5 recente vragen

Vlees in beeld

Video’s over de vleessector

Kijk hier
Breadcrum

Vraag & antwoord | Lekker


Kan ik speklapjes zo bakken dat (al) het vet oplost ? 

Spek geeft smaak. Het willen uitbakken van vet dat aan of in een speklapje zit liijkt niet zo handig. Het vet lost niet volledig, terwijl het lapje erg droog wordt. U kunt beter het vetrandje er even afsnijden.

Wij willen hier in Costa Rica van gehakt graag zelf frikandellen maken. Hoe krijg je die een beetje smeuiig en zonder te krimpen ?

Voor het maken van frikandellen kunt u goed geweekt witbrood gebruiken én paneermeel. Het geweekte brood kan gemengd worden met het gehakt en moet het smeuiiger maken. Daarom zou u ook liever geen al te mager gehakt gebruiken. De paneermeel kan er ook door, maar een optie is om het mengsel op het eind in de paneer te rollen, zodat een korstje ontstaat. Hieronder een receptje voor frikandellen met slagroom of ei.Ingredienten:Gehakt, zout (circa 2 theelepels op een kilo mengsel), peper naar smaak, piment of allspice, nootmuskaat, zeer fijngehakte ui of uienpoeder, paneermeel of geweekt witbrood (circa 30%) en een eitje om wat te binden of 150 ml slagroom per kilo mengsel. Alle ingrediënten worden in de keukenmachine in korte tijd verwerkt tot een ′farce′: een zeer fijne vleesdeeg. Daar moeten pijpjes van gedraaid worden, die meteen in heet water gaan om het krimpen te helpen voorkomen. Na 10 minuten er uithalen en op laten drogen. Ze kunnen nu gebakken, gefrituurd of geroosterd worden.

Zit er nog bloed in het vlees als het gebakken is?

Bij het slachten bloeden de dieren uit. Hierdoor verdwijnt het grootste deel van het bloed. Een gedeelte van het bloed blijft echter achter in de weefsels en komt daar - ook bij het bakken en braden - niet meer uit. Het wordt als het ware opgenomen in de vleesstructuur. Het rode lekvocht van vlees is dan ook geen bloed, maar weefselvocht.

Wat weegt een lam als het geslacht wordt en hoeveel vlees levert dat op?

Een lam dat voor de slacht wordt aangeboden heeft doorgaans een (levend) gewicht van tussen de 30 en 40 kilo; dat levert dan zo'n 15 tot 20 kilo vlees op. 

Mag je vacuüm verpakt vlees invriezen?

Het is belangrijk dat producten, die worden ingevroren, goed zijn verpakt (met goede folie) om uitdroging tegen te gaan. Het hoeft niet perse vacuum te zijn, maar vacuumfolie beschermt wel goed. Vaccuum is dus prima, maar voegt niet iets toe.

Voor hoeveel personen zijn uw recepten ?

Er staat een mes-en-vork ikoontje bij het recept en daarbij een cijfer: dat is het aantal personen waarrop het recept is afgestemd.

Hoe is het gourmetten in Nederland gekomen ?

Namens het toenmalige Voorlichtingsbureau Vlees en het voormalgie Bedrijfsschap Slagersbedrijf zijn de chefkoks TOn Boer en Huub Oudshoorn in 1980 begonnen met voorlichtingsavonden bij tal van verenigingen en vaak in samenwerking met slagers. In de loop van de jaren zijn zelfs goed bezochte gourmetparty's gehouden. Met deze initiatieven is het gourmetten in Nederland bij het publiek in beeld gebracht en gekomen.

Kan een hele rauwe beenham (verpakt) in de vriezer worden bewaard?

In principe wel, maar dat hangt ook af van de omvang en de kwaliteit van de vriezer. Grote stukken vlees moeten snel worden ingevroren; ontdooien moet juist langzaam. Zie ook onze rubriek over kopen en bewaren: www.vlees.nl/lekker-vlees/kopen-bewaren/

Kan een vacuum verpakte rookworst ingevroren worden.

Jazeker.

Is het veiliger om vlees te koken in plaats van te braden ?

Als het gaat om voedselveiligheid: zodra vlees is verhit tot boven de 60 à 70 graden, dan hebben alle bacterien het begeven. Dat kan zijn door te koken of door te bakken. Daarbij is het zo dat bacterien zich normaliter bevinden aan de buitenkant van het vlees (er op) en niet er in. Bij samengestelde (gemalen) verse vleesproducten kan dit anders zijn. Die moeten dus zo worden verhit, dat ook de binnenkant deze temperatuur heeft bereikt. Overigens wordt een gezond mens met voldoende weerstand ook niet zomaar ziek van enkele bacterien. Daar is letterlijk meer voor nodig.

Hoe lang blijft vlees in een azijn marinade in de koelkast nog goed ?

Vlees wordt malser als het enige tijd in een zure marinade (bijv. van azijn, vruchtensap of wijn) wordt gezet. Bij het bewaren van vlees gaat de kwaliteit van vlees achteruit doordat bacteriën in/op het vlees zich kunnen vermeerderen. Door toevoegen van azijnmarinade (en natuurlijk door het bewaren in de koelkast) wordt de groei van verschillende bacteriën sterk geremd. Wel kunnen gisten en schimmels goed blijven groeien; die trekken zich weinig van het zuur aan. Om zeker te zijn dat het vlees veilig en goed van kwaliteit blijft, adviseren wij vlees in een azijnmarinade niet langer dan één week in de koelkast te bewaren.

Waarom is er in de winkel geen vlees van meer soorten varkensrassen?

Er zijn (gespecialiseerde) slagers of delicatessenwinkels met een specifieker en exclusiever aanbod dan gemiddeld genomen in het supermarktschap te vinden is.

Hoe laat je een jodenhaasje besterven en kun je het dan nog veilig eten ?

Een stuk vlees laten besterven moet gekoeld gebeuren (in de koelkast of in een koude kelder) en hooguit een week. In die tijd worden spiersuikers omgezet in melkzuren en wordt het vlees mals en is het nog veilig te consumeren. Het moet uiteraard nog wel op de juiste wijze bereid zijn bij een temperatuur van minimaal 60-70 graden om bacterien geen kans te geven.

Waarom groeit de varkenshaas niet groter ?

De haas is een spier waarvan de kop begint als aanhechting bij het bekkenbeen en verder loopt langs de binnenkant van de rug. De omvang (lengte) van deze spier hangt af van de grootte van de dier. Een varkenshaas wordt vaak gedeeld in de kophaas en de lange haas; een runderhaas blijft vaak wel compleet.

Kan ik carpaccio invriezen?

Carpaccio gaat om vers en rauw. Invriezen kan op zich wel, maar bij het invriezen (huishoudelijk) en ook het ontdooien kan altijd sprake zijn van vochtverlies of enige kristalvorming. En dat kan de kwaliteit van een dergelijk product beïnvloeden.

Waarom moet kalfsvlees voor bereiding bebloemd worden?

Bebloemen van kalfsvlees voorkomt verbranding. Door het bloem wordt het vlees meteen ‘gesloten’ zodat de sappen bewaard blijven. En sappiger vlees is malser vlees.

Kan ik gourmetten met kalfsvlees?

Ja, al het zogeheten bakvlees van kalfsvlees kan gebruikt worden, zoals daar zijn kalfsvleesreepjes of blokjes, kalfsoesters, kalfsentrecotes of de kalfsschnitzels.

Hoe kan het dat pekelvlees de ene keer droog wordt en dan weer heerlijk sappig bij een bereiding met een temperatuurverschil van hooguit 3 graden?

Het toevoegen van zout onttrekt vocht aan het vlees. Het soort zout, het vochtgehalte van het vlees en het (geringe) temparatuurverschil bij de bereiding kunnen het verschil maken tussen een droog en een sappig resultaat.

In de supermarkt zie ik geregeld vlees liggen met de datum THT en dan de datum van diezelfde dag of die van de volgende dag. Mag dit nog worden verkocht?

Vlees is als vers product onderhevig een bederf. Hierop staat geen THT-datum (Tenminste Houdbaar Tot), maar een TGT-datum (Te Gebruiken Tot). Het gebruik van het product ná de TGT-datum wordt afgeraden; de leverancier garandeert de voedselveiligheid niet meer. Een product waarvan de TGT-datum dezelfde dag is of de dag daarna, dient direct te worden bereid en genuttigd. Bij de THT-datum ligt het wat anders: Tenminste Houdbaar Tot en is een garantie tot de aangegeven datum; daarna zal het nog wel geschikt zijn voor consumptie, maar de kwaliteit loopt achteruit en de producent garandeert de optimale kwaliteit niet meer. Het wordt dan ook uit de handel gehaald.De etiketteringsregelgeving schrijft niet voor dat een product één of twee dagen vóór de aangegeven THT- of TGT-datum niet meer verkocht zou mogen worden.

In de diepvries heb ik een runderhaas liggen met ketting. Wat is de ketting en hoe moet ik hem schoonmaken ?

De ketting van de runderhaas is het gedeelte aan de buitenkant van het stuk vlees waarmee de haas oorspronkelijk gehecht zat aan de ribben. Dat is vaak iets peziger en kan - als het ontdooid is - ten dele bij stukje en beetje wel wat worden afgesneden van de haas. De afsnijsels worden doorgaans nog benut als poulet.

Ik heb een stuk rundvlees gekocht, dat lang moet sudderen. De slager noemde het pianostuk. Waar zit dat bij het rund?

De onderrib van het rund wordt ook wel pianostuk genoemd.

Kunt u mij vertellen wat ijsbeen is?

IJsbeen is het bot in de varkensachterham. Als product is het een stukje kuitbeenvlees aan het bot, met name in Duitsland bekend als Eisbeinfleisch.

Wat moet de kerntemperatuur zijn van een stuk vlees in de oven?

Over het algemeen dient voor het goed garen van vlees de kern een temperatuur hebben bereikt van zo'n 60 tot 70 graden. 

Kan ik bij u een Vleeswaaier bestellen?

De Vleeswaaier is niet meer, maar alle informatie van dit populaire drukwerkje is verwerkt in onze diverse productenoverzichten.

Vlees is toch alleen goed als het biologisch is ?

Als u met 'goed' denkt aan een gezond en gevarieerd dagelijks menu, dan past elk soort vlees daar in, mits uiteraard met mate geconsumeerd, en waarbij gelet wordt op de voedingswaarde. Als vlees biologisch is geproduceerd, zegt dat met name iets over de wijze waarop dieren gehouden zijn, maar weer wat minder over de kwaliteit van het vlees als eindproduct. 

Wat is Cote du Boeuf en waar zit het?

Côte de boeuf is het ribstuk van het rund. Het is een mals, dooraderd vlees en dankt zijn smaak mede aan het op het been rijpen en bereiden.

Heeft u ook folders met barbecue recepten ?

Op deze site kunt u recepten selecteren. Met het trefwoord barbecue komen liefst 52 lekkere mogelijkheden naar voren. Die informatie is niet beschikbaar in drukwerk, zoals folders.

Hoe lang mag ik reerug in de diepvries bewaren?

Wild valt (helaas) buiten onze scope en wij verwijzen daarvoor naar de collega's van www.wildplaza.com, maar we kunnen u wel wijzen op onze algemene informatie op www.vlees.nl/lekker-vlees/kopen-bewaren/over het bewaren, invriezen (en ontdooien) van vlees per vleessoort.

Wat is Duitse biefstuk?

Duitse biefstuk is grofgehakte biefstuk met wat peper en zout. Het is wat grover dan rundertartaar en heeft een vergelijkbaar vetgehalte van circa 5%.

Wat is het verschil tussen boerenham en beenham?

Beenham zegt iets over het deel waar de ham van gemaakt is, namelijk het (achter)been van het varken. Boerenham is een benaming voor de verkoop zonder feitelijke betekenis en kan van het been of van de schouder zijn gemaakt.Doorgaans wordt beenham hoger gewaardeerd dan schouderham vanwege de verhouding spierweefsel en (weinig) vet; schouderham heeft in de regel een wat hoger vetpercentage, maar is daardoor ook weer wat smakelijker.

Is de Vleeswaaier nog verkrijgbaar?

Neen, alle informatie en recepten die in de Vleeswaaier stonden zijn nu te vinden op deze website.



Staat uw vraag er niet bij? Stel deze vraag dan hier.

Staat uw vraag er niet bij? Stel deze vraag dan hier.


*
*
*
*deze velden zijn verplicht  

Dossiers

Uitgelicht

Alles wat u altijd al weten wilde over de Barbecue

Lees meer