieren

Buikspek op twee manieren bereid. Allebei lekker en toch anders..

Ingrediënten:

Versie 1 (snelkookpan):

500gr buikspek
2 takjes tijm
1 tak rozemarijn
100gr wortel, grof gesneden
100gr prei, in grof gesneden
100 gr bleekselderij, grof gesneden
1 ui, in grote stukken gesneden
2 tenen knoflook, gesneden
3 jeneverbessen
1 handje zwarte peperkorrels
20 gr grof zeezout
1 liter groentebouillon

Versie 2 (oven):

500 gr buikspek. Vet ingesneden in ruitvorm.
2 tl olijfolie om het vlees in te wrijven
1 tl witte pepers, geplet
grof zeezout
3 grote uien, gesneden
75 ml heldere honing
40 ml balsamico
40 ml sojasaus
1 flinke el chipotle pepers in adobosaus (fijn gesneden indien nodig)
2 teentjes knoflook, geraspt
1 tl verse gember geraspt
zout en peper

Bereiding:

Versie 1 (snelkookpan):

Doe alle groente in de snelkookpan met wat boter en laat ze even lekker glazig worden.
Leg hierna het buikspek op de groenten en giet dan de bouillon erbij, totdat het vlees net onder het vocht staat.
Doe de kruiden en specerijen erbij en dan de deksel op de snelkookpan en ruim een uur flink laten doorkoken.
Haal na ruim een uur de druk van de ketel en pak dan het vlees uit de pan. Gooi in vredesnaam de bouillon niet weg! Vries die in of whatever, maar je hebt zojuist een gigantisch lekkere bouillon gemaakt. Niet weggooien!!
Wanneer alles gelukt is heb je een stuk buikspek dat stevig maar nog niet krokant is. Om het krokant te krijgen verhit je een grillpan (of een goede koekenpan) en legt daar de varkensbuik met de vette kant naar beneden in de pan. Even een paar minuten goed laten grillen zodat je een heerlijk krokant korstje krijgt. Snij dunne plakjes van het buikspek en serveer met mooie groente of een gepofte aardappel.

(bij dit gerecht was het buikspek perfect knapperig, maar een beetje vlak van smaak. Voor meer smaak zet ik de varkensbuik eerst een nachtje in een heerlijke marinade van soja, gember dun gesneden rode pepers en alles wat je zelf nog erbij wilt doen.)

Versie 2 (oven):

Verwarm de oven voor op 180 C. Leg het stuk vlees, met de vette kant boven op een rek op een bakplaat. Druppel er wat olie overheen en druk dan lichtjes de gecrushte pepers erop en een beetje grof zeezout. Zet in de oven voor ongeveer 1 uur. Haal uit de oven en giet wat van de vrijgekomen sappen over het vlees. Kook opnieuw voor 1,5 uur, waarbij je elke 20 minuten het vlees even bedruipt.
Doe de gesneden uien in de bakplaat onder het varken. Meng de honing samen met de balsamico, sojasaus, knoflook, chipotle en gember, kwast dit over het varken en verhoog de temperatuur dan tot 200 C. Bak nog voor een extra 30-40 minuten, af en toe bedruipen, tot het gekarameliseerd is met een goudkleurige gloed over het vlees. Zodra het gaar is haal je het uit de oven en laat het dan voor ongeveer 10-15 min rusten.
Serveer het buikspek met de uien en groente naar keuze.