Coppa of Capocollo is een traditionele Italiaanse en Corsicaanse gedroogde vleeswaar. Een malse rauwe ham, gemaakt van de procureur, die zich bevindt tussen ‘capo’ (kop) en ‘collo’ (nek). De ham wordt gemaakt van een spier die loopt van de nek tot de schouder van het varken. Een exclusief stukje vlees met een geheel eigen smaak. Van hetzelfde vleesdeel van het rund wordt Bresaola gemaakt.
Coppa di Parma (tradizionale)
Vrij bekend is de Coppa di Parma, uit de Italiaanse Parmaregio. Deze ham wordt al eeuwen gemaakt en is DOP (Denominazione di Origine Protetta) gecertificeerd. De naam is beschermd: alleen hammen die in deze regio gemaakt worden, mogen zo heten. Uit de regio Emilla Romagna komt de Coppa Piacenza (DOP), waarvoor hetzelfde geldt.
Productie
Coppa wordt naar authentiek recept gezouten (ter conservering) en gekruid. Dan moet hij rijpen, tussen de drie en twaalf maanden. Regelmatig wordt bekeken of het rijpingsproces goed verloopt. Coppa heeft door zijn natuurlijke rijping een kruidige en zoetige smaak. Het is een stevige gedroogde ham met een marmering van vlees en vet.
Hij wordt vaak geserveerd op een charcuteriebord, als voorgerecht of borrelhapje, maar past ook uitstekend op een mooi broodje.
Gedroogde hammen die ook van de nekspier komen maar niet in Parma geproduceerd worden en dus geen keurmerk hebben, heten bijvoorbeeld Lonza of Lonzino in plaats van Coppa.
Proscuitto
Andere ham die wij kennen uit Italië is Proscuitto, die wordt gemaakt van de achterbil. Gekookt heet hij ‘Prosciutto Cotto’ en gedroogd ‘Proscuitto Crudo’. Prosciutto wordt in vele Italiaanse regio’s geproduceerd en dat zie je vaak terug in de naam. Ook daar zijn geregeld geregistreerde en beschermde streekbenamingen bij. Zo is er naast de geregistreerde Coppa di Parma ook een geregistreerde Prosciutto di Parma.
Zelf Coppa maken
Van het juiste stuk vlees kun je ook zelf Coppa maken, maar het luistert nauw. De ham moet maanden aan de lucht drogen bij de juiste temperatuur en luchtvochtigheid. Daarnaast moet de voorbereiding secuur gedaan worden: hygiënisch werken om bacteriën geen kans te geven en pekelen met het juiste nitriet-houdend zout dat bacteriën doodt.
Varkensvlees
Rundvlees
Kalfsvlees
Ander vlees
Thema's rond vlees