Cordon bleu

Een cordon bleu is een gevuld, gepaneerd of ongepaneerd stuk kalfsvlees, rundvlees of varkensvlees. Het lijkt op een schnitzel, maar wordt gevuld met ham en kaas. Als kaas wordt van origine Emmentaler, Gruyère of Raclette gebruikt. Kazen die goed smelten en langzaam uit de cordon bleu lopen als je hem aansnijdt.

Oorspronkelijk werd een cordon bleu meestal gemaakt van varkensvlees; tegenwoordig zien we allerlei vleessoorten. Een gepaneerde cordon bleu is – mits goed bereid – van buiten crispy en van binnen mals. Je kunt ze kant-en-klaar kopen, maar zelf maken is leuk! Je kunt variëren met de vulling en het is niet veel werk.

Bereiden cordon bleu

Zorg voor een mooi mals stuk stuk vlees (niet te dik) en plet het voor je ermee gaat werken met een vleeshamer of deegroller. Een dikker stuk vlees kan horizontaal doorgesneden en opengeklapt worden. ‘Le Bleu’ is de vulling van ham en kaas die zich in het midden van ‘le cordon’ bevindt. Het jasje, ofwel ‘le Cordon’, bestaat uit een krokant laagje paneermeel, broodkruim of geplette cornflakes.
Besprenkel het vlees eventueel met wat kruiden en peper naar smaak. De vulling is vaak al vrij zout dus meer is meestal niet nodig. Leg er een plak ham en een plak kaas op en vouw dicht of rol op. Zorg dat de ham buitenom rond de kaas zit, dan loopt de kaas er niet te snel uit. Eventueel wordt de cordon bleu met een satéprikker bij elkaar gehouden. De buitenkant wordt met ei, water en paneermeel bewerkt. Hierna kun je je cordon bleu in een koekenpan bakken. Frituren kan ook.

Bijzondere cordon bleu

Ga je niet voor traditioneel dan kun je de vulling volop ‘tweaken’. Bijvoorbeeld met een pittige parmaham gecombineerd met een zacht romige kaas. Of juist een zacht smakende schouderham in tandem met een pittigere kaas. Hou je van nog wat pittiger, kies een chorizo of peperige salami in plaats van de ham. De mogelijkheden zijn onbegrensd, maar houd wel passende smaakcombinaties aan.

Herkomst van de cordon bleu

Je ziet de cordon bleu als favoriet gerecht in bijna heel Europa en in meerdere Balkan landen. Het is niet duidelijk waar het gerecht oorspronkelijk vandaag komt. Het gerecht komt misschien uit Zwitserland of Oostenrijk, maar vanuit Frankrijk kwam de naam. Daar bestond al in 1578 een orde die bekend stond als ‘Les Cordons Bleus’. Begin 1800 kwam de naam boven in relatie tot de kookkunst. Uiteindelijk zou de naam te danken zijn aan een Franse kookwedstrijd rond 1900 van de École Le Cordon Bleu, een Franse gastronomische opleiding. De kok die aan de wedstrijd meedeed met deze variant van het gerecht, gaf het deze naam.

Stevige kost

Eerlijk is eerlijk: met een kaasvulling en gepaneerde korst is deze gevulde schnitzel best een stevige hap. Om die reden wordt vaak een partje citroen bij-geserveerd om over het gerecht te sprenkelen. Het zuur helpt je spijsvertering een beetje! Combineren met veel licht verteerbare groente, bijvoorbeeld een salade met een zurige dressing (azijn, citroen) houdt je gerecht in balans.

Recepten

Cordon bleu met een twist

Varianten

De Servische keuken kent een variant (de Karađorđeva šnicla) die gevuld wordt met Kajmak, een soort zure room. Deze wordt ook wel Maagdendroom genoemd.
De Valdostana is een variant uit de Italiaanse keuken waarbij een schnitzel tijdens het bakken eerst met ham en daarna met een laag kaas bedekt wordt. Eventueel worden daar nog kruiden overheen gestrooid.