Recept van de dag

Ovenschotel met gehakt

5 recente vragen

Vlees in beeld

Video’s over de vleessector

Kijk hier
Breadcrum
Wat is procureur voor vleessoort?
Procureur is varkensvlees. Specifiek het hals/schouderstuk van de varkensrib zonder been. U kunt dit kopen bij de slager. Recepten met procureur zijn op vlees.nl te vinden.
Naar boven
Hoeveel speenvarkens (aan het spit) hebben wij nodig om een groep van 60 personen voldoende vlees te kunnen bieden?
Een varken aan het spit is meestal een speenvarken, maar voor grotere groepen soms ook wel een varken. Deze zijn niet alleen groter, maar hebben ook langer nodig om te garen. Een speenvarken aan het spit weegt tussen de 10 en 25 kilo; een varken aan het spit tussen de 35 en 50 kilo. Het aantal kilo’s eetbaar vlees hangt af van het gewicht van het dier, maar komt ongeveer uit op de helft van het lichaamsgewicht. Een speenvarken aan het spit van zo'n 20 kilo is voldoende voor 30 personen. Voor een groep voor 60 mensen kunt u uitgaan van twee speenvarkens.
Naar boven
Wat is mignongebraad ?
Mignongebraad komt van het rugstuk van het varken. Na het verwijderen van het varkenshaasje, het heupstuk, de spieren, het nekstuk en de ribbetjes, blijft het mignongebraad over. Dat wordt ontvliesd, ontvet en uitgezuiverd tot er magere rugspier over blijft: de mignon.  Hieruit wordt ook de mignonnette versneden: plakjes van ongeveer 2 cm. In Nederland leeft geen andere naam voor het mignongebraad.  Het is in Nederland alleen niet heel erg bekend.
Naar boven
Wat is het meest gegeten varkensvlees?
Het meest gegeten roodvlees zijn de gehaktsoorten (rund, varken, half-om-half) met een aandeel samen van rond de 17%. Hierna volgen (magere) varkensvlees producten zoals hamlappen, karbonade en kotelet met een aandeel samen van bijna 10%.Worstsoorten (vers, rook) worden veel gekozen met een aandeel van circa 7%, gevolgd door reepjesvlees (3%).Snacks met vlees zoals frikadellen, kroketten en bitterballen zijn samen goed voor zo’n 5%. Hamburgers, speklappen en schnitzels nemen ieder rond de 3% van de consumptie voor hun rekening.Iets minder vaak worden er stooflappen, riblappen, spekblokjes, entrecote, biefstuk en vinken gegeten. Deze producten vormen ieder zo’n 2% van de consumptie.
Naar boven
Ik heb in februari een vacuum beenhammetje ingevroren. Kan ik deze nog eten?
Wij kennen de conditie niet van het hammetje en evenmin van de vriezer (= belangrijk), maar hanteren in het algemeen een richttijd van zo'n drie maanden voor het invriezen, ontdooien en nog veilig kunnen nuttigen van varkensvlees. Een paar maanden extra kan in theorie nog wel, maar ham kan meer zout en vet bevatten; daarom zal de kwaliteit (smaak, structuur) van het product ondertussen toch ook te lijden hebben gehad. 
Naar boven
Waar worden varkensfiletlapjes van gesneden?
Filetlapjes zijn gesneden van de lende of de rib van het varken. Het vlees is mager, heeft een fijne vleesdraad en bevat weinig bindweefsel.
Naar boven
Wat is het verschil tussen een varkensrollade en een varkensfiletrollade?
Varkensfiletrollade is een rollade van de filet, met name van de rug. Varkensrollade kan van meer delen worden gemaakt, zoals de  procureur, de borstlap of de schouder.  
Naar boven
Waar komt het woord varkenshaas vandaan?
Over de herkomst van het woord varkenshaas zijn meer theorieën. De meest aannemelijke is, dat het haasje het enige vlees is aan een varken dat van achteren naar voren gevliesd moet worden. Dit zou verband houden met een echte haas die bij bereiding ook van achter naar voren wordt ontvelt.
Naar boven
Kun je vanwege de stoffen die erin kunnen zitten, nog wel veilig lever eten?
De lever is de zeef van het lichaam en bevat dus meer gevoelige stoffen dan gewoon vlees. Mede daarom gelden bepaalde eisen aan het diervoeder. Diervoerfabrikanten houden de gehalten aan bepaalde stoffen in de gaten en overschrijding van de normen komt zelden voor. Het is dan ook veilig lever te eten.Voor zwangere vrouwen en kinderen geldt een advies om matig te zijn met het eten van lever en leverproducten. Lever is immers erg rijk aan vitamine A wat bij overdaad kan schaden.Het Voedingscentrum hanteert verder als advies: §  Zwangeren: geen lever tijdens de zwangerschap (geen advies voor leverworst, maar enige maat is hier verstandig) §  Kinderen van 6 tot 12 maanden: niet meer dan 1 of 2 boterhammen met smeerleverworst per week. §  Kinderen van 1 tot 3 jaar: niet meer dan 2 of 3 boterhammen met (smeer)leverworst per week. §  Kinderen van 4 tot 12 jaar: maximaal 1 boterham met smeerleverworst per dag. § 
Naar boven
Wat is varkens ribstuk ? 
Het ribstuk is het stuk dat aan de ribben zit. herkenbaar is het bijvoorbeeld in de vorm van de bekende spareribs. Een mooi stukje vlees dat van de rib komt is de ribkarbonade, zie ook ons productenoverzicht: www.vlees.nl/veel-keus-in-vlees/varkensvlees/productenoverzicht/product/ribkarbonade/.
Naar boven
Wordt er ook worst gemaakt van runder bloed?
Bloedworst is in principe met varkensbloed. Het gebruik van runderbloed is in de EU verboden in verband met BSE-regelgeving. 
Naar boven
Hoe moeten lapjes varkensfricandeau gebraden worden ?
Fricandeau moet worden gebraden als één stuk vlees en niet in lapjes. Anders zijn het varkenslapjes. Net als bij rosbief hoeft dit ook niet helemaal doorbakken te zijn (maar ook weer niet zo rood als rosbief). Ná het braden snij je er fricandeaulapjes van.
Naar boven
Hoe kan het dat de kleur van varkenshaas van de supermarkt anders is dan van de slager?
De vleeskleur hangt af van diverse factoren, waaronder de soort vlees en het vleesdeel, maar bijvoorbeeld ook de doorbloeding en de mate waarin een dier beweging heeft gehad. Om vlees meer roze te maken, kan gebruik worden gemaakt van middelen zoals kaliumnitriet (E249) en natriumnitriet (E250).
Naar boven
Kun je hamlappen gebruiken voor de erwtensoep?
Hamlappen zijn ook geschikt in erwtensoep, maar de bereiding kan per recept verschillen. Hamlappen kunnen vanaf het begin worden meegetrokken. Ze worden dan in blokjes gesneden en toegevoegd bij het koken van de spliterwten. Een andere keuze is om de hamlappen in zijn geheel met de spliterwten mee te koken. Als het vlees gaar is worden ze uit de pan gehaald en in stukjes gesneden. Die worden op het laatst weer aan de erwtensoep gevoegd. Bij voorkeur wordt soep getrokken van vlees wat zich daarvoor het beste leent, zoals soepvlees.
Naar boven
Hoeveel varkenshaasjes heeft een varken?
Twee stuks, aan beide zijden langs de ruggewervel van het varken.
Naar boven
Kan ik op de verpakking zien van welk varken mijn speklapje komt?
Op de consumentenverpakking staat geen informatie over de varkenshouder waarvan het vlees afkomstig is. Deze informatie zit verwerkt in de barcode op de verpakking. Met die barcode kan de leverancier van het vlees een speklapje herleiden tot een dagdeel productie. Daarmee is ook bekend van welke groep varkens het vlees afkomstig is en is ook het varkensbedrijf bekend. Terugzoeken naar één individueel varken is niet mogelijk.
Naar boven
Wat is het verschil tussen varkenshaas en varkenskophaas?
Bij de verwerking van een varkenskarkas wordt de haas veelal in twee stukken verdeeld. Het kleinste stukje wordt de kophaas genoemd; het andere deel de lange haas. De kophaas is doorgaans iets goedkoper dan de 'lange' varkenshaas. Dit doorsnijden van de haas gebeurt alleen bij varkenvlees; bij rundvlees blijft de haas compleet.
Naar boven
Voor de Kerst willen we rollade, fricandeau en procureurstuk maken. Liggen de smaken bij ellkaar of zijn ze verschillend? En waar komt het vandaan bij het varken. Alvast bedankt!
Smaak is subjectief en wordt mede bepaald met de toevoegingen (receptuur) in de bereiding. Wel is er verschil in structuur. Het nekstuk/halskarbonade/procureur is meer 'dooraderd' dan de andere stukken en volgens kenners smakelijker dan stukken met minder dooradering, die enerzijds ervaren worden als magerder, maar ook als droger.In ons productenoverzicht (www.vlees.nl/veel-keus-in-vlees/varkensvlees/wat-zit-waar staat aangegeven waar vleesdelen bij het varken zitten.
Naar boven
Als ik beenham in de oven doe, moet je daar boter bij in doen en moet je de ovenschaal afdekken?
De ham bevat in de regel voldoende natuurlijke vetten om het geruime tijd in de oven te kunnen uithouden, zonder dat het vlees uitdroogt. Boter er bij zou in principe niet nodig zijn; bij het afdekken houd je meer warmte en vocht vast in de schaal.Een tip is om de ham eerst rondom aan te braden voor een mooie bruine kleur en dan te wikkelen in folie voordat het de oven in gaat.Voor een ham van 300 gram is drie kwartier op 180 graden een richtsnoer.
Naar boven
Hoe lang kan ik gegrild varkensvlees in een folietje in de koelkast bewaren?
Wij adviseren om bereid varkensvlees binnen twee dagen te nuttiigen.De ideale temperatuur van de koelkast ligt tussen 2 en 5 graden. 
Naar boven
Waar komt beenham vandaan?
Beenham komt van origine uit Canada, een geheel gemarineerde en gepekelde ham met been, die met kerst gegeten werd. In het begin werd dit product ook wel Canadese beenham genoemd. De ham is in de loop van de tijd aangepast aan de Nederlandse smaak zoals licht gerookt en zonder toegevoegde Canadese whisky en wordt daarom nu gewoon beenham genoemd.
Naar boven
Heb een ribkarbonade waarvan een klein stukje vlees donker gekleurd is, is dit goed?
Bij ribkarbonades kan enig kleurverschil optreden, omdat het dan net een andere spiergroep betreft, dus dat zou geen probleem hoeven geven.
Naar boven
Hoe kan het dat varkensgehakt magerder is dan veel rundergehakt ?
Klopt. Gemiddeld genomen is varkensgehakt magerder dan rundergehakt. Het aantal calorieën in alle gehaktsoorten hangt af van het gebruikte vlees. Dat verschilt per aanbieder. Slagers blijken gehakt te verkopen dat minder vet is dan dat van veel aanbieders in de supermarkt (waar varkensgehakt vaak niet verkrijgbaar is). Varkensgehakt is vaak van de slager, dat magerder is dan rundergehakt, dat bij slagers én bij de supers volop te krijgen is. Varkensgehakt is gemiddeld genomen minder vet (minder calorieën) dan dat van runderen. Dat hoeft niet altijd zo te zijn. Kijk daarom bij voorverpakte producten op de verpakking naar de voedingswaarde. U kunt bij de aanbieder (slager of supermarkt) uiteraard ook informatie vragen over de voedingswaarden van de gehaktsoorten.
Naar boven
Kun je aan de kleur van het vlees de hoeveelheid eiwit zien?
De kleur van vlees heeft niks te maken met het eiwitgehalte. Bij een gelijk percentage vet is het eiwitgehalte in alle vleessoorten vergelijkbaar. Bij 0% vet in het vlees is het eiwitgehalte circa 22%. Per 5% meer vet daalt het eiwitgehalte gemiddeld met 1%.
Naar boven
Bestaat er ook ribeye van varkens?
Zoogdieren zitten vergelijkbaar in elkaar. Voor elk stukje rundvlees zijn wel vergelijkbare stukken varkensvlees te noemen. Voor ribeye is dat de karbonade (ribeye met been) of het filetlapje (ribeye zonder been). Bij beiden dieren is dit de lange rugspier.
Naar boven
Hoeveel weegt een speenvarken?
Speenvarkens worden niet op gewicht verkocht, maar per stuk. Ze wegen doorgaans tussen de 15 en 20 kilo.
Naar boven
Wat is het verschil tussen verse worst en saucijsjes ?
Deze verschillen alleen van vorm. Verse worst is vanouds gemaakt in een lang (opgerold) stuk, waar kleinere stukken worst van gedraaid / gemaakt (kunnen) worden; saucijsjes zijn al kleinere porties. De samenstelling van het vlees verschilt in principe niet.
Naar boven
Hoe kan ik zonder oven een voorgegaarde rollade bereiden?
Als de varkensrollade goed is voorgegaard hoeft deze niet meer te garen in bijvoorbeeld een oven, maar alleen nog worden opgewarmd. Een mogelijkheid daarvoor is om het au bain-marie te verwarmen. U zet dan een ingevette pan of kom met daarin de rollande in heet (niet kokend) water tot het vlees voldoende opgewarmd is. Overigens kan gegaarde rollade ook prima koud worden gegeten.
Naar boven

Staat uw vraag er niet bij? Stel deze vraag dan hier.


*
*
*
*deze velden zijn verplicht  

Dossiers

Uitgelicht

Werken in de NL Vleesector

Lees meer