Meat Mate Robert (6): actie met reactie: Maillard

door ‘Meat Mate’ Robert Verweij (Teest)

Vlees bereiden door het te verhitten, verdelen we onder in twee stappen: het proces van het garen en het proces van het (ver)kleuren.
Die eerste laten we vandaag voor wat ‘ie is, de laatste – de kleuring – is te danken aan een fantastische reactie: de Maillard.

De ‘Maillard’ is een niet-enzymatische bruinkleuring en een verzamelnaam voor een reeks reacties tussen eiwitten en suikers, vooral in combinatie met hitte. Omdat bijna alle ingrediënten wel eiwitten en suikers bevatten, komt het zeer vaak voor in de warme keuken.

De reactie van Maillard is vernoemd naar de Franse wetenschapper Louis Maillard (1878-1936). Het is (boven de 100°C) één van de belangrijkste chemische reacties in de keuken. Net onder de 100°C vindt ‘Maillard’ ook wel plaats, maar dan veel langzamer. Bijvoorbeeld tijdens het trekken van bouillon of het maken van stoofschotels. Immers: deze smaken lekkerder na 5 uur dan na 2 uur, toch?

Het bekendst is deze prachtige reactie van het op hoge temperatuur bakken van vlees of brood: de heerlijke geur en het krokante korstje. Dit laatste wordt nog wel eens het dichtschroeien van vlees genoemd, maar zoals de meesten van ons onderhand wel weten (of zouden moeten weten) bestaat het dichtschroeien van vlees helemaal niet. Net als het ‘karamelliseren van vlees’. Dat is namelijk het domein van de suikers en die maken door de vele eiwitten in vlees geen kans op een exclusief karamel-feestje. En juist door die combi met de eiwitten wordt het dus Maillard.

Op kamertemperatuur vindt ‘Maillard’ ook wel plaats, maar in plaats van minuten of uren praten we dan over maanden. Om die reactie te stoppen voegen voedselfabrikanten voedingszuur toe. Zo blijft hun product, zoals de (ingeblikte) boterhamworst, er zo lang mogelijk hetzelfde blijft uitzien. De meeste micro-organismen houden niet van zuur, dus conserveert het ook nog eens. Zuur vertraagt dus de reactie van Maillard, vandaar dat een zure vleesmarinade je vlees ook minder bruin laat kleuren.
Zo kun je – spoiler – aan het begin van het proces ook beter geen wijn, tomaten of azijn toevoegen aan een rijke bouillon. Dat is de finale…

Nu zou je kunnen denken: als ik de pH verlaag, krijg ik minder Maillard. Dus als ik de pH verhoog krijg ik meer Maillard! Dat is een geniale gedachte en het is ook nog eens waar.
Als je dus je gehakt niet zo bruin krijgt als op de verpakking, kun je iets baksoda toevoegen. Je gehakt wordt dan supersnel bruin en je keuken ruikt naar een Argentijns grillrestaurant. Het nadeel is, dat je gehakt een beetje gek smaakt (yep, naar zeep). Dat kun je oplossen door weer wat zuur toe te voegen. Inderdaad: dezelfde wijn, tomaten of azijn. Beetje knoflook en oregano erbij: zo heb je gelijk een heerlijke pastasaus.

De Maillard-geur wordt door iedere cultuur op aarde gewaardeerd. Waarschijnlijk zit die geur ‘hardwired‘ in onze hersenen door natuurlijke selectie. Gegaarde voeding had immers veel evolutionaire voordelen. Mensen met een voorkeur voor gegrild vlees konden zich vaker voort-planten…
Denk daar maar eens aan als je door de bedrijfskantine loopt met je kroketje. Zo’n 200.000 jaar evolutie heeft gezorgd voor de prachtige volkswijsheid: “Soms is het leven bitter, soms is het leven zuur. Alles smaakt beter… uit de frituur”.