De 6 meest gestelde vragen over hamburgers

Hamburgers zijn een feestje. Makkelijk om te maken en met deze onmisbare tips van Chefkok Robert Verweij nog lekkerder.

1- Wanneer is m’n hamburger gaar?
Als je 100% veilig wilt werken ga je voor 70 °C in de kern. Vanaf 62 °C zijn namelijk vrijwel alle nare micro-organismen naar de eeuwige micro-organisme-velden. Veiligheid is belangrijk bij hamburgers omdat het gemalen vlees is. Je hamburgers direct vanuit de koelkast bakken is dus een goed idee. Ze zijn door hun dikte (of dunte?) snel warm op de grill, maar ook in de zon.
Als je geen thermometer hebt kun je naar zijkant kijken. Als deze helemaal gaar is, is een wat dunnere burger vaak binnenin ook gaar. Dikke burgers kun je nog iets langer laten liggen wanneer de zijkant gaar is. Als je het helemaal zeker wilt weten kun je er eentje doorsnijden. Als de binnenkant nog roze is, is de burger nog niet gaar.
Er zijn waaghalzen/liefhebbers die hun rundvleesburgers graag nog een beetje rood of rosé houden. Dit kan een keuze zijn, vooral als je mooie verse burgers hebt van een goed adres. Bak ze dan zeker uit de koelkast of leg ze zelfs even een half uurtje in de vriezer. Zo zorg je ervoor dat je iets meer tijd hebt om je hamburger aan de buitenkant te kleuren zonder dat deze doorslaat. Houd voor rood zo’n 45 à 50 °C aan en voor rosé zo’n 50 à 55 °C. Let op, je burger gaart nog wat door als hij van de grill af komt.

2- Zal ik m’n hamburger plat drukken tijdens het bakken?
Sinds een paar jaar is de smashburger hartstikke in. Deze is snel klaar en erg smakelijk. Dat komt doordat je hem met een grote spatel zo plat mogelijk drukt op de bakplaat of in je pan. Vervolgens laat je hem liggen tot hij vanzelf loskomt, wat even duurt omdat je weinig tot geen olie gebruikt. Smashburgers zijn altijd mooi bruin, maar ook altijd door-en-door gaar. Probeer het eens uit als je veel mensen te eten hebt! Maar doe het vooral niet in een grillpan of op het BBQ-rek, dat wordt een rommeltje.
Als je geen smashburger maakt heeft het geen zin om je burger plat te drukken. Deze word dan wellicht iets sneller gaar maar ook droger van structuur.

3- Hoe krijg ik mooie grillstrepen op m’n hamburger?
Grillstrepen krijg je door een lichtjes ingevet grillrek of grillpan goed heet te stoken, het mag iets roken. Leg je burger er voorzichtig op, druk het niet aan. Als ‘ie loslaat draai je hem om en legt hem op een schone, hete plek omdat z’n eigen plekje wat is afgekoeld. Houdt de grillstrepen evenwijdig aan elkaar. Bak daarna beide zijden met 1/8 slag gedraaid, zodat je een mooi fijn ruitje krijgt. Maar de echte Mondriaan-fan mag natuurlijk ook een kwartslag draaien voor een vierkant ruitje.
Omdat je de burger 4 keer een hittestoot geeft kan de warmte gelijkmatig in je vlees trekken. Als je de hamburger ¼ of 1/8 draait na de eerste hittestoot zonder op de andere kant te leggen, wordt ‘ie wat taaier. Dit is vooral belangrijk als je je burger niet heel gaar wilt laten worden.

4- Op wat voor broodje mag een hamburger?
Over het algemeen gebruiken we ronde zachte broodjes voor hamburgers. Dit komt omdat je met een krokant broodje teveel kracht zet en alles er tussenuit perst. Daarnaast hebben klassieke hamburgerbroodjes sesamzaadjes bovenop. Als je in het broodje bijt begint je dus bovenop met iets krokant, dan komt er fluffy wit brood. De binnenkanten van het brood leg je meestal even op de grill zodat deze ook krokant wordt. Hierdoor krijg je afwisseling in structuren.
Overigens kan een donker volkoren of meer granen broodje ook prima, maar zacht heeft de voorkeur. Zorg ook dat de maat van je broodje bij de maat van je burger past en let op: deze krimpt altijd wat bij het bakken.

5- Wat kan ik allemaal op een hamburger doen?
Alles natuurlijk! Als jij het lekker vind om zuurkool, gebakken champignons of ribbelchips te gebruiken, be our guest! Zorg er wel voor dat alle smaken bij elkaar passen. Bijvoorbeeld truffelmayo bij je champignons en een plakje krokant gebakken spek bij je zuurkool.
Klassiek is echter tomaat, komkommer, sla, uien, ketchup en mayo. Optioneel is nog een likje mosterd of een plak kaas voor een cheeseburger. Maar zelfs in een klassieke burger heb je nog keuze. Welke tomaat en hoe snijd je hem? Maak je de komkommer aan met wat dressing? Blaadjes of reepjes sla en bak je de uien of houd je ze rauw?
Ondanks deze reuze keuze hebben we een paar tips:
– Laat je toppings een beetje op temperatuur komen. Ze hoeven geen uur in de zon de liggen, maar brainfreeze hoeft ook niet bij een burger.
– Snijd alles van tevoren zodat je snel kunt werken, leg het bij voorkeur in een zeef of bak met gaatjes zodat het wat uitlekt.
– Als je een mooie burger in gedachten hebt of zelf hebt getest, bouw hem dan zelf op voor je gasten. Dat is niet alleen gastvrij, maar het geeft ook minder geknoei en iedereens’ burger is warm en perfect.

6- Hoe bouw ik een broodje hamburger op?
Nogmaals: het is jouw broodje dus maak er een feestje van. Mocht je echter belang hechten aan de kleding en het welzijn van je gasten hebben we een paar tips.
Toppings zijn glijers of grondvesten. Dat moet ik even uitleggen. Glijers zijn ingrediënten die ervoor zorgen dat de hele boel gaat “glijen” als je in de burger hapt. Glijers zijn vaak nat en glad. Voorbeelden zijn (te) dikke plakken augurk/komkommer/tomaat of teveel saus. Ook een flinke schep gebakken uien glijdt als een malle, terwijl rauwe uienringen juist een grondvest zijn. Grondvesten geven stevigheid en maken je burger veiliger, ze zijn vaak wat droger en steviger. De burger zelf is een grondvest, bijgestaan door dunne plakjes strategisch gelegen komkommer en lange plakken dun gesneden augurk. Ook gesmolten kaas geeft stevigheid doordat het de boel bij elkaar houdt.
De truc is om je lagen zo op te bouwen dat alles bij elkaar blijft, vooral bij de eerste paar happen. Leg daarom de meest grondvesten onder je burger en de rest op je burger, met de eventuele kaas altijd direct op je burger gesmolten. De glijers komen bovenop de burger en eventuele kaas, daar richten ze het minste schade aan. Als er nog grondvesten op de burger komen komen die nog altijd onder de glijers. Hierdoor drukt het broodje op de glijers en dat is de bedoeling. Het broodje is namelijk flexibel en absorberend. Hierdoor heb je het meeste controle en houdt je de nieuwe jurk van je schoonmoeder ook een beetje schoon.

Chefkok Robert Verweij geeft diverse kookcursussen met z’n bedrijf TeesT Culinaire Cursussen.
Ook heeft hij deze als online cursussen op CookingAcademy.nl gezet.