Braden is het geheel of gedeeltelijk op een matig vuur gaar laten worden van vlees in hete boter of olie in een gedeeltelijk open of gesloten pan of oven, nadat het is aangebraden en er iets vocht is toegevoegd.
- Haal het vlees een half uurtje van te voren uit de koelkast en dep het droog met keukenpapier.
- Laat de boter in de braadpan op een laag vuur smelten, uitbruisen en licht bruinen. Schroei het vlees in de pan aan alle kanten dicht. Voeg vervolgens wat boter toe en draai het vuur lager. Keer het vlees regelmatig en overgiet het af en toe met de braadboter. Plaats bij het braden het deksel van de braadpan schuin op de pan.
- Het vlees kan ook, na het aanbraden, in een braadslede (in de oven) verder gebraden worden. Haal na het braden het vlees uit de braadpan of -slede.
- Blus de braadboter af met water of ander vocht, zoals wijn of bouillon, om eventueel jus te maken. Laat het vlees ± 10 minuten rusten voordat het wordt aangesneden.
Braden in een braadzak
- Grote stukken vlees kunnen in een braadzak worden verpakt. De zak is gemaakt van kunststof die tegen een oventemperatuur van 220°C bestand is. Voor de bereiding is geen vet nodig.
- Doe het vlees (met of zonder andere ingrediënten) in de braadzak en sluit die goed af met de bijgevoegde strips. Maak in de bovenkant van de zak enkele gaatjes met een satéprikker, zodat de zak niet barst. Leg het vlees in de oven op een rooster of in de braadslede. De bereidingstijd is afhankelijk van de soort en de grootte van het vlees. Voor varkensvlees: 8 minuten per centimeter doorsnede. Voor rundvlees en kalfsvlees, rosé gebraden, geldt per centimeter doorsnede ongeveer 6 minuten braadtijd.
- Laat het vlees als het uit de oven komt ongeveer 10 minuten rusten. Knip één van de punten van de braadzak af en vang het vocht op (te gebruiken voor de jus of saus).
Stoombraden
- Vul een ovenvaste schaal met een inhoud van minimaal 2 liter met het basis-stoombadrecept. Verwarm de oven met de schaal erin voor op 250°C tot het water kookt. Plaats het gekruide vlees vervolgens op een ovenrooster boven de schaal en temper de oven tot 170°C. Gaar het vlees volgens de in het recept aangegeven tijd. Neem het vlees uit de oven, zout het en laat het ± 10 minuten ingepakt in aluminiumfolie rusten. Snijd het vlees op de draad met een scherp, niet gekarteld mes in plakken.
- Van het stoomvocht kan een saus gemaakt worden door het vocht in een pannetje te gieten en op hoog vuur tot de helft te laten inkoken.
Basis-stoombad voor varkensvlees:
1½-2 liter heet water (evt. deels vervangen door een flesje bier), ui, wortel, prei, peterselie, selderij, laurier, kruidnagel, foelie, gekneusde zwarte peperkorrels en mosterdzaad.
Basis-stoombad voor rundvlees en kalfsvlees:
1½-2 liter heet water (eventueel deels vervangen door een glas rode of witte wijn), rode ui, knolselderij, tijm, rozemarijn, laurier, kruidnagel, jeneverbes en gekneusde zwarte peperkorrels.
