5 recente vragen

Vlees in beeld

Video’s over de vleessector

Kijk hier
Breadcrum

Vraag & antwoord | Lekker vlees

Van welk deel van het rund zijn kraaiebiefstukken ?
Kraaibiefstuk (ook wel beenhouwersbiefstuk) is een mals en sappig stuk vlees, dat komt van nabij de middenrifspier, bovenaan het lendestuk. Het is iets donkerder van kleur en heeft een meer uitgesproken smaak dan biefstuk.
Naar boven
Mag je vacuüm verpakt vlees invriezen?
Het is belangrijk dat producten, die worden ingevroren, goed zijn verpakt (met goede folie) om uitdroging tegen te gaan. Het hoeft niet perse vacuum te zijn, maar vacuumfolie beschermt wel goed. Vaccuum is dus prima, maar voegt niet iets toe.
Naar boven
Moet je zout vóór de bereiding van vlees toevoegen of daarna?
Als je het product voor bereiding zout, trekt het zout vocht aan, dat bij de bereiding verloren gaat. Dat gaat ten koste van de malsheid van het vlees. Daarom wordt wel geadviseerd om het vlees pas ná bereiding te zouten. Een andere keuze kan zijn dat bij zouten na bereiding het zout vooral aan de buitenkant van het vlees zit en daardoor relatief zout smaakt, zoals chips zouter smaken dan kaas, maar niet zijn.
Naar boven
Ik ben onderwijzer en maak met de klas een pizza met rauw gehakt: kan dat direct op de pizza of moet ik dat eerst rul bakken?
Eerst rul bakken is niet nodig, anders droogt het gehakt in de oven teveel uit; als de pizza voldoende verhit is (tien minuten boven de 200 graden) en het gehakt boven de 60 à 70 graden is gebakken, dan zijn bacteriën gedood en kan de pizza gegeten worden.
Naar boven
Wat weegt een lam als het geslacht wordt en hoeveel vlees levert dat op?
Een lam dat voor de slacht wordt aangeboden heeft doorgaans een (levend) gewicht van tussen de 30 en 40 kilo; dat levert dan zo'n 15 tot 20 kilo vlees op. 
Naar boven
Zit er nog bloed in het vlees als het gebakken is?
Bij het slachten bloeden de dieren uit. Hierdoor verdwijnt het grootste deel van het bloed. Een gedeelte van het bloed blijft echter achter in de weefsels en komt daar - ook bij het bakken en braden - niet meer uit. Het wordt als het ware opgenomen in de vleesstructuur. Het rode lekvocht van vlees is dan ook geen bloed, maar weefselvocht.
Naar boven
Kan ik gourmetvlees dat zes maanden ingevroren is geweest nog wel gebruiken?
In de diepvriezer (-18 tot -20°C) kan vlees tot zo'n 6 maanden bewaard blijven. Daarna loopt de kwaliteit terug. Vettere soorten vlees zijn minder lang te bewaren. Producten waarin zout is verwerkt, kunnen sneller aan kwaliteit verliezen. Hoe groter een stuk, hoe langer het goed blijft. Gourmetvlees zijn kleine stukjes vlees en aangeraden wordt om deze niet te lang in de vriezer te bewaren, maar bijtijds te bereiden en te consumeren.
Naar boven
Waar smaakt vacuum verpakte rookworst anders dan uit een zakje?
Smaak is uiteraard altijd een lastig onderwerp om algemene uitspraken over te doen, maar wij denken er het volgende over. Bij het vacumeren wordt zuurstof onttrokken aan de omgeving, waar het in het zakje nog wel aanwezig is. Dit kan uiteindelijk van invloed zijn op het product en dus op de smaak.
Naar boven
Wij willen hier in Costa Rica van gehakt graag zelf frikandellen maken. Hoe krijg je die een beetje smeuiig en zonder te krimpen ?
Voor het maken van frikandellen kunt u goed geweekt witbrood gebruiken én paneermeel. Het geweekte brood kan gemengd worden met het gehakt en moet het smeuiiger maken. Daarom zou u ook liever geen al te mager gehakt gebruiken. De paneermeel kan er ook door, maar een optie is om het mengsel op het eind in de paneer te rollen, zodat een korstje ontstaat. Hieronder een receptje voor frikandellen met slagroom of ei.Ingredienten:Gehakt, zout (circa 2 theelepels op een kilo mengsel), peper naar smaak, piment of allspice, nootmuskaat, zeer fijngehakte ui of uienpoeder, paneermeel of geweekt witbrood (circa 30%) en een eitje om wat te binden of 150 ml slagroom per kilo mengsel. Alle ingrediënten worden in de keukenmachine in korte tijd verwerkt tot een ′farce′: een zeer fijne vleesdeeg. Daar moeten pijpjes van gedraaid worden, die meteen in heet water gaan om het krimpen te helpen voorkomen. Na 10 minuten er uithalen en op laten drogen. Ze kunnen nu gebakken, gefrituurd of geroosterd worden.
Naar boven
Kan ik carpaccio invriezen?
Carpaccio gaat om vers en rauw. Invriezen kan op zich wel, maar bij het invriezen (huishoudelijk) en ook het ontdooien kan altijd sprake zijn van vochtverlies of enige kristalvorming. En dat kan de kwaliteit van een dergelijk product beïnvloeden.
Naar boven
Wat gebeurt er met de eiwitten in vlees als je het braadt?
De eiwitten 'denatureren' door de hitte. Dit houdt in dat de eiwitketens zich open vouwen en stollen. Hierdoor worden ze toegangkelijker voor spijsverteringssappen en wordt het vlees beter verteerbaar. De verandering in de eiwitten maakt het vlees gaar.  
Naar boven
Waarom moet kalfsvlees voor bereiding bebloemd worden?
Bebloemen van kalfsvlees voorkomt verbranding. Door het bloem wordt het vlees meteen ‘gesloten’ zodat de sappen bewaard blijven. En sappiger vlees is malser vlees.
Naar boven
Voor hoeveel personen zijn uw recepten ?
Er staat een mes-en-vork ikoontje bij het recept en daarbij een cijfer: dat is het aantal personen waarrop het recept is afgestemd.
Naar boven
Hoe is het gourmetten in Nederland gekomen ?
Namens het toenmalige Voorlichtingsbureau Vlees en het voormalgie Bedrijfsschap Slagersbedrijf zijn de chefkoks TOn Boer en Huub Oudshoorn in 1980 begonnen met voorlichtingsavonden bij tal van verenigingen en vaak in samenwerking met slagers. In de loop van de jaren zijn zelfs goed bezochte gourmetparty's gehouden. Met deze initiatieven is het gourmetten in Nederland bij het publiek in beeld gebracht en gekomen.
Naar boven
Kan een hele rauwe beenham (verpakt) in de vriezer worden bewaard?
In principe wel, maar dat hangt ook af van de omvang en de kwaliteit van de vriezer. Grote stukken vlees moeten snel worden ingevroren; ontdooien moet juist langzaam. Zie ook onze rubriek over kopen en bewaren: www.vlees.nl/lekker-vlees/kopen-bewaren/
Naar boven
Wat is het verschil tussen riblappen en bieflappen?
Bieflappen zijn meestal om te braden en riblappen is in principe stoofvlees. Dit kan echter wel per dier verschillen, afhankelijk van de leeftijd, de soort en de kwaliteit.
Naar boven
Hoeveel varkenshazen of ossenhazen zitten er in één dier?
Varkens en runderen hebben (per dier) twee hazen.
Naar boven
Wat verstaan we onder boerenham?
Boerenham is geen officiele beschermde naam en mag in principe aan elke ham gegeven worden. Met bijvoorbeeld achterham of schouderham ligt dit anders.
Naar boven
Ik heb een rollade met een kaaslaagje met prei gebraden en daarna ingevroren. Hoe krijg ik deze nu weer warm opgediend?
Langzaam verhitten, bijvoorbeeld op een lagere ovenstand of 'au bain marie'. zodat de buitenlaag niet verbrandt en de rollade - die al gegaard is - toch voldoende warm kan worden.
Naar boven
Kan ik speklapjes zo bakken dat (al) het vet oplost ? 
Spek geeft smaak. Het willen uitbakken van vet dat aan of in een speklapje zit liijkt niet zo handig. Het vet lost niet volledig, terwijl het lapje erg droog wordt. U kunt beter het vetrandje er even afsnijden.
Naar boven
Hoe laat je een jodenhaasje besterven en kun je het dan nog veilig eten ?
Een stuk vlees laten besterven moet gekoeld gebeuren (in de koelkast of in een koude kelder) en hooguit een week. In die tijd worden spiersuikers omgezet in melkzuren en wordt het vlees mals en is het nog veilig te consumeren. Het moet uiteraard nog wel op de juiste wijze bereid zijn bij een temperatuur van minimaal 60-70 graden om bacterien geen kans te geven.
Naar boven
Waarom is er in de winkel geen vlees van meer soorten varkensrassen?
Er zijn (gespecialiseerde) slagers of delicatessenwinkels met een specifieker en exclusiever aanbod dan gemiddeld genomen in het supermarktschap te vinden is.
Naar boven
Hoe lang blijft vlees in een azijn marinade in de koelkast nog goed ?
Vlees wordt malser als het enige tijd in een zure marinade (bijv. van azijn, vruchtensap of wijn) wordt gezet. Bij het bewaren van vlees gaat de kwaliteit van vlees achteruit doordat bacteriën in/op het vlees zich kunnen vermeerderen. Door toevoegen van azijnmarinade (en natuurlijk door het bewaren in de koelkast) wordt de groei van verschillende bacteriën sterk geremd. Wel kunnen gisten en schimmels goed blijven groeien; die trekken zich weinig van het zuur aan. Om zeker te zijn dat het vlees veilig en goed van kwaliteit blijft, adviseren wij vlees in een azijnmarinade niet langer dan één week in de koelkast te bewaren.
Naar boven
Is het veiliger om vlees te koken in plaats van te braden ?
Als het gaat om voedselveiligheid: zodra vlees is verhit tot boven de 60 à 70 graden, dan hebben alle bacterien het begeven. Dat kan zijn door te koken of door te bakken. Daarbij is het zo dat bacterien zich normaliter bevinden aan de buitenkant van het vlees (er op) en niet er in. Bij samengestelde (gemalen) verse vleesproducten kan dit anders zijn. Die moeten dus zo worden verhit, dat ook de binnenkant deze temperatuur heeft bereikt. Overigens wordt een gezond mens met voldoende weerstand ook niet zomaar ziek van enkele bacterien. Daar is letterlijk meer voor nodig.
Naar boven
Hoe krijg ik vlees sneller gaar bij het braden?
Het goed garen van vlees vergt een bepaalde tijd. Een groter stuk heeft nou eenmaal langer nodig dan een à la minute lapje. Als u hoog vuur zet onder een groot stuk vlees, dan wordt de buitenkant sneller verhit (of verbrandt) maar blijft de binnenkant misschien nog rauw. Neem de tijd die nodig is om zowel de buitenkant aan te braden en de binnenkant rustig te kunnen laten garen.
Naar boven
Kan een vacuum verpakte rookworst ingevroren worden.
Jazeker.
Naar boven
Kan ik gourmetten met kalfsvlees?
Ja, al het zogeheten bakvlees van kalfsvlees kan gebruikt worden, zoals daar zijn kalfsvleesreepjes of blokjes, kalfsoesters, kalfsentrecotes of de kalfsschnitzels.
Naar boven
Hoe weet ik wanneer varkensfilet aan een metalen spies gaar is?
U kunt aan het vlees voelen; als het nog erg veerkrachtig is, bevat het nog wat te veel vocht. Zo kunt u ook aanvoelen hoe de spies uit het vlees komt; als het gaar is blijft het toch wat 'schoner', dan wanneer het nog wat vochtiger is, zodat er wat meer weerstand te voelen is. (Het moet natuurlijk ook niet te droog worden.)Tenslotte kunt u denken aan een kerntermometer. Als de kern van een stuk vlees ronde 60 à 70 graden is, dan is het in de regel gaar. Leuk cadeautje voor de feestdagen bovendien.
Naar boven
Kunt u mij vertellen wat ijsbeen is?
IJsbeen is het bot in de varkensachterham. Als product is het een stukje kuitbeenvlees aan het bot, met name in Duitsland bekend als Eisbeinfleisch.
Naar boven
Ik heb vers halfomhalf gehakt vanaf kamertemperatuur gebakken. Van 130 gram vlees bleef uiteindelijk 100 gram aan ballen over. Zat er veel vocht in het vlees of is het mijn baktechniek ?
Bij het verhitten wordt vocht onttrokken aan het vlees. Hoe langer u verhit hoe droger én lichter het uiteindelijk wordt. Verder is het zo dat niet alleen vocht verdampt, maar dat ook vetten in het product kunnen smelten en uit het vlees sijpelen. Ook dat is gewichtsverlies.  
Naar boven
Ik heb een stuk rundvlees gekocht, dat lang moet sudderen. De slager noemde het pianostuk. Waar zit dat bij het rund?
De onderrib van het rund wordt ook wel pianostuk genoemd.
Naar boven
De vriezer is 16 uur uitgeweest door stroomuitval. Vlees, brood, ijs en andere producten zijn er niet uit geweest. Kan het opnieuw invriezen wel of geen kwaad.
In principe kan het geen kwaad om producten te ontdooien en weer in te vriezen, maar niet te vaak. U moet wel rekening houden met vochtverlies en kristalvorming; zo zal ijs er niet beter op worden en ook het brood kan droger worden. Vlees is uiteraard ook een gevoelig product, waar met name de houdbaarheidsdatum in acht moet worden genomen, ook als het is ingevroren. Wij hebben adviezen over het invriezen op www.vlees.nl in de rubriek 'Vlees kopen bewaren'.  
Naar boven
In de diepvries heb ik een runderhaas liggen met ketting. Wat is de ketting en hoe moet ik hem schoonmaken ?
De ketting van de runderhaas is het gedeelte aan de buitenkant van het stuk vlees waarmee de haas oorspronkelijk gehecht zat aan de ribben. Dat is vaak iets peziger en kan - als het ontdooid is - ten dele bij stukje en beetje wel wat worden afgesneden van de haas. De afsnijsels worden doorgaans nog benut als poulet.
Naar boven
In de supermarkt zie ik geregeld vlees liggen met de datum THT en dan de datum van diezelfde dag of die van de volgende dag. Mag dit nog worden verkocht?
Vlees is als vers product onderhevig een bederf. Hierop staat geen THT-datum (Tenminste Houdbaar Tot), maar een TGT-datum (Te Gebruiken Tot). Het gebruik van het product ná de TGT-datum wordt afgeraden; de leverancier garandeert de voedselveiligheid niet meer. Een product waarvan de TGT-datum dezelfde dag is of de dag daarna, dient direct te worden bereid en genuttigd. Bij de THT-datum ligt het wat anders: Tenminste Houdbaar Tot en is een garantie tot de aangegeven datum; daarna zal het nog wel geschikt zijn voor consumptie, maar de kwaliteit loopt achteruit en de producent garandeert de optimale kwaliteit niet meer. Het wordt dan ook uit de handel gehaald.De etiketteringsregelgeving schrijft niet voor dat een product één of twee dagen vóór de aangegeven THT- of TGT-datum niet meer verkocht zou mogen worden.
Naar boven
Hoe kan het dat pekelvlees de ene keer droog wordt en dan weer heerlijk sappig bij een bereiding met een temperatuurverschil van hooguit 3 graden?
Het toevoegen van zout onttrekt vocht aan het vlees. Het soort zout, het vochtgehalte van het vlees en het (geringe) temparatuurverschil bij de bereiding kunnen het verschil maken tussen een droog en een sappig resultaat.
Naar boven
Waarom groeit de varkenshaas niet groter ?
De haas is een spier waarvan de kop begint als aanhechting bij het bekkenbeen en verder loopt langs de binnenkant van de rug. De omvang (lengte) van deze spier hangt af van de grootte van de dier. Een varkenshaas wordt vaak gedeeld in de kophaas en de lange haas; een runderhaas blijft vaak wel compleet.
Naar boven
Wat is gedroogd biefstuk en hoe bereid ik dat?
Het drogen van biefstuk is een natuurlijke conserveringsmethode, die met name bij grotere stukken wel toegepast wordt. Het drogen geeft een natuurlijke korst aan de buitenkant, die dan werkt als bescherming voor de binnenkant.Het bereiden begint met het wegsnijden van deze korst; daarna kan het verwerkt worden zoals dat hoort of wenselijk is met biefstuk: kort om en om bakken.Gedroogd biefstuk komt met name voor bij grotere stukken in de groothandel (horeca); voor kleinere consumentenporties is het minder geschikt omdat er dan relatief veel wordt weggesneden voordat het kan worden bereid. 
Naar boven
Wat moet de kerntemperatuur zijn van een stuk vlees in de oven?
Over het algemeen dient voor het goed garen van vlees de kern een temperatuur hebben bereikt van zo'n 60 tot 70 graden. 
Naar boven
Kan ik entrecote ook verwerken in een spies ?
Wij raden het prikken in een mooi stuk vlees zoals entrecote niet aan, omdat dan vleesvocht verloren gaat, wat dit vlees juist zo smakelijk maakt.
Naar boven
Wat is Duitse biefstuk?
Duitse biefstuk is grofgehakte biefstuk met wat peper en zout. Het is wat grover dan rundertartaar en heeft een vergelijkbaar vetgehalte van circa 5%.
Naar boven
Hoe lang mag ik reerug in de diepvries bewaren?
Wild valt (helaas) buiten onze scope en wij verwijzen daarvoor naar de collega's van www.wildplaza.com, maar we kunnen u wel wijzen op onze algemene informatie op www.vlees.nl/lekker-vlees/kopen-bewaren/over het bewaren, invriezen (en ontdooien) van vlees per vleessoort.
Naar boven
Kan ik vlees dat bevroren is geweest na het braden weer invriezen?
Na het bereiden van vlees door het bijvoorbeeld te braden is een nieuw product ontstaan. Dit kan gewoon worden ingevroren en weer worden ontdooid. Hou daarbij rekening dat dit gepaard kan gaan met enig vochtverlies, waardoor de kwaliteit ook iets minder wordt. Verder: invriezen dient snel te gebeuren en ontdooien langzaam. Tenslotte staat op onze site hoe lang je bepaalde producten kan bewaren.
Naar boven
Heeft u ook folders met barbecue recepten ?
Op deze site kunt u recepten selecteren. Met het trefwoord barbecue komen liefst 52 lekkere mogelijkheden naar voren. Die informatie is niet beschikbaar in drukwerk, zoals folders.
Naar boven
Wat verdwijnt er aan vitaminen en mineralen met het bereiden van vlees?
Als je vlees braadt, dan komt zo'n 5% van de wateroplosbare mineralen en vitaminen in het braadvocht. Dat betreft natrium, kalium, calciium, fosfor, magnesium, ijzer (ten dele), koper Selenium, zink en joidum, alsmede de vitamines B1, B2, nicotinezuur, B6, B12 en folaat.
Naar boven
Wat is Cote du Boeuf en waar zit het?
Côte de boeuf is het ribstuk van het rund. Het is een mals, dooraderd vlees en dankt zijn smaak mede aan het op het been rijpen en bereiden.
Naar boven
Vlees is toch alleen goed als het biologisch is ?
Als u met 'goed' denkt aan een gezond en gevarieerd dagelijks menu, dan past elk soort vlees daar in, mits uiteraard met mate geconsumeerd, en waarbij gelet wordt op de voedingswaarde. Als vlees biologisch is geproduceerd, zegt dat met name iets over de wijze waarop dieren gehouden zijn, maar weer wat minder over de kwaliteit van het vlees als eindproduct. 
Naar boven
Kan ik bij u een Vleeswaaier bestellen?
De Vleeswaaier is niet meer, maar alle informatie van dit populaire drukwerkje is verwerkt in onze diverse productenoverzichten.
Naar boven
Hoe krijgt mijn vlees een mooie bruine buitenkant?
Dep het vlees altijd eerst goed droog en bestrooi het dan met peper. Verwarm de boter en laat het uitbruisen (het vocht verdampt dan uit de boter en alleen het vet blijft over). De boter gaat dan ook pas bruin kleuren. Doe het vlees in de pan. Zet het vuur iets lager zodat de boter niet verbrandt (of voeg nog wat boter of olie toe). Schuif het vlees heen en weer over de bodem. Keer het met een vleestang (prik er niet in met een vork). Bestrooi het vlees nu pas met zout. Zo krijgt uw vlees een prachtige bruine kleur.
Naar boven
Wat is het verschil tussen boerenham en beenham?
Beenham zegt iets over het deel waar de ham van gemaakt is, namelijk het (achter)been van het varken. Boerenham is een benaming voor de verkoop zonder feitelijke betekenis en kan van het been of van de schouder zijn gemaakt.Doorgaans wordt beenham hoger gewaardeerd dan schouderham vanwege de verhouding spierweefsel en (weinig) vet; schouderham heeft in de regel een wat hoger vetpercentage, maar is daardoor ook weer wat smakelijker.
Naar boven
Waarom moet vlees altijd op kamertemperatuur zijn als je het gaat bakken?
Als vlees uit de koelkast komt is het ongeveer 5 graden. De boter of olie waar je het vlees in gaat bakken is erg heet. Het koude vlees ‘schrikt’ dan en zal ‘krimpen’. De vleesstructuur verandert op dat moment en het vlees kan taai worden. Wil je vocht toevoegen aan het bak- of braadvet, verwarm dan altijd eerst het vocht.
Naar boven
Waarom voegen chefs altijd olie toe aan de boter waarin ze bakken?
Als boter erg heet wordt gaan de melkbestanddelen verbranden. De boter wordt dan zwart en het vlees wordt er niet echt lekkerder van. Als je een beetje olie toevoegt, kan de temperatuur van het vet aanzienlijk hoger worden zonder dat de boter gaat verbranden.
Naar boven
Waarom doet mijn oma altijd een scheutje azijn en een tomaat bij haar draadjesvlees als ze het gaat stoven?
Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!
Naar boven
Hoe weet ik wanneer mijn rosbief rosé gebakken is in de oven?
Bij bijna iedere slager of kookwinkel kun je een kernthermometer kopen. Deze steek je in het (koude of al aangebraden) vlees voordat je het in de oven zet. Zorg dat de punt van de thermometer in het hart van het vlees zit. Op de thermometer staan diverse vleessoorten met een temperatuur aangegeven. Zodra de thermometer het aantal graden aanwijst is het vlees precies goed. Dit geldt niet alleen voor rosbief maar in principe voor elke vleessoort. Met een kernthermometer krijg je vlees altijd precies goed.
Naar boven
Is de Vleeswaaier nog verkrijgbaar?
Neen, alle informatie en recepten die in de Vleeswaaier stonden zijn nu te vinden op deze website.
Naar boven
Waarom moet je sommige vleessoorten marineren?
Er zijn 2 redenen waarom je vlees marineert; je wilt het vlees een bepaalde intense smaak geven voordat je het gaat bereiden. Bijvoorbeeld varkensvlees voor saté. Of omdat het een vleessoort is die niet echt mals is. Je marineert dan met een zuur ingrediënt zoals wijn of citroensap en andere smaakmakers als kruiden, specerijen en olie.
Naar boven

Staat uw vraag er niet bij? Stel deze vraag dan hier.


*
*
*
*deze velden zijn verplicht  

Dossiers

Uitgelicht

Werken in de NL Vleesector

Lees meer