Vraag & antwoord | Lekker vlees

Carpaccio gaat om vers en rauw. Invriezen kan op zich wel, maar bij het invriezen (huishoudelijk) en ook het ontdooien kan altijd sprake zijn van vochtverlies of enige kristalvorming. En dat kan de kwaliteit van een dergelijk product beïnvloeden.

Over het algemeen dient voor het goed garen van vlees de kern een temperatuur hebben bereikt van zo'n 60 tot 70 graden. 

Wij raden het prikken in een mooi stuk vlees zoals entrecote niet aan, omdat dan vleesvocht verloren gaat, wat dit vlees juist zo smakelijk maakt.

De Vleeswaaier is niet meer, maar alle informatie van dit populaire drukwerkje is verwerkt in onze diverse productenoverzichten.

Als u met 'goed' denkt aan een gezond en gevarieerd dagelijks menu, dan past elk soort vlees daar in, mits uiteraard met mate geconsumeerd, en waarbij gelet wordt op de voedingswaarde. Als vlees biologisch is geproduceerd, zegt dat met name iets over de wijze waarop dieren gehouden zijn, maar weer wat minder over de kwaliteit van het vlees als eindproduct. 

Côte de boeuf is het ribstuk van het rund. Het is een mals, dooraderd vlees en dankt zijn smaak mede aan het op het been rijpen en bereiden.

Als je vlees braadt, dan komt zo'n 5% van de wateroplosbare mineralen en vitaminen in het braadvocht. Dat betreft natrium, kalium, calciium, fosfor, magnesium, ijzer (ten dele), koper Selenium, zink en joidum, alsmede de vitamines B1, B2, nicotinezuur, B6, B12 en folaat.

Op deze site kunt u recepten selecteren. Met het trefwoord barbecue komen liefst 52 lekkere mogelijkheden naar voren. Die informatie is niet beschikbaar in drukwerk, zoals folders.

Na het bereiden van vlees door het bijvoorbeeld te braden is een nieuw product ontstaan. Dit kan gewoon worden ingevroren en weer worden ontdooid. Hou daarbij rekening dat dit gepaard kan gaan met enig vochtverlies, waardoor de kwaliteit ook iets minder wordt. Verder: invriezen dient snel te gebeuren en ontdooien langzaam. Tenslotte staat op onze site hoe lang je bepaalde producten kan bewaren.

Wild valt (helaas) buiten onze scope en wij verwijzen daarvoor naar de collega's van www.wildplaza.com, maar we kunnen u wel wijzen op onze algemene informatie op www.vlees.nl/lekker-vlees/kopen-bewaren/over het bewaren, invriezen (en ontdooien) van vlees per vleessoort.

Duitse biefstuk is grofgehakte biefstuk met wat peper en zout. Het is wat grover dan rundertartaar en heeft een vergelijkbaar vetgehalte van circa 5%.

U kunt aan het vlees voelen; als het nog erg veerkrachtig is, bevat het nog wat te veel vocht. Zo kunt u ook aanvoelen hoe de spies uit het vlees komt; als het gaar is blijft het toch wat 'schoner', dan wanneer het nog wat vochtiger is, zodat er wat meer weerstand te voelen is. (Het moet natuurlijk ook niet te droog worden.)Tenslotte kunt u denken aan een kerntermometer. Als de kern van een stuk vlees ronde 60 à 70 graden is, dan is het in de regel gaar. Leuk cadeautje voor de feestdagen bovendien.

Ja, al het zogeheten bakvlees van kalfsvlees kan gebruikt worden, zoals daar zijn kalfsvleesreepjes of blokjes, kalfsoesters, kalfsentrecotes of de kalfsschnitzels.

Bebloemen van kalfsvlees voorkomt verbranding. Door het bloem wordt het vlees meteen ‘gesloten’ zodat de sappen bewaard blijven. En sappiger vlees is malser vlees.

Het drogen van biefstuk is een natuurlijke conserveringsmethode, die met name bij grotere stukken wel toegepast wordt. Het drogen geeft een natuurlijke korst aan de buitenkant, die dan werkt als bescherming voor de binnenkant.Het bereiden begint met het wegsnijden van deze korst; daarna kan het verwerkt worden zoals dat hoort of wenselijk is met biefstuk: kort om en om bakken.Gedroogd biefstuk komt met name voor bij grotere stukken in de groothandel (horeca); voor kleinere consumentenporties is het minder geschikt omdat er dan relatief veel wordt weggesneden voordat het kan worden bereid. 

IJsbeen is het bot in de varkensachterham. Als product is het een stukje kuitbeenvlees aan het bot, met name in Duitsland bekend als Eisbeinfleisch.

Het toevoegen van zout onttrekt vocht aan het vlees. Het soort zout, het vochtgehalte van het vlees en het (geringe) temparatuurverschil bij de bereiding kunnen het verschil maken tussen een droog en een sappig resultaat.

Vlees is als vers product onderhevig een bederf. Hierop staat geen THT-datum (Tenminste Houdbaar Tot), maar een TGT-datum (Te Gebruiken Tot). Het gebruik van het product ná de TGT-datum wordt afgeraden; de leverancier garandeert de voedselveiligheid niet meer. Een product waarvan de TGT-datum dezelfde dag is of de dag daarna, dient direct te worden bereid en genuttigd. Bij de THT-datum ligt het wat anders: Tenminste Houdbaar Tot en is een garantie tot de aangegeven datum; daarna zal het nog wel geschikt zijn voor consumptie, maar de kwaliteit loopt achteruit en de producent garandeert de optimale kwaliteit niet meer. Het wordt dan ook uit de handel gehaald.De etiketteringsregelgeving schrijft niet voor dat een product één of twee dagen vóór de aangegeven THT- of TGT-datum niet meer verkocht zou mogen worden.

De ketting van de runderhaas is het gedeelte aan de buitenkant van het stuk vlees waarmee de haas oorspronkelijk gehecht zat aan de ribben. Dat is vaak iets peziger en kan - als het ontdooid is - ten dele bij stukje en beetje wel wat worden afgesneden van de haas. De afsnijsels worden doorgaans nog benut als poulet.

In principe kan het geen kwaad om producten te ontdooien en weer in te vriezen, maar niet te vaak. U moet wel rekening houden met vochtverlies en kristalvorming; zo zal ijs er niet beter op worden en ook het brood kan droger worden. Vlees is uiteraard ook een gevoelig product, waar met name de houdbaarheidsdatum in acht moet worden genomen, ook als het is ingevroren. Wij hebben adviezen over het invriezen op www.vlees.nl in de rubriek 'Vlees kopen bewaren'.  

De onderrib van het rund wordt ook wel pianostuk genoemd.

Bij het verhitten wordt vocht onttrokken aan het vlees. Hoe langer u verhit hoe droger én lichter het uiteindelijk wordt. Verder is het zo dat niet alleen vocht verdampt, maar dat ook vetten in het product kunnen smelten en uit het vlees sijpelen. Ook dat is gewichtsverlies.  

Dep het vlees altijd eerst goed droog en bestrooi het dan met peper. Verwarm de boter en laat het uitbruisen (het vocht verdampt dan uit de boter en alleen het vet blijft over). De boter gaat dan ook pas bruin kleuren. Doe het vlees in de pan. Zet het vuur iets lager zodat de boter niet verbrandt (of voeg nog wat boter of olie toe). Schuif het vlees heen en weer over de bodem. Keer het met een vleestang (prik er niet in met een vork). Bestrooi het vlees nu pas met zout. Zo krijgt uw vlees een prachtige bruine kleur.

Beenham zegt iets over het deel waar de ham van gemaakt is, namelijk het (achter)been van het varken. Boerenham is een benaming voor de verkoop zonder feitelijke betekenis en kan van het been of van de schouder zijn gemaakt.Doorgaans wordt beenham hoger gewaardeerd dan schouderham vanwege de verhouding spierweefsel en (weinig) vet; schouderham heeft in de regel een wat hoger vetpercentage, maar is daardoor ook weer wat smakelijker.

Als vlees uit de koelkast komt is het ongeveer 5 graden. De boter of olie waar je het vlees in gaat bakken is erg heet. Het koude vlees ‘schrikt’ dan en zal ‘krimpen’. De vleesstructuur verandert op dat moment en het vlees kan taai worden. Wil je vocht toevoegen aan het bak- of braadvet, verwarm dan altijd eerst het vocht.

Als boter erg heet wordt gaan de melkbestanddelen verbranden. De boter wordt dan zwart en het vlees wordt er niet echt lekkerder van. Als je een beetje olie toevoegt, kan de temperatuur van het vet aanzienlijk hoger worden zonder dat de boter gaat verbranden.

Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!

Bij bijna iedere slager of kookwinkel kun je een kernthermometer kopen. Deze steek je in het (koude of al aangebraden) vlees voordat je het in de oven zet. Zorg dat de punt van de thermometer in het hart van het vlees zit. Op de thermometer staan diverse vleessoorten met een temperatuur aangegeven. Zodra de thermometer het aantal graden aanwijst is het vlees precies goed. Dit geldt niet alleen voor rosbief maar in principe voor elke vleessoort. Met een kernthermometer krijg je vlees altijd precies goed.

Neen, alle informatie en recepten die in de Vleeswaaier stonden zijn nu te vinden op deze website.

Er zijn 2 redenen waarom je vlees marineert; je wilt het vlees een bepaalde intense smaak geven voordat je het gaat bereiden. Bijvoorbeeld varkensvlees voor saté. Of omdat het een vleessoort is die niet echt mals is. Je marineert dan met een zuur ingrediënt zoals wijn of citroensap en andere smaakmakers als kruiden, specerijen en olie.