Vlees.nl

MENUMENU
  • Recepten
  • Bereiden en bewaren
      • Bereidingsvideo's
      • Hygiëne
      • Invriezen & Ontdooien
      • Kooktechnieken
      • Kooktermen
      • Kopen & Bewaren
      • Maten & Temperaturen
      • Mini masterclasses
  • Over vlees
      • Algemeen over vlees
      • Bewerkt vlees
      • Bouwstoffen in vlees
      • Etiketten
      • Gezonde Voeding
      • Kalfsvlees
      • Kleur & Geur
      • Meat = Vlees
      • Pekelen & Marineren
      • Rijpen & Rusten
      • Rundvlees
      • Varkensvlees
      • Vetten & Smaak
      • Vleeswaren
      • Voedingswaarde
      • Werken met vlees
  • Achtergrond
    • Slacht & Verwerking

      • Etikettering
      • Kwaliteit & Controle
      • Slachtproces
      • Tracking & Tracing
      • Verdoven
      • Verwerking
      Lees meer over slacht & verwerking

      Vlees & Gezondheid

      • Antibiotica
      • Bewerkt vlees
      • Darmkanker
      • Diabetes
      • E-nummers
      • E.coli
      • Hart- en vaatziekten
      • Listeria
      • MRSA
      • Overgewicht
      • Salmonella
      • Toxoplasmose
      • Veiligheid
      • Zout
      Lees meer over vlees & gezondheid

      Voedingswaarde

      • Eiwit
      • Mineralen
      • Vetten
      • Vitamines
      Lees meer over voedingswaarde
    • Concepten & Trends

      • Biologisch
      • Dubbeldoelkoeien
      • Duurzaam
      • Gemak
      • Genieten
      • Gezond
      • Streekproduct
      Lees meer over concepten & trends

      Dierenwelzijn

      • Kalveren
      • Runderen
      • Schapen en geiten
      • Varkens
      Lees meer over dierenwelzijn

      Diergezondheid

      • Andere dieren
      • Kalveren
      • Runderen
      • Varkens
      Lees meer over diergezondheid

      Diervoer

      • Additieven
      • Grondstoffen
      • Soja
      • Termen
      Lees meer over diervoer
    • Duurzaam Vee & Vlees

      • Duurzame Veehouderij
      • Duurzame Vleessector
      Lees meer over duurzaam vee & vlees

      Milieu & Techniek

      • Algemeen: inleiding
      • Biodiversiteit
      • Carbon Footprint
      • Dioxines
      • Eiwitbalans
      • Energie
      • Footprint water
      • GMO's
      • Klonen van dieren
      • Kweken van vlees
      • Samengesteld vlees
      • Stikstof
      Lees meer over milieu & techniek
  • Actueel
    • Interviews
    • Nieuws
    • Blogs
  • Home
  • Over Vlees.nl
  • FAQ
  • Contact
Home / Blogs & Zo / Algemeen /

Meat Mate Robert (6): actie met reactie: Maillard

11-10-2019

door ‘Meat Mate’ Robert Verweij (Teest)

Vlees bereiden door het te verhitten, verdelen we onder in twee stappen: het proces van het garen en het proces van het (ver)kleuren.
Die eerste laten we vandaag voor wat ‘ie is, de laatste – de kleuring – is te danken aan een fantastische reactie: de Maillard.

De ‘Maillard’ is een niet-enzymatische bruinkleuring en een verzamelnaam voor een reeks reacties tussen eiwitten en suikers, vooral in combinatie met hitte. Omdat bijna alle ingrediënten wel eiwitten en suikers bevatten, komt het zeer vaak voor in de warme keuken.

De reactie van Maillard is vernoemd naar de Franse wetenschapper Louis Maillard (1878-1936). Het is (boven de 100°C) één van de belangrijkste chemische reacties in de keuken. Net onder de 100°C vindt ‘Maillard’ ook wel plaats, maar dan veel langzamer. Bijvoorbeeld tijdens het trekken van bouillon of het maken van stoofschotels. Immers: deze smaken lekkerder na 5 uur dan na 2 uur, toch?

Het bekendst is deze prachtige reactie van het op hoge temperatuur bakken van vlees of brood: de heerlijke geur en het krokante korstje. Dit laatste wordt nog wel eens het dichtschroeien van vlees genoemd, maar zoals de meesten van ons onderhand wel weten (of zouden moeten weten) bestaat het dichtschroeien van vlees helemaal niet. Net als het ‘karamelliseren van vlees’. Dat is namelijk het domein van de suikers en die maken door de vele eiwitten in vlees geen kans op een exclusief karamel-feestje. En juist door die combi met de eiwitten wordt het dus Maillard.

Op kamertemperatuur vindt ‘Maillard’ ook wel plaats, maar in plaats van minuten of uren praten we dan over maanden. Om die reactie te stoppen voegen voedselfabrikanten voedingszuur toe. Zo blijft hun product, zoals de (ingeblikte) boterhamworst, er zo lang mogelijk hetzelfde blijft uitzien. De meeste micro-organismen houden niet van zuur, dus conserveert het ook nog eens. Zuur vertraagt dus de reactie van Maillard, vandaar dat een zure vleesmarinade je vlees ook minder bruin laat kleuren.
Zo kun je – spoiler – aan het begin van het proces ook beter geen wijn, tomaten of azijn toevoegen aan een rijke bouillon. Dat is de finale…

Nu zou je kunnen denken: als ik de pH verlaag, krijg ik minder Maillard. Dus als ik de pH verhoog krijg ik meer Maillard! Dat is een geniale gedachte en het is ook nog eens waar.
Als je dus je gehakt niet zo bruin krijgt als op de verpakking, kun je iets baksoda toevoegen. Je gehakt wordt dan supersnel bruin en je keuken ruikt naar een Argentijns grillrestaurant. Het nadeel is, dat je gehakt een beetje gek smaakt (yep, naar zeep). Dat kun je oplossen door weer wat zuur toe te voegen. Inderdaad: dezelfde wijn, tomaten of azijn. Beetje knoflook en oregano erbij: zo heb je gelijk een heerlijke pastasaus.

De Maillard-geur wordt door iedere cultuur op aarde gewaardeerd. Waarschijnlijk zit die geur ‘hardwired‘ in onze hersenen door natuurlijke selectie. Gegaarde voeding had immers veel evolutionaire voordelen. Mensen met een voorkeur voor gegrild vlees konden zich vaker voort-planten…
Denk daar maar eens aan als je door de bedrijfskantine loopt met je kroketje. Zo’n 200.000 jaar evolutie heeft gezorgd voor de prachtige volkswijsheid: “Soms is het leven bitter, soms is het leven zuur. Alles smaakt beter… uit de frituur”.

Robert Verweij
Robert Verweij

Robert Verweij is culinair ondernemer (Teest), cursusleider en TV-kok. Als ‘Meat Mate’ behandelt Robert voor Vlees.nl diverse veel gestelde vragen en andere technische kwesties rond vlees.

Overzicht van Robert Verweij

De lekkerste recepten, winacties en meer ontvangen?
Schrijf je direct in:

Je ontvangt ongeveer eens per maand een mail van ons.

Hot Topics

  • Bereidingsvideo’s
  • Mini masterclasses
  • Kooktechnieken
  • Invriezen & Ontdooien
  • Kooktermen
  • Kopen & Bewaren
  • Maten & Temperaturen
  • Vleesrecepten
  • Hygiëne

Vlees

Varkensvlees Varkensvlees Rundvlees Rundvlees Kalfsvlees Kalfsvlees Ander vlees Ander vlees Thema's rond vlees Thema's rond vlees

Nieuws

do 14 jul

Zien eten doet eten

Wie grotere porties op zijn bord krijgt en zich bovendien omringt weet door grote eters, zal onbewust meer tot zich nemen dan wanneer die factoren er niet zijn. Dat blijkt uit

  • Disclaimer
  • Privacy
  • Pers
  • Voorwaarden
  • Sitemap
  • Cookie beleid
  • Social media richtlijnen
Beheer cookie toestemming
Wij gebruiken cookies om onze website en onze service te optimaliseren.
Functionele cookies Altijd actief
De technische opslag of toegang is strikt noodzakelijk voor het legitieme doel het gebruik mogelijk te maken van een specifieke dienst waarom de abonnee of gebruiker uitdrukkelijk heeft gevraagd, of met als enig doel de uitvoering van de transmissie van een communicatie over een elektronisch communicatienetwerk.
Preferences
De technische opslag of toegang is noodzakelijk voor het legitieme doel voorkeuren op te slaan die niet door de abonnee of gebruiker zijn aangevraagd.
Statistieken
De technische opslag of toegang die uitsluitend voor statistische doeleinden wordt gebruikt. De technische opslag of toegang die uitsluitend wordt gebruikt voor anonieme statistische doeleinden. Zonder dagvaarding, vrijwillige naleving door uw Internet Service Provider, of aanvullende gegevens van een derde partij, kan informatie die alleen voor dit doel wordt opgeslagen of opgehaald gewoonlijk niet worden gebruikt om je te identificeren.
Marketing
De technische opslag of toegang is nodig om gebruikersprofielen op te stellen voor het verzenden van reclame, of om de gebruiker op een website of over verschillende websites te volgen voor soortgelijke marketingdoeleinden.
Beheer opties Beheer diensten Beheer {vendor_count} leveranciers Lees meer over deze doeleinden
Bekijk voorkeuren
{title} {title} {title}