Zout werkt als toevoeging aan (verse) voedingsmiddelen, zoals vlees, met name als smaakmaker of -versterker. Zout is verder van belang voor de textuur van vlees en heeft bovendien een conserverende werking. Het inzouten of pekelen zijn van oudsher bekende conserveringstechnieken.

Een hoofdbestanddeel van zout, natrium, zit van nature in het menselijk lichaam. Het heeft een nuttige werking in het reguleren van de zenuwgeleiding, de vochthuishouding en bloeddruk. Te veel zout (natriumchloride) verhoogt de kans op een hogere bloeddruk, hart- en vaatziekten en nierziekten. De gemiddelde Nederlander eet dagelijks 9  tot 10 gram zout. Dat is boven de norm van 6 gram van de richtlijn Gezonde Voeding van de Gezondheidsraad.

Bij de zoutconsumptie zouden er verschillen zijn in leeftijd en geslacht.
Uit een steekproef is gebleken dat mannen gemiddeld rond de 10 gram zout per dag zouden nuttigen en vrouwen rond de 8 gram. Verder zouden jongere mannen en vrouwen (tussen 19 en 49 jaar) bovengemiddeld zout consumeren. Ouderen mannen en vrouwen (tussen 50 en 70) zitten onder de gemiddelden.

Een kwart van het geconsumeerde zout komt uit het huishoudelijke potje. Driekwart komt van producten zoals kant-en-klaar maaltijden, pizza’s, soepen, sauzen en hartige snacks, kaas, vleeswaren, bewerkt vlees en vleesvervangers.

Vlees bevat van nature weinig zout. Dat wordt veelal bij de bereiding of aan tafel toegevoegd. Vlees(waren) zijn in het brede aanbod aan producten goed voor 17% van de zoutinname.

Vaak wordt gesproken over het zoutgehalte van producten en de hoeveelheid zout die mensen binnenkrijgen. Feitelijk gaat het om natrium. Het keukenzout bestaat voor 40% uit natrium, maar is niet de enige bron. Ook andere smaakmakers bevatten natrium. Het reducereren van natrium dient dus niet alleen uit de vermindering van keukenzout (40% natrium) te komen, maar ook uit andere natriumhoudende stoffen.

Zout is niet alleen van belang voor de smaak, het heeft ook conserverend. Naast het genoemde inzouten en pekelen is bij het (Joodse) kosjer omgaan met voedingsmiddelen het inwrijven met zout mede daarom voorgeschreven. En dus speelt bij het moeten of willen reduceren van het zout- of eigenlijk het natriumgehalte niet alleen de smaak of de gezondheid een rol, maar ook de mate van conservering. Zonder zout zijn verse producten als vlees of vleeswaren minder lang houdbaar. Het terugdringen van het zoutpercentage leidt dus tot een kortere houdbaarheid waarmee producenten én consumenten rekening moet houden.

In Nederland staat zout op de agenda. Vanwege de herziene Richtlijn van de Gezondheidsraad hebben het Voedingscentrum, de Nederlandse Hartstichting en Wageningen University (WUR) het thema zout en gezondheid opgepakt. Vanuit de Nederlandse situatie volgen zij de World Action on Salt and Health (WASH), die wereldwijd de relatie tussen zout en gezondheid wil adresseren. De campagnes zijn consumentgericht, omdat veel mensen zich niet bewust zijn dat ze (te) veel zout binnenkrijgen. Zo willen de initiatiefnemers ook graag, dat de producenten het zoutgehalte (natrium) op het etiket zetten.

Omdat zout vaak al in het (voorbewerkte of bereide) voedsel zit, richten de organisaties zich tegelijk op producenten. Dat doen zij in navolging van de Consumentenbond die de verantwoordelijkheid legt bij de producenten van levensmiddelen en het bedrijfsleven oproept tot een (forse) reductie van 40%.

De levensmiddelenindustrie vindt dat fors en werkt vanuit de Taskforce Zout aan het terugbrengen van zout in levensmiddelen met een percentage van 12%.
Een andere ontwikkeling is dat de wetenschappelijke commissie van het Ik Kies Bewust logo, dat op diverse producten prijkt, in sommige productgroepen voor zout de normen heeft aangescherpt en zo de markt wil helpen bij het vraagstuk van het zout.

‘Vers vlees’ is van nature niet erg zout. Het wordt vooral aan vlees toegevoegd. Vlees en vleeswaren zijn met die toevoeging goed voor gemiddeld zo'n 17% van de dagelijkse zoutinname.
Bewerkte producten, zoals vleeswaren bevatten veelal weer meer zout dan ‘vers vlees’. En daarom werken in het bijzonder de vleeswarenproducenten voortdurend aan het verder innoveren van hun producten en het aanpassen van de specificaties, zoals het verder verminderen van het zoutgehalte en het zoeken naar alternatieve smaak- en conserveringsmogelijkheden. Zo geven de bedrijven gehoor aan de vraag naar minder zoute producten. Het is van belang dat dit niet ten koste gaat van de kwaliteit en smaakbeleving van vleeswaren.

Het Productschap Vee en Vlees (PVV) heeft onderzoeksinstituut TNO laten onderzoeken of het natriumgehalte van bacon verlaagd kan worden mét behoud van functionaliteit, smaak en houdbaarheid. Een reductie van 40% bleek haalbaar. TNO heeft vijf pekelrecepturen samengesteld. Er is gevarieerd in percentages natriumchloride , natriumnitriet en nitraat, kaliumnitriet en nitraat, kaliumchloride, kaliumlactaat en dextrose en toegepast. Uit panelbeoordelingen bleek het mogelijk het natrium met 40% te verlagen zonder kleur, geur, structuur en smaak (en houdbaarheid) nadelig te beïnvloeden.

Waar het gaat om behoud van smaakbeleving bij de consument kan gesteld worden, dat het wennen aan minder zout een belangrijke en eenvoudige oplossing kan zijn voor een daling van de inname. Daartoe zou kunnen worden opgeroepen door de overheid of de gezondheids- en voedingsvoorlichting. En dat gebeurt ook gezien inspanningen van het Voedingscentrum, de Consumentenbond, de Hartstichting en de WUR.
Anderzijds zouden producenten van voeding (in binnen- en buitenland) samen de zoutpercentages in hun producten dienen te verlagen. Daarbij is ook een rol weggelegd voor de supermarktketens. Zolang consumenten immers zoutere, smakelijkere (en langer houdbare) producten verkiezen, is dit lastig te realiseren. Als de consument meer bewust is en ook bewuster kiest, staan marktpartijen klaar om de vraag in te vullen. Ondertussen werken kennisinstellingen en bedrijfsleven door aan het zoeken en uitproberen van alternatieven voor zout (c.q. natrium) met een vergelijkbare werking op de smaak, de textuur en de houdbaarheid.

Consumenten kunnen zelf uiteraard letten op zout in voedingsmiddelen en kunnen tips en tests nalezen op www.voedingscentrum.nl/zoutweek; ook kunnen zij contact opnemen via media@voedingscentrum.nl
De Nederlandse Hartstichting steunt de campagne onder meer met een kennisquiz op hun website: www.hartstichting.nl/zoutquiz.
Voor informatie kunt u ook terecht op de website van TNO www.tno.nl onder het kennisveld ‘Markten’, waar gekeken is naar de reductie van natrium in bacon.