‘Meat Mate’ Robert Verweij (2): over rauw vlees

door Robert Verweij (Teest),
Als ‘Meat Mate’ behandelt hij voor Vlees.nl de veel voorkomende vragen en allerhande keuken kwesties met vlees.

Deel 2: (hoe) kun je veilig met rauw vlees werken ?

Rauw vlees: het klinkt een beetje glibberig. Toch zijn er veel gerechten waarbij het vlees nog (semi)rauw is. Een rode biefstuk is bijvoorbeeld ook voor het grootste deel nog rauw. Rookvlees en ossenworst zijn rauw en ook harde worst van varkensvlees is nooit verhit geweest. Ongewenste micro-organismes kun je namelijk bestrijden met hitte maar ook bijvoorbeeld met zuur, zout of rook.

Welk vlees?

Welk vlees kun je rauw eten? Eigenlijk denken we dan vooral aan mager rundvlees. Zeer vers varkensvlees kan ook gewoon maar dat vinden veel mensen geen prettig idee. Duitsers eten graag hackepeter of Thüringer mett van rauw varkensvlees. Maar voor ons dus liever hygiënisch verwerkt rundvlees, dat je zelf ook zo koud mogelijk houdt tijdens transport en opslag. Dus éérst brood en komkommers halen en pas op het eind de biefstuk voor je steak tartare.

Hygiëne voorop

Hygiënisch werken is een must: geborstelde handen, blinkende messen, geschrobde snijplanken, je kent het wel. Maar hoe klein ga je het snijden? In dikke plakken is een optie: Japanners noemen dat “tataki”. De buitenkant wordt wel even loei-heet geschroeid met een vlam of pan, maar het vlees moet van binnen helemaal rauw zijn. Geserveerd met sojasaus, gember, sesam en dat soort dingen is het een feestje. En lekker weinig afwas!

Dunne of dikke plakken

Dunne plakken vlees kunnen ook fijn zijn: dan praten we over carpaccio. Dat is voorgesneden uit de vriezer te koop maar zelf snijden is veel lekkerder. Leg je vlees even een half uurtje in de vriezer en snijdt het dan schuin met een lang en vlijmscherp mes in dunne plakken. Met wat plasticfolie erover kun je het nog voorzichtig iets platter maken. Garnituren: grof zeezout, een pijnboompitje, krokante sla of wat oude Goudse boerenkaas. Iets knapperigs toevoegen werkt dus goed, maar dat vraagt ook weer om wat smeuïgs: goede olijfolie of mayo zonder herrie erin.

Fijn gesneden

Fijn gesneden wordt je steak ineens steak tartare. Vaak is deze van ossenhaas en dus prijzig doch zacht. Andere biefstukken (diamanthaas, bavette) zijn ietsje steviger van structuur maar hebben wel meer vleessmaak. Je kunt de steak in de keuken mengen met smaakmakers: mayo, eigeel, mosterd, ketchup, worchestershire, peper, zout, uitjes, augurkjes, kappertjes en dat soort dingen. Of je serveert het vlees naturel en legt alle lekkere dingen ernaast op het bord. Dan kan iedereen de steak naar wens afmaken. Pas wel op met die eeuwige en obligate rauwe ui. Net als bij haring is dat een noodgreep.

Filet Americain

Mocht je de gehaktmolen of keukenmachine hanteren gaan we naar filet américain. Ook hier maken we de boel op smaak met smeuïge en frisse toevoegingen. Vaak zie je ketchup en paprikapoeder ten tonele verschijnen voor wat meer blos op de wangen. Eet je zelfgemaakte filet américain wel altijd snel op: de kleur en smaak lopen namelijk snel terug. Filet américain is heerlijk op vers gebakken brood maar onze Belgische vrienden doen het nog beter: gewoon 150 gram op een bord met dikke frieten erbij.

Veilig? Ja en nee.

Maar is rauw vlees eten nu eigenlijk veilig? Ja en nee.
Mensen met een verminderde weerstand of zwangere dames raden we het niet aan. Er zijn wel work-arounds zoals je vlees eerst invriezen of het sous-vide te pasteuriseren alvorens het rauw te eten. In theorie werkt dat goed, maar toch zit je nog niet lekker te eten. Ook leidt invriezen tot kwaliteitsverlies, vooral bij gesneden producten. De oplossing is eenvoudig: eet je vlees gewoon (tijdelijk) niet rauw. Als je later weer beter in je vel zit of de baby geboren is, kun je al het goed verwerkte zachte rundvlees gewoon rauw eten. Zowel bij de slager als bij de supermarkt vandaan. Geniet ervan.

Naschrift Vlees.nl
Het eten van rauw vlees word wel in verband gebracht met de kans op toxoplasmose. Meer hierover lees je in ons speciale dossier toxoplasmose.