Vraag & antwoord | Lekker vlees

De onderrib van het rund wordt ook wel pianostuk genoemd.

In principe kan het geen kwaad om producten te ontdooien en weer in te vriezen, maar niet te vaak. U moet wel rekening houden met vochtverlies en kristalvorming; zo zal ijs er niet beter op worden en ook het brood kan droger worden. Vlees is uiteraard ook een gevoelig product, waar met name de houdbaarheidsdatum in acht moet worden genomen, ook als het is ingevroren. Wij hebben adviezen over het invriezen op www.vlees.nl in de rubriek 'Vlees kopen bewaren'.  

De ketting van de runderhaas is het gedeelte aan de buitenkant van het stuk vlees waarmee de haas oorspronkelijk gehecht zat aan de ribben. Dat is vaak iets peziger en kan - als het ontdooid is - ten dele bij stukje en beetje wel wat worden afgesneden van de haas. De afsnijsels worden doorgaans nog benut als poulet.

Vlees is als vers product onderhevig een bederf. Hierop staat geen THT-datum (Tenminste Houdbaar Tot), maar een TGT-datum (Te Gebruiken Tot). Het gebruik van het product ná de TGT-datum wordt afgeraden; de leverancier garandeert de voedselveiligheid niet meer. Een product waarvan de TGT-datum dezelfde dag is of de dag daarna, dient direct te worden bereid en genuttigd. Bij de THT-datum ligt het wat anders: Tenminste Houdbaar Tot en is een garantie tot de aangegeven datum; daarna zal het nog wel geschikt zijn voor consumptie, maar de kwaliteit loopt achteruit en de producent garandeert de optimale kwaliteit niet meer. Het wordt dan ook uit de handel gehaald.De etiketteringsregelgeving schrijft niet voor dat een product één of twee dagen vóór de aangegeven THT- of TGT-datum niet meer verkocht zou mogen worden.

Het toevoegen van zout onttrekt vocht aan het vlees. Het soort zout, het vochtgehalte van het vlees en het (geringe) temparatuurverschil bij de bereiding kunnen het verschil maken tussen een droog en een sappig resultaat.

Beenham zegt iets over het deel waar de ham van gemaakt is, namelijk het (achter)been van het varken. Boerenham is een benaming voor de verkoop zonder feitelijke betekenis en kan van het been of van de schouder zijn gemaakt.Doorgaans wordt beenham hoger gewaardeerd dan schouderham vanwege de verhouding spierweefsel en (weinig) vet; schouderham heeft in de regel een wat hoger vetpercentage, maar is daardoor ook weer wat smakelijker.

Dep het vlees altijd eerst goed droog en bestrooi het dan met peper. Verwarm de boter en laat het uitbruisen (het vocht verdampt dan uit de boter en alleen het vet blijft over). De boter gaat dan ook pas bruin kleuren. Doe het vlees in de pan. Zet het vuur iets lager zodat de boter niet verbrandt (of voeg nog wat boter of olie toe). Schuif het vlees heen en weer over de bodem. Keer het met een vleestang (prik er niet in met een vork). Bestrooi het vlees nu pas met zout. Zo krijgt uw vlees een prachtige bruine kleur.

Als vlees uit de koelkast komt is het ongeveer 5 graden. De boter of olie waar je het vlees in gaat bakken is erg heet. Het koude vlees ‘schrikt’ dan en zal ‘krimpen’. De vleesstructuur verandert op dat moment en het vlees kan taai worden. Wil je vocht toevoegen aan het bak- of braadvet, verwarm dan altijd eerst het vocht.

Als boter erg heet wordt gaan de melkbestanddelen verbranden. De boter wordt dan zwart en het vlees wordt er niet echt lekkerder van. Als je een beetje olie toevoegt, kan de temperatuur van het vet aanzienlijk hoger worden zonder dat de boter gaat verbranden.

Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ieder ander zuur (tomaat, tomatenpuree of zelfs rinse appelstroop) zorgt ervoor dat het bindweefsel in stoofvlees malser en zachter wordt. Daarom is het draadjesvlees van jouw oma zo lekker en zo zacht!

Bij bijna iedere slager of kookwinkel kun je een kernthermometer kopen. Deze steek je in het (koude of al aangebraden) vlees voordat je het in de oven zet. Zorg dat de punt van de thermometer in het hart van het vlees zit. Op de thermometer staan diverse vleessoorten met een temperatuur aangegeven. Zodra de thermometer het aantal graden aanwijst is het vlees precies goed. Dit geldt niet alleen voor rosbief maar in principe voor elke vleessoort. Met een kernthermometer krijg je vlees altijd precies goed.

Neen, alle informatie en recepten die in de Vleeswaaier stonden zijn nu te vinden op deze website.

Er zijn 2 redenen waarom je vlees marineert; je wilt het vlees een bepaalde intense smaak geven voordat je het gaat bereiden. Bijvoorbeeld varkensvlees voor saté. Of omdat het een vleessoort is die niet echt mals is. Je marineert dan met een zuur ingrediënt zoals wijn of citroensap en andere smaakmakers als kruiden, specerijen en olie.