Procureur is varkensvlees. Specifiek het hals/schouderstuk van de varkensrib zonder been. U kunt dit kopen bij de slager. Recepten met procureur zijn op vlees.nl te vinden.

Speenvarkens worden niet op gewicht verkocht, maar per stuk. Ze wegen doorgaans tussen de 15 en 20 kilo.

Zoogdieren zitten vergelijkbaar in elkaar. Voor elk stukje rundvlees zijn wel vergelijkbare stukken varkensvlees te noemen. Voor ribeye is dat de karbonade (ribeye met been) of het filetlapje (ribeye zonder been). Bij beiden dieren is dit de lange rugspier.

De kleur van vlees heeft niks te maken met het eiwitgehalte. Bij een gelijk percentage vet is het eiwitgehalte in alle vleessoorten vergelijkbaar. Bij 0% vet in het vlees is het eiwitgehalte circa 22%. Per 5% meer vet daalt het eiwitgehalte gemiddeld met 1%.

Klopt. Gemiddeld genomen is varkensgehakt magerder dan rundergehakt. Het aantal calorieën in alle gehaktsoorten hangt af van het gebruikte vlees. Dat verschilt per aanbieder. Slagers blijken gehakt te verkopen dat minder vet is dan dat van veel aanbieders in de supermarkt (waar varkensgehakt vaak niet verkrijgbaar is). Varkensgehakt is vaak van de slager, dat magerder is dan rundergehakt, dat bij slagers én bij de supers volop te krijgen is. Varkensgehakt is gemiddeld genomen minder vet (minder calorieën) dan dat van runderen. Dat hoeft niet altijd zo te zijn. Kijk daarom bij voorverpakte producten op de verpakking naar de voedingswaarde. U kunt bij de aanbieder (slager of supermarkt) uiteraard ook informatie vragen over de voedingswaarden van de gehaktsoorten.

Bij ribkarbonades kan enig kleurverschil optreden, omdat het dan net een andere spiergroep betreft, dus dat zou geen probleem hoeven geven.

Beenham komt van origine uit Canada, een geheel gemarineerde en gepekelde ham met been, die met kerst gegeten werd. In het begin werd dit product ook wel Canadese beenham genoemd. De ham is in de loop van de tijd aangepast aan de Nederlandse smaak zoals licht gerookt en zonder toegevoegde Canadese whisky en wordt daarom nu gewoon beenham genoemd.

Wij adviseren om bereid varkensvlees binnen twee dagen te nuttiigen.De ideale temperatuur van de koelkast ligt tussen 2 en 5 graden. 

De ham bevat in de regel voldoende natuurlijke vetten om het geruime tijd in de oven te kunnen uithouden, zonder dat het vlees uitdroogt. Boter er bij zou in principe niet nodig zijn; bij het afdekken houd je meer warmte en vocht vast in de schaal.Een tip is om de ham eerst rondom aan te braden voor een mooie bruine kleur en dan te wikkelen in folie voordat het de oven in gaat.Voor een ham van 300 gram is drie kwartier op 180 graden een richtsnoer.

Smaak is subjectief en wordt mede bepaald met de toevoegingen (receptuur) in de bereiding. Wel is er verschil in structuur. Het nekstuk/halskarbonade/procureur is meer 'dooraderd' dan de andere stukken en volgens kenners smakelijker dan stukken met minder dooradering, die enerzijds ervaren worden als magerder, maar ook als droger.In ons productenoverzicht (www.vlees.nl/veel-keus-in-vlees/varkensvlees/wat-zit-waar staat aangegeven waar vleesdelen bij het varken zitten.

Bij de verwerking van een varkenskarkas wordt de haas veelal in twee stukken verdeeld. Het kleinste stukje wordt de kophaas genoemd; het andere deel de lange haas. De kophaas is doorgaans iets goedkoper dan de 'lange' varkenshaas. Dit doorsnijden van de haas gebeurt alleen bij varkenvlees; bij rundvlees blijft de haas compleet.

Op de consumentenverpakking staat geen informatie over de varkenshouder waarvan het vlees afkomstig is. Deze informatie zit verwerkt in de barcode op de verpakking. Met die barcode kan de leverancier van het vlees een speklapje herleiden tot een dagdeel productie. Daarmee is ook bekend van welke groep varkens het vlees afkomstig is en is ook het varkensbedrijf bekend. Terugzoeken naar één individueel varken is niet mogelijk.

Deze verschillen alleen van vorm. Verse worst is vanouds gemaakt in een lang (opgerold) stuk, waar kleinere stukken worst van gedraaid / gemaakt (kunnen) worden; saucijsjes zijn al kleinere porties. De samenstelling van het vlees verschilt in principe niet.